فهرست مقالات خاک شیره

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - اثر واریته و روش‌حرارتی شرایط اتمسفرى و مایکروویو برویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی شیره انگور
  مریم میرزایی می‌آبادی مهرناز امینی فر سیده شیما یوسفی
  10.30495/jfst.2022.1949400.1773
  شیره انگور، فرآوردهای تخمیر نشده، که از تغلیظ آب انگور تهیه می‌گردد و به واسطه داشتن میزان مناسبی از مونوساکاریدهای با قابلیت هضم سریع، مواد معدنی، انواع ویتامین، اسیدهای آلی و ترکیبات فنولی، فلانوئیدی ارزش تغذیه‌ای و دارویی بالایی برخوردار است که نوع و درصد ترکیبات تشک چکیده کامل

  شیره انگور، فرآوردهای تخمیر نشده، که از تغلیظ آب انگور تهیه می‌گردد و به واسطه داشتن میزان مناسبی از مونوساکاریدهای با قابلیت هضم سریع، مواد معدنی، انواع ویتامین، اسیدهای آلی و ترکیبات فنولی، فلانوئیدی ارزش تغذیه‌ای و دارویی بالایی برخوردار است که نوع و درصد ترکیبات تشکیل دهنده آن، تحت تأثیر ژنوتیپ و شرایط محیطی قرار می‌گیرد، همچنین شرایط تولید و تغلیظ شیره انگور نیز بر ویژگی‌های کیفی آن نیز تاثیر می‌گذارد. در این پژوهش شیره انگور از دو واریته انگور گزنه ای قرمز، انگور فخری سبز با استفاده از روش‌هاى مختلف تغلیظ شامل حرارت دهى در شرایط اتمسفرى، مایکروویو و همچنین غلظتهای مختلف خاک شیره (5/0 و 1 درصد) به همراه کربنات کلسیم تولید و سپس مقادیر ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتوسیانین و خاصیت آنتی اکسیدانی و همچنین پارامترهاى فیزیکوشیمیایى (pH، اسیدیته، قند کل و بریکس) و حسی مورد بررسى قرار گرفت. نتایج مربوط به مطالعه حاضر نشان داد، بالاترین ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتوسیانین و میزان فعالیت رادیکال آزاد DPPH در تیمارهای انگورگزنه‌ای قرمز و روش حرارت دهی با مایکروویو مشاهده شد (05/0>p)، انگور قرمز مقادیر pH، اسیدیته، بریکس و قند کل بالاتری نسبت به انگور سبز دارا بود و استفاده از روش حرارت دهی با مایکروویو تاثیر مثبتی بر ویژگی-های مذکور نسبت به روش حرارت دهی در شرایط اتمسفر داشت. ترکیب خاک شیره (غلظت 1%) و کربنات کلسیم سبب افزایش pH و کاهش مقادیر بریکس و اسیدیته شد (05/0>p). ‌ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی تمام شیره‌های تولیدی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشت. بالاترین امتیاز حسی نیز در تیمارهای انگورگزنه‌ای قرمز+ مایکروویو+ خاک شیره 5/0% و انگورگزنه‌ای قرمز+ مایکروویو+ خاک شیره 1% +کربنات کلسیم مشاهده شد. بنابر این به نظر می‌رسد شیره انگور تولیدی ضمن داشتن ویژگی‌های فیزیکوشیمیایى مناسب، می‌تواند به عنوان منبع حاوی ترکیبات زیست فعال با فعالیت بالای آنتی اکسیدانی در صنایع غذایی و دارویی مورد توجه قرار گیرد. پرونده مقاله