فهرست مقالات خامه صبحانه

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تولید و ارزیابی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی خامه صبحانه طعم دار کم چرب با استفاده از شهد خرما و صمغ اینولین
  سعیده صفری لیلا نجفیان فردین میر احمدی
  10.30495/jfst.2020.674510
  به طور کلی مصرف مقادیر بیش ازحد چربیهای گیاهی و حیوانی منجر به بروز مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. هدف از این پژوهش، تولید خامه طعم دار کم چرب با استفاده از اینولین به عنوان جایگزین چربی و شیره خرما به عنوان شیرین کننده است. در این تحقیق از ۴ سطح شیره ی خرما (۰ ،۵ ،۷ و چکیده کامل

  به طور کلی مصرف مقادیر بیش ازحد چربیهای گیاهی و حیوانی منجر به بروز مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. هدف از این پژوهش، تولید خامه طعم دار کم چرب با استفاده از اینولین به عنوان جایگزین چربی و شیره خرما به عنوان شیرین کننده است. در این تحقیق از ۴ سطح شیره ی خرما (۰ ،۵ ،۷ و ۱۰ درصد) به عنوان شیرین کننده و ۴ سطح اینولین (۰ ،۴ ،۶ و ۸ درصد) استفاده شد و مشاهده گردید که با افزایش میزان اینولین در تیمارها، ویسکوزیته ظاهری محصول افزایش می یابد(۰۵/۰>p) و با افزایش میزان شیره ی خرما، pH و ویسکوزیته نمونه ها کاهش می یابد (۰۵/۰>p). با افزودن اینولین و شیره ی خرما مقدار آب اندازی کاهش یافت اما اختلاف معنی داری بین نمونه ها وجود نداشت. در ارزیابی حسی بهترین نمونه مربوط به تیماری بود که میزان شیره خرما در آن ۷ درصد و اینولین ۴ درصد بود. نتایج به دست آمده از این پژوهش بیان گر این مطلب بود که میتوان از صمغ اینولین و شیره ی خرما جهت بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و طعم خامه کم چرب استفاده نمود. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - بررسی تاثیر افزودن موسیلاژ دانه به، بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه صبحانه
  محمد رضا درخشانفر محسن قدس روحانی مسعود نجف نجفی
  10.30495/jfst.2020.674538
  در این تحقیق اثر مقادیرموسیلاژ دانه به (75/0 تا 75/1 درصد) و چربی (15 تا 25 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و مولفه های رنگ سنجی)، رئولوژیکی (آب اندازی و ویسکوزیته) و نیز خصوصیات حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) خامه صبحانه بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکز چکیده کامل

  در این تحقیق اثر مقادیرموسیلاژ دانه به (75/0 تا 75/1 درصد) و چربی (15 تا 25 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و مولفه های رنگ سنجی)، رئولوژیکی (آب اندازی و ویسکوزیته) و نیز خصوصیات حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) خامه صبحانه بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شد. فاکتور عدم برازش برای تمام صفات در سطح 95 درصد معنی دار نبود؛ بنابراین صحت مدل برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه ی متغیرهای تولید برای دست یافتن به خامه صبحانه ای که حتی الامکان کمترین میزان آب اندازی و اسیدیته و بیشترین میزان ویسکوزیته و همچنین بیشترین مجموع امتیاز طعم، بافت و پذیرش کلی را دارا باشد، موسیلاژ دانه به 75/1 درصد و چربی 12/21 درصد می باشد. چنین محصولی دارای ویسکوزیته 04/1355 پاسکال ثانیه، آب اندازی 14/14 درصد، اسیدیته 158/0، امتیاز طعم 86/4، امتیاز بافت 83/4، امتیاز پذیرش کلی 81/4 و عدد مطلوبیت 3/91 درصد می باشد. بنابراین بر مبنای نتایج این پژوهش می توان گفت که با استفاده از موسیلاژ دانه به در تولید خامه صبحانه می توان همزمان با حفظ ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی محصول، میزان چربی را به طور قابل ملاحظه ای کاهش داد. پرونده مقاله