فهرست مقالات تولید صنعتی

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - مقایسه تولید ماست های هم زده پرچرب (موسیر دار) به روش سنتی و صنعتی
  محبوبه باسی محمد مهدی پارساپور
  10.30495/jftn.2023.67225.11203
  مقدمه: خواص قابل توجه ماست غلیظ شده نسبت به ماست معمولی موجب افزایش تقاضا برای تولید و مصرف آن شده است. در این پژوهش، به مقایسه تولید ماست چکیده موسیر طعم دار پرچرب به دو روش سنتی و صنعتی پرداخته شده است.مواد و روش ها: در این بررسی، ماست چکیده به روش سنتی با استفاده از چکیده کامل

  مقدمه: خواص قابل توجه ماست غلیظ شده نسبت به ماست معمولی موجب افزایش تقاضا برای تولید و مصرف آن شده است. در این پژوهش، به مقایسه تولید ماست چکیده موسیر طعم دار پرچرب به دو روش سنتی و صنعتی پرداخته شده است.مواد و روش ها: در این بررسی، ماست چکیده به روش سنتی با استفاده از کیسه پارچه ای و به روش صنعتی با استفاده از تغلیظ شیر با شیر خشک و سایر افزودنی ها تهیه گردید. در نهایت، خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب اندازی و درصد ماده خشک بدون چربی)، ارزش غذایی و پارامترهای حسی محصولات تولیدی مورد مقایسه قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان داد تغییرات pH و اسیدیته در ماست سنتی و ماست صنعتی غیرمعنادار بوده است (05/0≤P)، میزان آب اندازی در ماست سنتی به طور معناداری بیشتر از ماست صنعتی بود (05/0≥P). همچنین در ارزیابی حسی، ماست صنعتی نسبت به ماست سنتی بهتر ارزیابی گردید. از نظر درصد پروتئین و کلسیم، ماست سنتی بهتر بود؛ در حالیکه، از نظر درصد کربوهیدرات و درصد خاکستر، ماست صنعتی از جایگاه بهتری برخوردار بود .نتیجه گیری: نتایج پژوهش حاضر حاکی از آن بود که تولید ماست غلیظ شده به صورت صنعتی از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ارزیابی میکروبی ، مناسب تر از تولید این محصول به روش سنتی می باشد در حالی که از نقطه نظر تغذیه ای، ماست چکیده سنتی که دارای درصد پروتئین و کلسیم بیشتر نسبت به ماست صنعتی می باشد بهتر ارزیابی شد که می توان این مسئله را از طریق به کار گیری پایدار کننده هایی با پایه پروتئینی درفرمولاسیون تولید ماست چکیده صنعتی و یا غنی سازی آن با کلسیم برطرف و اصلاح نمود. پرونده مقاله