فهرست مقالات ترکیبات آنتوسیانینی

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تاثیر نفوذ اسمزی ترکیبات موثره پسماند انگور بر خصوصیات کمی و کیفی ژل آلوئه ورا
  الهام آذرپژوه پروین شرایعی نصرت عظیمی فرزاد غیبی
  10.30495/jfst.2020.665341
  امروزه به منظور غنی‌سازی میان وعده‌های غذایی از روش‌های مختلفی می‌توان استفاده کرد که یکی از روش‌های نوین استفاده از نفوذ ترکیبات عملگرا با استفاده از فرآیند اسمزی می‌باشد. این پژوهش باهدف تولید میان وعده فراسودمند از ژل آلوئه‌ورا با افزودن ترکیبات عملگرای فنلی موجود چکیده کامل

  امروزه به منظور غنی‌سازی میان وعده‌های غذایی از روش‌های مختلفی می‌توان استفاده کرد که یکی از روش‌های نوین استفاده از نفوذ ترکیبات عملگرا با استفاده از فرآیند اسمزی می‌باشد. این پژوهش باهدف تولید میان وعده فراسودمند از ژل آلوئه‌ورا با افزودن ترکیبات عملگرای فنلی موجود در پسماند انگور (آرگول) با استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی انجام شد. بدین منظور، ژل آلوئه‌ورا با آگار شکل‌دهی و برش‌هایی به صورت استوانه‌ای در ابعاد (20 در 20 میلی‌متر) تهیه گردید. سپس، برش‌ها در محلول قندی با سه غلظت‎ ‎ (40، 50 و60 درصد) و آرگول در سه سطح (10، 20 و30 درصد وزنی نسبت به محلول اسمزی) در دمای ثابت 50 درجه سلسیوس به مدت 120 دقیقه غوطه‌ور شدند. پس از آبکشی نمونه‌ها، میزان از دست‌دادن آب و میزان افزایش ماده جامد جذب شده در زمان های 30، 60، 90 و 120 دقیقه و میزان نفوذ ترکیبات آنتوسیانینی و فنلی، قدرت آنتی‌اکسیدانی (میزان گیرندگی رادیکال آزاد و قدرت احیاکنندگی آهن دو ظرفیتی)، ارزیابی بافت (سفتی، قابلیت جویدن و نیروی فنری) و مولفه‌های رنگی (میزان روشناییL* ‎،a* ‎ میزان قرمزی،‎ ‎میزان زردیb* ‎ ) ژل آلوئه‌ورا پس از 120 دقیقه اندازه‌گیری گردید. نتایج نشان داد، مقدار بالای جذب مواد جامد منجر به افزایش جذب ترکیبات فنلی و آنتوسیانینی می‌شود. افزایش غلظت ساکارز باعث کاهش میزان روشنایی، افزایش میزان قرمزی و زردی نمونه‌ها شد. آنالیز ساختار بافت نشان داد که با افزایش غلظت ساکارز محلول و آرگول، سختی نمونه‌ها کاهش یافت. به طورکلی، تیمار غوطه‌ور شده‎ ‎به مدت 60 دقیقه در ساکارز با غلظت 50 درصد به همراه 20 درصد آرگول به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. پرونده مقاله