فهرست مقالات برش‌های بادمجان

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - بررسی سینتیک تغییرات رنگ و سطح برش‌های بادمجان‌پوشش‌داده شده با موسیلاژ دانه‌ریحان‌طی‌فرآیند‌ سرخ‌کردن
  محمدامین اسدنهال فخرالدین صالحی مجید رسولی
  10.30495/jfst.2023.1920587.1694
  استفاده از موسیلاژ‌های خوراکی یکی از روش‌های مناسب برای بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ‌شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات مؤلفه‌های رنگی شامل روشنایی، قرمزی، زردی، تغییرات رنگ و مساحت برش‌های بادمجان پوشش‌دهی شده با غلظت‌های مختلف موسیلاژ دانه ریحان هنگام سرخ چکیده کامل

  استفاده از موسیلاژ‌های خوراکی یکی از روش‌های مناسب برای بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ‌شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات مؤلفه‌های رنگی شامل روشنایی، قرمزی، زردی، تغییرات رنگ و مساحت برش‌های بادمجان پوشش‌دهی شده با غلظت‌های مختلف موسیلاژ دانه ریحان هنگام سرخ کردن عمیق بود. در این پژوهش، برش‌های بادمجان درون سرخ‌کن قرار گرفته و هر یک دقیقه (تا 12 دقیقه) اثرات دمای سرخ کردن در سه سطح 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر ویژگی‌های ظاهری نمونه‌ها بررسی شد. برای مدل‌سازی مؤلفه تغییرات رنگ نیز از مدل‌های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد، ام‌ام‌اف و ویبول استفاده شد. مؤلفه روشنایی محاسبه شده برای فرآیند سرخ شدن نمونه‌های بادمجان نشان داد که نمونه‌های پوشش داده شده با موسیلاژ دانه ریحان روشن‌تر هستند. با افزایش غلظت موسیلاژ دانه ریحان از صفر به 5/1 درصد، مؤلفه قرمزی نمونه‌ها از 96/7 به 25/11 افزایش یافت. نمونه‌های پوشش داده شده به صورت معنی‌داری زردتر بودند (05/0>P) اما بین غلظت‌های 1 و 5/1 درصد موسیلاژ اختلاف معناداری وجود نداشت (05/0<P). میانگین مقادیر مؤلفه تغییرات رنگ برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد موسیلاژ دانه ریحان به ترتیب برابر 71/43، 25/41، 64/42 و 88/40 بود. برای مدل‌سازی مؤلفه تغییرات رنگ، مدل ام‌ام‌اف در مقایسه با سایر مدل‌ها خطای کمتری داشت. میانگین تغییرات مساحت محاسبه شده برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد موسیلاژ دانه ریحان به ترتیب برابر 41/49، 68/43، 41/42 و 66/36 بود. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی برش‌های بادمجان با موسیلاژ دانه ریحان باعث حفظ شکل ظاهری محصول سرخ‌شده گردید و کمترین تغییرات مساحت در زمان سرخ شدن در تیمار پوشش‌دهی با 5/1 درصد موسیلاژ مشاهده شد. پرونده مقاله