فهرست مقالات اسانس ترخون

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تاثیر فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون بر کیفیت پنیر سفید پر چرب
  سمیرا رفیعی مریم عزیزخانی پیمان آریایی
  مقدمه: فرآیندهای اکسیداسیون در شیر و فرآورده‌های آن سبب ایجاد بو و طعم تند شده و منجر به کاهش کیفیت تغذیه‌ای و نیز کاهش ایمنی به علت ایجاد ترکیبات سمی می شوند. در این مطالعه، کارائی آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون (در غلظت های 1 و 2 درصد) در پنیر سفید پرچرب، در چکیده کامل

  مقدمه: فرآیندهای اکسیداسیون در شیر و فرآورده‌های آن سبب ایجاد بو و طعم تند شده و منجر به کاهش کیفیت تغذیه‌ای و نیز کاهش ایمنی به علت ایجاد ترکیبات سمی می شوند. در این مطالعه، کارائی آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون (در غلظت های 1 و 2 درصد) در پنیر سفید پرچرب، در دوره نگهداری 60 روزه در دمای 4 درجه سانتی گراد، مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روش ها: ترکیبات اسانس ها با استفاده از کروماتوگرافی گازی مجهز به طیف سنج جرمی تعیین شد. جهت تعیین ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها در پنیر عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه ها در بازه زمانی 60 روزه اندازه گیری شد. یافته ها: ترکیبات عمدۀ اسانس زیره سبز شامل کومین آلدهید، آلفا- ترپینن -7- ال و گاما-ترپینن و اسانس ترخون شامل استراگول، بتا-سیس- اوسیمن و بتا-ترانس-اوسیمن بود. در روز 60، موثرترین تیمار در برابر اکسیداسیون چربی پنیر در غلظت 2 درصد اسانس ترخون و پس از آن غلظت 2 درصد زیره سبز مشاهده شد. تفاوت قابل ملاحظه‌ای بین عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه‌های حاوی 1 و 2 درصد زیره سبز در روز 60 نگهداری وجود نداشت. در پایان دوره نگهداری، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه های حاوی 2 درصد اسانس زیره سبز و ترخون، به ترتیب، معادل 19/0 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم، 07/0 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم و 16/0 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم ، 035/0 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم بود که اختلاف معنادار آماری (در سطح اطمینان 95%) با نمونه کنترل داشتند. نتیجه گیری: به طور کلی، به نظر می رسد اسانس ترخون در محافظت اکسیداتیو پنیر موثرتر از اسانس زیره سبز عمل نموده و غلظت 1 درصد زیره سبز بالاترین امتیاز پذیرش کلی را در ارزیابی حسی به دست آورده است. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - اثر افزودن اسانس‌های ترخون و مرزه بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت چرخ‌کرده گاو
  جوان ولی عبدالرحمن الجاف شهرام حنیفیان
  10.30495/jfm.2022.1945196.1745
  هدف این پژوهش مطالعه اثر افزودن اسانس‌های ترخون و مرزه روی ماندگاری گوشت چرخ‌کرده گاو بود. غلظت‌ مناسب اسانس ترخون و مرزه با آزمون‌های حسی و میکروبی تعیین و با گوشت چرخ‌کرده مخلوط شد. نمونه‌های تیمار و شاهد با وزن‌ تقریبی 100 گرم در ظروف پلی‌اتیلنی و استرچ فیلم بسته‌بند چکیده کامل

  هدف این پژوهش مطالعه اثر افزودن اسانس‌های ترخون و مرزه روی ماندگاری گوشت چرخ‌کرده گاو بود. غلظت‌ مناسب اسانس ترخون و مرزه با آزمون‌های حسی و میکروبی تعیین و با گوشت چرخ‌کرده مخلوط شد. نمونه‌های تیمار و شاهد با وزن‌ تقریبی 100 گرم در ظروف پلی‌اتیلنی و استرچ فیلم بسته‌بندی شدند. آزمایش های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی به‌طور روزانه و طی پنج روز نگهداری در یخچال روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد در نمونه‌های تیمار و شاهد، روند افزایش باکتری‌های مزوفیل هوازی از روز دوم تا پنجم تفاوت معنادار (05/0>p) دارند. این تفاوت در مورد سرماگراها و کلی‌فرم‌ها نیز به‌دست آمد. تفاوت pH در نمونه‌های شاهد و تیمار از روز سوم به بعد معنادار (05/0>p) بود. عدد پراکسید، میزان ازت فرار تام و هم‌چنین ویژگی‌های حسی تیمارهای ترخون و مرزه نتایج تقریباً مشابهی داشتند اما در مقایسه تیمارها با نمونه شاهد، از روز سوم تا پنجم تفاوت معنادار (05/0>p) بود. به‌نظر می‌رسد، استفاده از اسانس‌های ترخون و مرزه به‌ترتیب تا چهار و پنج روز بتوانند رشد باکتری‌های عامل فساد را کم‌تر از حد مجاز نگه دارند. طبق نتایج مطالعه می‌توان به این جمع‌بندی رسید که استفاده از اسانس‌ ترخون و مرزه می‌تواند در کنار داشتن خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی، موجب بهبود ویژگی‌های حسی در گوشت چرخ‌کرده شود. پرونده مقاله