مطالعه تغییرات ویژگی‌های شیمیائی پنیر لیقوان در طول مراحل تولید و دوره رسیدن

محورهای موضوعی : آسیب شناسی درمانگاهی دامپزشکی

حمید میرزائی ¹ , علی علیقلی نژاد ²

1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی، تبریز، ایران
2 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانش آموخته دکترای دامپزشکی، تبریز، ایران

تاریخ دریافت : 1389/07/10 تاریخ پذیرش : 1389/11/26 تاریخ انتشار : 1390/06/01

کلید واژه: تولید, پنیر لیقوان, تغییرات, ویژگی‌های شیمیائی, دوره رسیدن,

چکیده مقاله :

پنیر لیقوان یکی از پرمصرف ترین پنیرهای سنتی ایران می باشد که در روستای لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز در شمال غرب ایران تولید می گردد. در تولید این پنیر از شیر خام گوسفند و معمولاً همراه با حدود 30-20% شیر بز و بدون مایه کشت استفاده می گردد. این پنیر دارای طعم ملایم نمکی و اسیدی و عطر و بوی بسیار مطبوع می باشد. هدف از اجرای این تحقیق مطالعه تغییرات شاخص های شیمیائی از جمله درصد نمک، اسیدیته، pH، ماده خشک، خاکستر و پروتئین پنیر لیقوان در طول تولید و دوره رسیدن می باشد. برای این منظور ضمن هماهنگی با 10 تولید کننده موجود در منطقه لیقوان از هر تولید کننده یک بحر و از هر بحر 20 حلب 1 کیلوگرمی مجموعاً 200 بسته تازه بسته بندی شده به صورت تصادفی خریداری و حلب های حاصله 30 روز در غارهای مخصوص در منطقه و سپس 60 روز در یخچال نگه داری شد. در هر بحر نمونه ای از شیر خام، لخته پس از آب گیری و قبل از نمک زنی، پنیر در زمان بسته بندی در حلب و نمونه پنیر در روزهای 15، 30، 60 و 90 دوره رسیدن مورد آنالیزهای شیمیائی قرار گرفت. نتایج حاصله از ابتدای تولید تا انتهای دوره رسیدن نشان داد که درصد چربی از 25/0±81/6 در شیر به 95/0±55/24 در نمونه ها، درصد نمک از صفر در شیر به 29/0±71/4 در نمونه ها، pH از 06/0±94/5 در شیر به 11/0±4/4 در نمونه ها، اسیدیته از 99/5 ±4/39 درجه دورنیک در شیر به 38/5±4/119 در نمونه ها، درصد خاکستر از 23/0±77/1 در شیر به 32/2 ±09/8 در نمونه ها، درصد ماده خشک از 74/0±52/16 در شیر به 34/1±57/43 در نمونه ها و درصد پروتئین از 12/1±45/4 در شیر به 4/1±2/14 در نمونه ها در انتهای دوره رسیدن تغییر کرد. بر اساس این نتایج پنیر لیقوان از نظر روند تغییرات و ویژگی های شیمیائی خصوصیات نسبتاً منحصر به فرد داشته و بر اساس معیار قرار دادن استاندارد 1-2344 ایران پنیر لیقوان از نظر خصوصیات شیمیائی به عنوان یک پنیر سفید رسیده در آب نمک (White cheese ripened in brine) و از نظر درصد چربی به عنوان پنیر چرب می باشد.

چکیده انگلیسی:

Lighvan cheese is one of the traditional cheeses which have the most high quantity of use in Iran. It is produced in South East of Tabriz in North West of Iran. The raw milk of ewe together with 20% -30% of goat's milk, without yeast, are used for its production. Its taste is mild salty and its scent is pleasant. The purpose of this study was to investigate the chemical indexes changes including salt percentage, the degree of acidity, pH, dry mater, ashes, and protein during the production and ripening. For this purpose, after coordinating with 10 local cheese producers, one batch from each producer and from each batch 20 tins, weighing 1 kg, which in total was 200 newly packaged cheese were purchased randomly. The tins were kept in special caves for 30 days in the region and then 60 days in refrigerator. In each batch sample of the raw milk, clot after rising and before salting, the cheese during the package time in tin and the cheese sample on 15th, 30th, 60th, and 90th days of ripining was analyzed chemically. The results of the study from the initial days of production to the end of the ripening period indicated the following changes: the rate of fat from 6.8 ± 0.25 in milk to 24.55±0.95 in samples, pH from 5.94± 0.06 in milk to 4.4±0.11 in samples, acidity from 39.4 ± 5.99 D° in milk to 119.4±5.38 in samples, rate of ash from 1.77±0.23 in milk to 8.09±2.32 in samples, the percentage of dry mater from 16.52±0.74 in milk to 43.57±1.34 in samples, and finally the percentage of protein from 4.45±1/12 in milk to 14.2±1.4 in samples. This result suggests that Lighvan cheese has unique characteristics in terms of its alteration procedure and chemical characteristics and based on the standard criterion in Iran, 2344-1, it is white cheese ripened brine in terms of chemical characteristics and fatty cheese in terms of the percentage of fat. 

منابع و مأخذ:

1. پروانه، و. 1375. کنترل کیفی و آنالیزهای شیمیائی مواد غذائی، چاپ سوم، تهران، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: 165-163.


2. حنیفیان، ش. و کریم، گ. 1385. مطالعه تأثیر متقابل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس بر ماندگاری یرسینیا انتروکولیتیکا در طی روند تولید و نگه­داری پنیر سفید ایرانی، علوم دامپزشکی ایران، دوره 2، شماره 2: صفحات: 492-485.


3. فرهنودی، ف. 1382. فن آوری تولید پنیر(ترجمه)، تالیف:  بوش کریستنسن، ج.م. چاپ اول، تهران، انتشارات اسرار دانش، صفحات: 151-83.


4. کریم ، گ . 1374. شیر و فرآورده­های آن ، چاپ اول، انتشارات جهاد دانشگاهی تهران، صفحات: 207 –179.


5. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1374. پنیر رسیده در آب نمک- ویژگی­ها و روش­های آزمایش، انتشارات مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره1-2344.


6. Belitz, H.D. and Groch, W. 1999. Food chemistry. 2nd ed., Springer, Berlin, pp: 500-503.


7. Caridi, A., Micari, P., Caparra, P., Cufari, A. and Sarullo, V. 2003. Ripening and seasonsl changes in microbial groups and in physicochemical properties of the ewes^, cheese Pecarino del Pro. International Dairy Journal., 13: 191-200.


8. Caridi, A., Micari, P., Foti, F., Romandino, D. and Sarullo, V. 2003. Ripening and seasonsl changes in microbiological and chemical parameters of the artisanal cheese Caprino d’ Aspromente produced from raw or thermized goat’s milk. Food Microbiology, 20: 201-209.


9. Cetinkaya. F and Soyutemiz. G. E. 2006. Microbiological and Chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditioral Turkis cheese, Turk. J. Vet. Anim. Sci, 30: 397 -404.


10. Ceylen. Z. G., Turkoglu, H. and Dayisoylu, K. S. 2003. The microbiological and chemical quality of Sikma cheese produced in Turkey, pakistan Journal of Nutrition, 2: 95 -97.


11. Dolci, P., Allesandria, V., Zeppa, G., Rantsiou, K. and Cocolin, L. 2008. Microbiological characterization of artisanal Raschera PDO cheese: analysis of its indigenous lactic acid bacteria, Food Microbiology, 25: 392-9. 


12. Estepar, J., Mar Sanchez, M. M., Alonso, L. and Mayo, B. 1999. Biochemical and microbiological characterization of artisanal penamellera cheese:  analysis of its indigenous lactic acid bacteria, International Dairy journal, 9: 737 -46.


13. Gobbetti,  M., Folkertsma B., Fox, P. F., Corsetti, A., Smacchi., E. Angelis, M. D., Rossi, J. Kilcawley, K. and Cortini, M. 1999. Microbiology and biochemistry of Fossa (pit) cheese. International Dairy Journal, 9:763-773.


14. Iurlina, M. O. and Fritz, R. 2004. Microbiological quality of Port Salut Argentino cheese stored at two temprature treatments, Lebensm – Wiss u – Technol, 37: 739 -748 .


15. Little, C.L., Rhoades, J.R., Sagoo, S.K., Harris, J., Greenwood, M., Mithani, V., Grant, K. And Maclauchlin, J. 2008. Microbiological quality of retail made from raw, thermized or pasteurized milk in the UK, Food Microbiology, 25:304 -312.


16. Madadlou, A., Khosrowshahi Asl, A., Ebrohimzade Mousavi, M. and Farmani, J. 2007. The influence of brine concentration on chemical composition and texture of Iranian Ripened cheese, Journal of Food Engineering, 81: 330 – 335.


17. Miriam, O.I and Rosalia, F. 2004. Microbiological quality of Port Salute Argentina cheese stored at two temprature treatments, Lebensmittel – Wissenchaft und – Technologie, 37: 739 -748 .


18. Mirzaei, H., Karim, G. and Ghiasi Khosroshahi A. 2008. The microbiological and chemical quality of traditional Lighvan cheese (white cheese in brine) produced in Tabriz, Iran. Journal of Animal and veterinary Advances, 8: 1594-99.


19. Olerta, C., Sanz, S., Gonzalez-Fandos, E. and Torre, P. 1999. Microbiological and physicochemical characteristics of Cameros cheese. Food Microbiology., 16: 615-621.


20. Psoni, L., Tzanetakis, N.and Litopoulou- Tzanetaki, E. 2003. Microbiological characteristics of batzos, a traditional Greek cheeae from raw goat’s milk. Food Microbiology, 20: 575-582.


21. Tamagnini. L., Sousa, M., Gonzalez, G. B., Revelli, R.D. and Budde. C.E. 2005.Behavior of Yersinia enterocolitica and Salmonella typhimurium in Crottin goat's cheese, International journal of Food Microbiology, 99: 129 – 134.


22. Turkoglu. H, Ceylen. Z. G and Daysoylu. K.S. 2003. The microbiological and chemical quality of Orgu cheese produced in Turkey, Pakistan Journal of Nutrition, 2: 92-94.