ارزش غذایی گوشت ماهی حلوا سفید (Pampus argenteus) و بررسی تغییرات آن طی نگهداری در سردخانه با دمای 18- درجه سانتی‌گراد
محورهای موضوعی : نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری
کلید واژه: انجماد, واژه‌های کلیدی: اسیدهای چرب, ترکیبات غذایی, ماهی حلوا سفید,
چکیده مقاله :
چکیده ماهی حلوا سفید (pampus argenteus) از جمله گونه‌های مهم در آب‌های خلیج‌فارس می‌باشد. در این پژوهش، ترکیبات غذایی و اسیدهای چرب موجود در گوشت این ماهی و تغییرات آن‌ها طی نگهداری در سردخانه با دمای 18- درجه سانتی‌گراد به‌مدت 6 ماه ارزیابی گردید. مقادیر رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین، در نمونه تازه به‌ترتیب 03/78، 98/1، 78/7 و 41/15 درصد تعیین شد که این مقادیر بعد از 6 ماه به‌ترتیب به 40/76، 12/1، 76/8 و 73/14 درصد تغییر یافت. مقدار اسیدهای چرب اشباع (SFA)، اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA) و اسیدهای چرب چند غیراشباع (PUFA) به‌ترتیب 13/53، 31/34 و 28/11 درصد از کل اسیدهای چرب در نمونه تازه به‌دست آمد که مقادیر آن‌ها بعد از 6 ماه نگهداری در حالت انجماد به‌ترتیب به 55/54، 89/33 و 09/9 درصد رسید. نتایج نشان می‌دهد که گوشت ماهی حلوا سفید غنی از اسیدهای چرب امگا 3 می‌باشد. به‌طوری‌که نسبت اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 در نمونه تازه 08/6 می‌باشد و بعد از 6 ماه به 25/6 رسیده است. همچنین تغییرات در مقادیر ترکیبات غذایی و اسیدهای چرب در گوشت این ماهی پس از 6 ماه نگهداری در حالت انجماد نشان می‌دهد که دمای 18- درجه سانتی‌گراد می‌تواند دمای مناسبی برای نگهداری این ماهی باشد.
Abstract[1] The pomfret (Pampus argenteus) is a popular fish in the Persian Gulf. In this research, proximate composition and fatty acid contents of the pomfret fillets and their changes during frozen storage (-18 °C) were investigated for 6 months. Moisture, ash, fat and protein concentrations were 78.03, 1.98, 7.78 and 15.41% in fresh fillets, respectively. Then, these contents were changed to 76.40, 1.12, 8.76 and 14.73% after 6 months of frozen storage, respectively. The saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids were 53.13, 34.31 and 11.28% of the total fatty acids, respectively and changed to 54.55, 33.89 and 9.09% in the 6th month of storage. The results show that pomfret muscle is rich in n-3 PUFA. Sothat, the ratio of n3/n6 PUFAs, was 6.08 in fresh muscle and changed to 6.25 after 6 months of storage. Also, the changes of proximate composition and fatty acid contents of pomfret fillets indicate that -18 °C is an appropriate temperature for frozen storage. * Corresponding Authors; Email: hziaeian@yahoo.com
_||_