تأثیر تأخیر در یخ گذاری بر روی تغییرات حسی و ریز ساختارهای بافتی عضله میگوی موزی (Penaeus merguiensis) طی نگهداری
محورهای موضوعی : نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری
کلید واژه: واژه‌های کلیدی: ارزیابی کیفی, تأخیر در یخ‌گذاری, ریزساختارهای بافتی, میگوی موزی(Panaeus merguiensis), یخ‌گذاری,
چکیده مقاله :
چکیده در این مطالعه تأثیر تأخیر در یخ‌گذاری بر روی کیفیت میگوی موزی (Panaeus merguiensis) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور دو تیمار میگو، بلافاصله پس از صید (الف) و دو ساعت پس از صید (ب) انتخاب و به‌صورت یک لایه یخ و یک لایه میگو یخ‌گذاری شد. تغییرات حسی و ریز ساختارهای بافتی عضله در فاصله زمانی بیست روز مورد بررسی قرار گرفتند. جهت ارزیابی کیفی از شاخص‌های حسی، میکروبی و شیمیایی در طی دوره نگهداری استفاده می‌شود. یکی از شاخص‌های مهم و جدید در ارزیابی فساد بررسی تغییرات بافت‌شناسی ماهی و میگو طی نگهداری می‌باشد. نتایج افت‌شناسی بیانگر افزایش فضای بین سلولی و چروکیدگی فیبرها همزمان با افزایش دوره نگهداری بود پس از 8 روز نگهداری، تمایز فیبرهای ماهیچه ای در نمونه‌های با تأخیر یخ‌گذاری شده مشکل بود، در حالی که عدم تمایز در میوفیبریل‌های نمونه‌های بلافاصله، پس از روز 12 نگهداری دیده شد. هم چنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که 2 ساعت تأخیر در یخ‌گذاری منجر به کاهش 4 روزه مدت ماندگاری میگو در مقایسه با یخ‌گذاری بلافاصله می‌شود. میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر برای تیمار (الف) به‌ترتیب از 76/74، 35/21، 45/1 و 66/1 در روز اول به 33/81، 6/15، 33/1 و 81/0 در روز آخر نگهداری و برای تیمار (ب) به‌ترتیب از 94/74، 72/21، 36/1 و 91/1 در روز اول به 62/81، 26/15، 09/1 و 82/0 در روز آخر نگهداری رسید. این در حالی بود که بین میزان رطوبت، پروتئین و خاکستر در هر دو تیمار در روز اول و آخر نگهداری اختلاف معنی‌داری در سطح 5 درصد مشاهده شد (05/0>p ) ولی بین میزان چربی اختلاف معنی‌داری در سطح 5 درصد مشاهده نشد (05/0<p ). از نتایج بدست آمده می‌توان اذعان نمود که تأخیر زمانی در سردسازی میگو باعث کاهش کیفی آن می‌شود.
Abstract The present study evaluated the effects of ice delaying on the quality of banana shrimp (Panaeus merguiensis). Two groups of shrimp selected for this purpose. First group (A) immediately iced and second group (B) iced after two hours of catching. Sensorial and microstructure changes of shrimps were measured during a period of 20 days. Sensory, chemical, and microbial indexes are usually used for quality assessment during storage period. The study of changes in fish and shrimp microstructures is one of the important and new indexes for deterioration assessment. Increasing of extra-cellular space and fiber shrinking was observed as time of storage increased. After 8 days of storage, it was very difficult to recognize the muscle fibres in the delayed iced samples, while disintegration of myofibrils in the immediately samples observed after 12 days of storage. Results also showed that 2hrs delay in icing shorts shelf life of shrimp up to 4 days as compared with immediately icing samples. Moisture content, protein, fat and ash of group A were 74.76, 21.35, 1.45 and 1.66, respectively, in the first day, and reached to 81.33, 15.6 1.33 and 0.81 after twenty days, while these amount in group B were 74.94, 21.72, 1.36 and 1.91 respectively, at the first day, and reached to 81.62, 15.26, 1.09 and 0.82 at the end day of storage. However, it was observed significant difference between moisture content, protein and ash in the first and last storage day in two groups (p <0.05) but there was not significant difference between fat content (p >0.05). From the results, it can be suggested that delayed icing decreases shrimp quality up to 4 days.
_||_