تأثیر روش‌های انجمادزدایی بر شاخص‌های شیمیایی، بیوشیمیایی و حسی ماهی سفید دریای خزر (Rutilus frisii kutum)

محورهای موضوعی : نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری

تاریخ دریافت : 1399/11/19 تاریخ پذیرش : 1399/11/19 تاریخ انتشار : 1393/12/01

کلید واژه: انجماد, واژه‌های کلیدی: ماهی سفید دریای خزر, انجمادزدایی, شاخص‌های حسی,

چکیده مقاله :

چکیده اثر تیمارهای مختلف انجمادزدایی (یخچال، آب، دمای محیط، و مایکروویو) روی ویژگی‌های شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و ترکیب اسید چرب)، بیوشیمیایی (pH و آب‌چک) و حسی ماهی سفید دریای خزر، (Rutilus frisii kutum) منجمد انجام پذیرفت. مقادیر اسیدهای چرب چند غیراشباعی، نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع، نسبت مجموع ایکوزاپنتائونیک اسید و دوکوزاهگزائونیک اسید به پالمتیک اسید، pH و بار میکروبی نسبت به نمونه‌های تازه (غیرمنجمد) به‌عنوان نمونه شاهد به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0P<). مقادیر تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب تک غیراشباع نسبت به نمونه‌های تازه (غیرمنجمد) به‌عنوان نمونه شاهد به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0P<). همچنین نتایج ارزیابی حسی بیانگر افت کیفیت نمونه‌های انجمادزدایی شده در مقایسه با نمونه شاهد بوده (05/0P<) است. پایین‌ترین مقادیر شاخص‌های شیمیایی، بیوشیمیایی و نمره بوی آبشش در نمونه‌های انجمادزدایی شده در آب مشاهده شد. بنابراین براساس نتایج به‌دست آمده از این پژوهش، انجمادزدایی در آب مناسب‌ترین روش برای ماهی سفید دریای خزر منجمد می‌باشد و در حفظ کیفیت ماهی سفید نقش به‌سزایی دارد.

چکیده انگلیسی:

Abstract[1] Effects of different thawing method i.e. in a refrigerator, in water, at air ambient temperature and in a microwave oven on chemical (TBA, FFA, FA), biochemical (pH, Th.L) and sensory indices were carried out on frozen whole Caspian sea Kutum (Rutilus frisii kutum) carcasses. The values of PUFA, PUFA/SFA. EPA+DHA/C16:0 and pH of thawed samples decreased significantly while TBA, FFA, SFA and MUFA increased compared to the fresh fish (unfrozen) as control samples. Also, sensory evaluation all of thawed samples showed a significant (P<0.05) quality loss compared to the fresh fish as control samples. The lowest chemical, biochemical values and gill odour score were determined in water thawed samples. Therefore, based on this study thawing in water is most suitable for frozen whole Caspian Sea Kutum and it plays an important role in maintaining the quality of whole Caspian Sea Kutum. * Corresponding Authors; Email: [e-mail]