بررسی اثرات اسانس و عصاره زیره سیاه (Bunium persicum) بر خواص میکروبی و شیمیایی پنیر سنتی لاکتیکی

محورهای موضوعی : مطالعات تجربی

محبوبه ربانی فرد ¹ (دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اردستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اردستان، ایران1)
جواد طباطبائیان نیم آورد ² (گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اردستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اردستان، ایران)
رضا شرافتی چالشتری ³ (دانشگاه علوم پزشکی کاشان)

تاریخ دریافت : 1399/10/17 تاریخ پذیرش : 1400/01/17 تاریخ انتشار : 1400/09/01

کلید واژه: اسانس, زیره, عصاره, پنیر سنتی لاکتیکی,

چکیده مقاله :

هدف از این مطالعه بررسی عصاره متانولی و اسانس زیره سیاه بر ویژگی‌های شیمایی، میکروبی و حسی پنیر لاکتیکی سنتی بود. در این مطالعه تجربی، اسانس و عصاره متانولی زیره تهیه شد. ترکیبات موجود در اسانس به روش گاز کروماتوگرافی با طیف سنج جرمی و محتوی فنولی عصاره و اسانس به روش فولین سیوکالتیو بررسی شد. پس از تهیه تیمار های پنیر حاوی اسانس (125 و 250 پی پی ام) و عصاره (1 و 2 درصد) زیره، آزمون های میکروبی شامل شمارش کلیفرم‌ها، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت، کپک و مخمر و همچنین آزمون های شیمیایی شامل چربی، رطوبت، pH، اسیدیته و نمک در شرایط یخچالی در مدت زمان 60 روز انجام شد. بیشترین ترکیبات موجود در اسانس زیره شامل cumin aldehyde (40/30 درصد)، phenylglycol (99/18 درصد) و Ƴ-terpinene (52/15 درصد) بودند. میزان ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی در عصاره زیره با اختلاف معنی‌داری بیشتر از اسانس زیره بود. اضافه کردن اسانس و عصاره به پنیر سبب جذب آب و نمک کمتری نسبت به گروه کنترل شد، اما درصد چربی افزایش پیدا کرد. در طی زمان نگهداری اسیدیته کاهش و pH افزایش یافت. نتایج حاکی از عدم آلودگی میکروبی شامل شمارش کلی فرم‌ها، کپک و مخمر، اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس ارئوس در تمامی گروه‌های پنیر سنتی لاکتیکی بود. ارزیابی حسی پنیر حاکی از تفاوت معنادار گروه کنترل و گروه‌های حاوی اسانس زیره با گروه های حاوی عصاره بود. نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس و عصاره زیره سیاه دارای فعالیت ضد میکربی و آنتی اکسیدانی بالایی در پنیر سنتی لاکتیکی بودند.

چکیده انگلیسی:

The aim of this study was to evaluate methanolic extract (ME) and essential oil (EO) of cumin (C) on the chemical, microbial and sensory properties of traditional lactic cheese. In this experimental study, CEO and CME were prepared. The compounds in the CEO were analyzed by gas chromatography/mass spectrometer and the phenolic content of the CME and CEO by the Folin Ciocalteu method. The cheese treatments containing CEO (125 and 250 ppm), CME (1 and 2%) and control group were prepared. Then, during 60 days of storage of samples, microbial tests including coliform counts, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positive, mold and yeast as well as also, chemical tests including fat, moisture, pH, acidity and salt were performed. Most compounds in CEO were cumin aldehyde (30.40 %), phenylglycol (18.99 %) and γ-terpinene (15.52 %). The phenolic content and antioxidant activity in CME was significantly higher than CEO. Adding CEO and CME to the cheese absorbed less water and salt than the control group, but the fat content increased. During storage, the acidity decreased significantly. The pH has increased slightly during storage and was in accordance with the results obtained by the acidity. The results showed no microbial contamination including coliforms, mold and yeast, E. coli and S. aureus in all groups. Sensorial results demonstrated that there was significant difference between the control group and the CEO groups with the CME groups. The results of this study showed that CEO and CME had high antimicrobial and antioxidant activity in traditional lactic cheese.