ارزیابی ویژگی‌های میکروبی، آنتی‌اکسیدانی، درجه پروتئولیز و قدرت مهار آنزیم بازدارنده آنژیوتنسین در ماست تولید شده با آغازگرهای همراه جدا شده از ماست‌های سنتی ایرانی
محورهای موضوعی : میکروب شناسی صنعتی مواد غذائی
مهسا سلطانی
1
,
محمد باقر حبیبی نجفی
2
,
رضا حاجی محمدی فریمانی
3
1 - دانشگاه فردوسی مشهد
2 - گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه فردوسی مشهد
3 - بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی - دانشگاه شهید باهنر کرمان
کلید واژه: ماست, پروتئولیز, ACE-inhibitory, کمک آغازگرهای بومی,
چکیده مقاله :
چکیدهبرای تولید ماست معیارهای متعددی مورد توجه است که انتخاب آغازگر و کمک آغازگر مناسب یکی از مهمترین این معیارها می‌باشد. هدف از این پژوهش اندازه‌گیری میزان پروتئولیز، مهار ACE، خاصیت میکروبی و آنتی‌اکسیدانی ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری به همراه کمک آغازگرهای بومی جداشده از ماست‌های سنتی و مقایسه آنها بود. ابتدا با استفاده از پنج سویه لاکتوباسیلوس لاکتیس، دو سویه لاکتوباسیلوس هلویتیکوس، یک سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه دلبروکی، دو سویه پدیوکوکوس پنتوساسئوس و یک سویه ویسلا سیباریا، 40 نمونه ماست تولید شد و به مدت 20 روز در دمای 5 درجه سلسیوس نگهداری شد. سپس، ماست‌های حاصل از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH و اسیدیته) و میکروبی، درجه پروتئولیز، خاصیت مهار ACE و خاصیت آنتی‌اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از کمک آغازگرهای بومی به طور معنی‌داری (05/0>P)، موجب افزایش میزان پروتئولیز، خاصیت مهار ACE و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه‌ها گردید. میزان پروتئولیز در ماست با افزایش زمان نگهداری تا روز پانزدهم افزایش یافت (05/0>P)، اما پس از آن این روند شروع به کاهش نمود. همچنین با گذشت زمان نگهداری، تاثیر مشابهی برای خاصیت مهار ACE و فعالیت آنتی‌اکسیدانی مشاهده شد. بر اساس نتایج حاصل، نمونه‌های ماست حاوی سویه‌های لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس هلویتیکوس دارای بیشترین امتیاز از نظر خاصیت مهارکنندگیACE (47 درصد) و خاصیت آنتی اکسیدانی (58 درصد) نسبت به سایر سویه‌ها بودند. در کل، آغازگرهای همراه با تاثیر زیادی که بر میزان فعالیت مهار ACE و خاصیت آنتی اکسیدانی دارند، می‌توانند برای تولید محصولات لبنی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرند.
Several factors are considered during production of yogurt, among which selecting the accurate starter and or adjunct culture is one of the most important factors. This study was aimed to measure the degree of proteolysis, ACE-inhibitory, microbial and antioxidant activity of yogurt produced by a commercial starter supplemented with native co-cultures isolated from traditional yogurts during a 20-days of storage. All treatments were also compared with the commercial culture as control. Initially, five strains of Lactobacillus lactis, two strains of Lactobacillus helveticus, one strain of Lactobacillus delbrueckii, one strain of Pedicucus pentosaseus and one strain of Vissella sibaria used to inoculate into 40 yogurt samples in a completely randomized factorial design with two replications. The samples were kept at 5 ˚C for 20 days and investigated for their physicochemical properties (pH and acidity), degree of proteolysis, ACE-inhibitory, microbial antioxidant activity. The results of statistical analyses showed that application of native co-cultures was significantly increased the degree of proteolysis, ACE-inhibitory, and antioxidant activity of the samples. Our findings showed that, yogurt inoculated with the native strains of Lactobacillus lactis had the highest scores for ACE-inhibitory and antioxidant activity. In all co-cultures, ACE-inhibitory (47%) and antioxidant activity (58%) exhibited a positive correlation with proteolysis. Our results show that co-cultures greatly affect the ACE-inhibitory and antioxidant activity, which can be used in the production of functional food stuffs.
_||_