اثر استفاده از پوشش بسته‌بندی زیست فعال بر پایه نگهدارنده طبیعی (کیتوزان/ ناتامایسین) و ریزجلبک اسپیرولیناپلاتنسیس وکلرلاولگاریس بر ویژگی های کیفی و ماندگاری فیله گوشت گوساله
محورهای موضوعی : فراورده های آبزی
رضا شفیعی
1
(دانشگاه آزاد شهر قدس)
تکتم مستقیم
2
(دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس گروه صنایع غذایی)
کلید واژه: کیتوزان, ناتامایسین, اسپیرولینا پلاتنسیس, جلبک کلرلاولگاریس, گوشت گوساله, بسته‌بندی زیست فعال,
چکیده مقاله :
هدف از این پژوهش بررسی اثر پوشش ضدمیکروبی بر پایه کیتوزان، جلبک کلرلاولگاریس،اسپیرولینا پلاتنسیس و همچنین ناتامایسین در افزایش میزان ماندگاری فیله گوشت گوساله بیشتر از میزان استاندارد (پنج روز در شرایط یخچال) بود. برای این منظور در چهار سطح صفر، یک، یک و نیم و دو درصد از ترکیبات بالا در بازه های زمانی صفر، هفت، 14 و 28 روز نگهداری در دمای چهار درجه در پوشش بسته بندی مورد استفاده قرار گرفت. آزمون های فیزیکوشیمیایی گوشت شامل ارزیابی pH، ازت باز فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید، شاخص بافت، بارمیکروبی کل در قالب طرح بلوک های کاملا تصادفی و در سه تکرار در سطح معناداری 95 درصد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایش ها با استفاده از نرم افزار Minitab17.2 آنالیز گردید. بررسی نتایج نشان داد که اختلاف معناداری بین شاخص های فیزیکوشیمیایی و حسی تیمار گوشت گوساله با تیمار شاهد وجود داشت و با افزایش میزان استفاده از کیتوزان، جلبک ها و همچنین ناتامایسین میزان افزایش شاخص میکروبی، ازت باز فرار، شاخص تیوباربیتوریک در طی زمان نگهداری 28 روز با شدت کمتری صورت می گیرد. اما شاخص درصد خاکستر اختلاف معناداری نشان نداد (05/0<p). استفاده از جلبک ها در فرمولاسیون پوشش های بسته بندی با افزایش از میزان یک درصد باعث افزایش سختی، کاهش کشسانی، قابلیت جویدن و پیوستگی و همچنین صمغی بودن افزایش می یابد. با افزایش میزان استفاده از کیتوزان و ممانعت از فساد میکروبی و آنتی اکسیدانی و همچنین استفاده از جلبک ها به دلیل دارا بودن اثرآنتی اکسیدانی میزان خصوصیات رئولوژیکی بافت و همچنین ارزیابی حسی به طور معناداری با شیب کمتری از تیمار شاهد صورت می گیرد. نهایتا با در نظر گرفتن خواص فیزیکوشیمیایی با میزان یک درصد استفاده از جلبک های پلاتنسیس و کلرلاولگاریس، یک درصد کیتوزان و یک درصد ناتامایسین به عنوان بهترین ترکیب جهت پوشش بسته بندی معرفی شد.
The aim of this study was to investigate the effects of antimicrobial coating based on chitosan, and natamycin, Chlorella vulgaris, Spirolina platensis for increasing the survival rate of beef. For this purpose, the values of zero, 1, 1.5 and 2 percent of the compounds were used during the days of zero, 7, 14 and 28 days storage in the packaging. Physicochemical meat tests including pH, ash percentage, protein, volatile nitrogen, index of thiobarbituric acid, texture index (Hardness, elasticity, cohesively, consistency, chewiness), total microbial population, sensory evaluation (crispiness, taste, wateriness, overall acceptance) in a completely randomized design with three repetitions at a significant level of 95% confidence has been checked. The results of the experiments were analyzed by using Minitab 17.2 software. The results showed that there were significant differences between the calf meat treatment Physicochemical and sensory with the testator treatment and increasing the use of chitosan, algae and also kanamycin, increase of microbial index rate, volatile nitrogen index (TVBN), thiobarbituric index (TB) during storage time for 28 days will be happened by less intensity. But the percentage of ash index did not show significant differences (p<0.05). The use of algae in packaging formulations increases by up to 1%, increased hardness, decreased elasticity, chewiness and cohesiveness, as well as gumminess. With the increasing in the use of chitosan and the prevention of microbial and antioxidant damage as well as the use of algae due to its antioxidant properties, the rheological properties of the tissue as well as sensory evaluation were significantly less than the control treatment. Finally, taking into account the Physicochemical properties, the sensory packaging coverage by using 1% platinaceous algae, Chlorella vulgaris1% ,Spirolina platensis,1% chitosan and 1% natamycin was used as the best composition in order to cover packaging.
_||_