اندازه‌گیری هیستامین در فیله ماهی خاویار توسط دستگاه HPLC
محورهای موضوعی : شیلاتنائیری شهبازیانس 1 , لیندا یادگاریان 2 , رکسانا موگویی 3
1 - گروه کشاورزی گرایش مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم وفنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
2 - گروه محیط زیست دریا، دانشکده علوم و فنون دریایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
3 - گروه کشاورزی گرایش مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم وفنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
کلید واژه: HPLC, هیستامین, فیله ماهی خاویار,
چکیده مقاله :
ماهی از جمله محصولاتی است که در صورت نگهداری نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می شود. مصرف ماهیان فاسد باعث ایجاد اپیدمی های مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی می گردد. هدف از انجام این تحقیق، اندازه گیری میزان هیستامین دردو گونه ماهی خاویار، فیل ماهی و ازون برون می باشد. فیل ماهی به صورت منجمد و ازون برون به صورت تازه صید شده و دودی شده مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تاثیر زمان نگهداری در یخچال (صفر، 12 و 24 ساعت) بر میزان هیستامین تولید شده در فیل ماهی مطالعه گردید. پس از تهیه سه نوع گوشت فیله ماهی میزان هیستامین موجود در آنها توسط کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا مورد بررسی قرار گرفت. مقدار متوسط هیستامین در گوشت فیل ماهی 28/27±61/117میکرو گرم بر گرم گوشت اندازه گیری شد که این مقدار 5 برابر گوشت ازون برون دودی شده (µg/g20/4±52/20)و 20 برابر ازون برون تازه(µg/g79/2±84/5) می باشد. تاثیر زمان نگه داری در یخچال توسط آزمون ANOVA بوسیله نوم افزار SPSS مورد بررسی قرار گرفت، همچنین داده های حاصل از اندازه گیری ها بوسیله نرم افزار SPSS و آزمون t تست، با حد مجاز هیستامین که توسط Codex در عضلات ماهی خام µg/g 200 توصیه شده است، مقایسه شد. نتایج آنالیز واریانس نشان دهنده اهمیت بالای عامل زمان بر میزان تولید هیستامین بوده و بیانگر آن است که با گذشت زمان میزان فعالیت آنزیمی باکتری ها افزایش یافته و میزان تولید هیستامین نیز بیشتر می گردد. مقایسه نتایح با حد مجاز کدکس نشان داد که مقدار هیستامین تولید شده در زمان صفر و 12 ساعت پس از نگهداری در یخچال کمتر از حد مجاز توصیه شده و بعد از 24 ساعت نگهداری در یخچال غلظت هیستامین(µg/g73/19±1/228)به حد مجاز نزدیک شده ولی تفاوت معنی داری با آن نداشته است.
In this study, the concentration of histamine in caviar fish fillet, due to enzyme activities, was studied. The histamine concentration in fresh and smoked Stellate sturgeon and frozen Beluga fish was investigated. Maximum limit for histamine in raw fish muscle and cooked products such as canned fish, recommended by Codex are (200 µg/g) and (50 µg/g), respectively. Due to the higher levels of histamine in frozen Beluga fish fillet (157.7± 16.89 µg/g) relative to fresh (5.84±2.79 μg/g) and smoked (20.52±4.20 μg/g) Stellate sturgeon fish, in this study the frozen Beluga fish fillet was selected for further investigations. Analysis of histamine in the defrosted Beluga fish fillet was carried out using high performance liquid chromatography, just after thawing (0), 12 and 24 hours after storing in the refrigerator. Statistical analysis (ANOVA) was performed on the results using SPSS version 11 software, to evaluate the significance of storage period in the refrigerator, on the production of histamine. They were also compared with Codex recommended levels using t test. The results showed that the concentration of histamine differed in different types of caviar fish fillets. They also showed the significance of time in the production of histamine. However histamine levels were significantly lower than the codex recommended maximum limits in all analyzed samples, except for the samples kept in the refrigerator for 24 hours, which were close to the recommended limit and no significant difference was noticed between their level (228.1±19.73 µg/g) and the recommended limit.