تاثیر پودر گیاه پنیرک بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست
محورهای موضوعی :
زهرا صمصامی
1
,
سارا متینی
2
*
,
پدرام ححیدری
3
1 - 1- دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
2 - دانشگاه ازاد ارومیه
3 - استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدخوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران.
کلید واژه:
چکیده مقاله :
سابقه و هدف : استفاده از گیاهان دارویی در محصولات لبنی از جمله ماست در سالیان اخیر مورد توجه واقع شده است گل و برگ این گیاه دارای خواص تغذیه ای و دارویی می باشد. پنیرک دارای ترکیبات فنولی و فلانوئیدی است و همچنین دارای بتاکاروتن، سیانین، تانن، مالوین، مالوئیدین، ساپونین،دلفینیدین، موسیلاژ و بالاخص آنتی کسیدان ها بوده که خاصیت ضد درد، ضد ویروس، ضد میکروب و ضد آنتی اکسیدانی دارند. در طب سنتی از پنیرک در درمان بسیاری از بیماری ها استفاده می کنند. هدف از این تحقیق، افزودن پودر گیاه پنیرک با غلظت های 5/0، 1 و 5/1 % به ماست و بررسی تاثیر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست در طول 28 روز دوره رسیدن بود. مواد و روش ها : پودر گیاه پنیرک با درصد های 5/0 ، 1 و 5/1 همزمان با افزودن استارتر به شیر اضافه شد و پس از گرمخانه گذاری در دمای 38 درجه به مدت 8 ساعت، در طی 28 روز در دمای یخچال نگهداری شد. یافته ها: نتایج حاصل از آنالیز داده ها نشان داد که در اسیدیته تاثیر زمان و اثر متقابل بین تیمار ها و زمان اختلاف معنی دار است. همچنین بسته به درصد پنیرک اضافه شده میزان ماده خشک افزایش و آب اندازی کاهش یافت. طبق نتایج بدست آمده افزودن پودر پنیرک به تیمار ها سبب کاهش معنی دار شمارش کلی میکروبی، کلی فرم ها، کپک و مخمر و استارتر گردید. در ارزیابی حسی، شاخص طعم و بافت دهانی نشان دهنده اختلاف معنی داری در بین نمونه ها بودند در حالی که در شاخص ظاهری و بافت غیر دهانی اختلاف معنی داری مشاهده نشد. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان دهنده این است که گیاه پنیرک دارای خواص ضد باکتریایی و ضد قارچی می باشد و به کار گیری از آن در فرمولاسیون ماست می تواند مسیری برای بدست آوردن ماست با کیفیت و زمان ماندگاری بالایی باشد.