بررسی ترکیب اسیدهای چرب در حین تولید سوسیس ماهی کپور نقره ای غنی شده با روغن ماهی

محورهای موضوعی : پاتوبیولوژی مقایسه ای

دکتر محمد حسین مرحمتی زاده ¹ , دکتر عباسعلی مطلبی ² , دکتر نوردهر رکنی ³ , مهندس سید رسول ارشد ⁴

1 - ندارد
2 - ندارد
3 - ندارد
4 - ندارد

تاریخ دریافت : 1393/10/12 تاریخ پذیرش : 1393/10/12 تاریخ انتشار : 1386/10/01

کلید واژه: سوسیس ماهی, اسیدهای چرب غیر اشباع چندتایی, کپور&#x0D, &#x0D, نقر های,

چکیده مقاله :

در کشورهای مختلف سوسیس ماهی نیز فرمول های متفاوت عرضه می شود.متاسفانه در کشور ما تاکنون به دلایل مختلفی تولید و عرضه سوسیس ماهی درسطح صنعتی با موفقیت صورت نپذیرفته و پاره ای از تلا شهای انجام شده نیزبا شکست و عدم استقبال مواجه شده است. ماهی های چرب منبع خوبی ازاسیدهای چرب غیراشباع چندتایی (PUFA یا امگا3 )هستند. در این تحقیق ضمن تلاش در تولید سوسیس ماهی و غنی سازی آن با روغن ماهی، ماندگاری اسیدهای چرب در حین فرآوری حرارتی نیز به وسیله دستگاه GC مورد آزمایش قرار گرفت. مراحل تولید خمیر و سوسیس ماهی شامل مراحل زیر بود:جابجایی و آماده سازی ماهی، شست و شوی ماهی پاک شده، فیله سازی،جداسازی گوشت ماهی ، شست و شو و آ بگیری ، پالایش گوشت، همگنسازی مواد خام اولیه سوسیس در کاتر، پرکردن و گره زنی و فرآیند حرارتی.سوسیس ماهی با ترکیب و روش تولید شده مورد قبول افراد ارزیابی کننده قرارگرفت و طعم و مزه ماهی که به علت غنی سازی با روغن ماهی بود در حدمطلوب قرار داشت. بررسی اسیدهای چرب از جمله اسیدهای چرب غیر اشباعدر خمیر ماهی و روغن ماهی مورد استفاده در تولید سوسیس ماهی و مقایسهآن با اسیدهای چرب سوسیس ماهی تولید شده نشان داد که حرارت مورداستفاده در فرآوری سوسیس ماهی دارای کمترین اثر روی اسیدهای چربگوشت و روغن مورد استفاده بوده است و سوسیس ماهی تولید شده مثلماهی سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 بوده و به عنوان غذای سلامتی مطرحاست.