تاثیر ویتامین C بر روی تغییرات چربی و اسیدهای چرب در فیله منجمد و وکیوم شده شگ ماهی دریای مازندران (Alosa caspia caspia)

محورهای موضوعی : بیولوژی دریا

فاطمه انصاری فرد ¹ ( گروه شیلات، دانشکده علوم وفنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال )
مونا خانی ² ( گروه شیلات، دانشکده علوم وفنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال )
سهراب معینی ³ ( گروه شیلات، دانشکده علوم وفنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال )
مسعود هدایتی فرد ⁴ ( گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائم شهر )

تاریخ دریافت : 1389/10/29 تاریخ پذیرش : 1390/11/05 تاریخ انتشار : 1390/12/01

کلید واژه: اسیدهای چرب, ویتامین C, انجماد, شگ ماهی((Alosa caspia caspia,

چکیده مقاله :

در این تحقیق 9 عدد شگ ماهی (Alosa caspia caspia)دریای مازندران در اسفند 1388 صید و جهت مطالعه انتخاب شد. هدف شناسایی اسیدهای چرب و اثر آنتی اکسیدان ویتامینC وبسته‌بندی وکیوم و انجماد بر روی تغییرات اسیدهای چرب در زمان نگهداری در سردخانه با دمای 18ـ درجه سانتی‌گراد طی 120 روز بود. نتایج نشان داد که در نمونه حاوی ویتامین C غلظت 5 در صد نسبت به 1درصد تغییرات کمتری وجود دارد. مجموع اسید‌های چرب اشباع در نمونه شاهد و نمونه‌های حاوی ویتامین C 1و5 درصد در روز 120 به ترتیب: 03/0±87/36، 06/0±45/40،01/0±33/38 درصد بود و به همین ترتیب مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع: 01/0±73/48، 03/0±16/38، 03/0± 35 /41 درصد بود و به همین ترتیب میزان چربی: 02/0± 82/2، 01/0± 49 /2، 03/0± 62/2 درصد و میزان پروتئین: 02/0±1/17، 03/0±60/16، 04/0±55/ 16درصد و میزان رطوبت: 01/0± 35/77،01/0± 05/88، 03/0± 15/79 درصد و میزان خاکستر:04/0±7/1، 03/0± 25 /1، 03/0±23/1درصد بود.

چکیده انگلیسی:

In these research 9 samples of Alosia caspia from Caspian Sea, were collected in winter 2009. Main idea of this research was to find fatty acid effect of vitamin C on vacuum packaging and effect of freezing condition chang on fatty acids during the storage in refrigerator under -18 about 120days. Results showed that  by adding vitamin C on sample which contain %5 had less changes comparing to %1 doses. Total none saturated fatty acids in base sample. And samples containing 1 and 5 percents vitamin C during 120days, were %36.87, %40.45, %38.33and total of unsaturated fatty acids were:48.73,38.16,41.35. In a same order amounts of fat were %2.82, %2.49, %2.62, also amounts of protein were %17.1, %16.60, %16.55. Ranges of moisture were: 77.35%, 88.05%, 79.15% and amounts of ash were:1.7%, 1.25%, 1.23%.Result of statistical analysis showed values of (p<0.05) less than 0.05.