مطالعه آلودگی میکروبی بستنی‌های سنتی (مطالعه موردی:شهرستان ارومیه)

محورهای موضوعی : فراورده های آبزی

ناهید نویدجوی ¹ , سیما کریم زاده صادق ² , آناهیتا دهقانی ³ , فرشاد بهرامی اصل ⁴

1 - گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران.
2 - گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران.
3 - گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران.
4 - گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی همدان، همدان، ایران.

تاریخ دریافت : 1393/11/20 تاریخ پذیرش : 1393/12/20 تاریخ انتشار : 1393/11/12

کلید واژه: انتروباکتریاسه, اشرشیا کلی, بستنی سنتی, شهرستان ارومیه,

چکیده مقاله :

چکیده با توجه به اینکه در کشور ما تولید بستنی‌ های غیر‌پاستوریزه وسنتی بسیار رایج می‌باشد و از طرفی مصرف این فرآورده در فصول گرم سال در بین گروه‌های مختلف سنی به ویژه کودکان زیاد می‌باشد، لذا آلودگی این فرآورده به میکروارگانیسم ‌های پاتوژن می‌ تواند منجر به مسمومیت غذایی در مصرف کننده شود. در این تحقیق نمونه ‌های بستنی‌ سنتی از مناطق چهارگانه شهر ارومیه (هر منطقه 10 نمونه) جمع‌ آوری و با رعایت شرایط استاندارد به آزمایشگاه منتقل گردید و سپس تعداد باکتری ‌های مزوفیل هوازیو انتروباکتریاسه در نمونه‌ های بستنی شمارش شده و حضور باکتری ‌های اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا مطابق با روش‌ های استاندارد بررسی گردید. نتایج نشان داد که در شمارش باکتری ‌های مزوفیل هوازی 80 درصد نمونه‌ ها و در شمارش انتروباکتریاسه 5/92 درصد بیش از حد استاندارد بود وباکتری‌ های اشرشیاکلی 5/47 درصد، استافیلوکوکوس 45درصد و سالمونلا40درصد از نمونه ‌ها جداسازی شدند. با توجه به نتایج بدست آمده، استفاده از شیر سالم و پاستوریزه در ساخت بستنی، ایجاد شرایط مناسب برای حمل و نقل و نگهداری شیر، آموزش کارگران تولید‌کنندگان بستنی سنتی برای رعایت بهداشت فردی در تمام مراحل ساخت و توزیع بستنی لازم و ضروری است.

چکیده انگلیسی:

Abstract Regarding  that, the production of unpasteurized ice cream entitled to traditional ice cream is very common in our country and, on the other hand, the consumption of this product among different age groups especially children in  warm seasons is high, Thus, the pollution of this product to pathogenic microorganisms could be the reason for food poisoning and infections in consumer. In this research, samples of traditional ice cream were collected from four regions of Urmia City (10 samples from each region) and transferred with in compliance with the standard condition for microbial testing to laboratory. The examination was conducted based on standard laboratory methods and the results were analyzed. The results showed that, in the mesophilic bacteria count 80% of samples in the entrobacteria count 92.5% of samples were more than the standard rate. And in this case, the Escherichia coli bacteria 47.5%, Staphylococcus 45% and Salmonella 40% was isolated from others. According to the results, using healthy and pasteurized milk in making ice cream, creating good condition for transit, and keeping milk, training for producers of ice cream to observance of personal hygiene in all steps of manufacturing and distribution of ice cream is essential and recommended

منابع و مأخذ:

پور محمدی، عزیزالله.، محمدی، جمشید.، میرزایی، علی.، مومنی نژاد، محسن و افشار، رحمت­الله. (1381). بررسی میزان آلودگی میکروبی در بستنی های سنتی یاسوج. ارمغان دانش. سال هشتم، شماره 29، صفحه 29-31.

پیشکار، احمدرضا.، بیگی، رضا. (1385). بررسی میزان آلودگی میکروبی در بستنی های شهرکرد. دهمین همایش ملی بهداشت محیط ایران، همدان،10-8 آبان 1386.

جزایری، ابوالقاسم.، صادقی پور، حمیدرضا.، عفت پناه، محمد.، مهرداد، رامین.، نظری­نیا، عبداله و محسن، محمد­جواد. (1383). آلودگی میکروبی بستنی های و آب میوه های دست ساز (آب هویج و شیرنارگیل) در واحد های صنفی قنادی و آب میوه فروشی در تهران. مجله علمی پژوهشی حکیم. سال ششم، شماره 2، صفحه 36-31.

سازمان ملی استاندارد ایران. (1381). روش جستجو و شناسایی سالمونلاها . استاندارد شماره 1810.

سازمان ملی استاندارد ایران. (1384). روش جستجو و شناسایی اشرشیا کلی. استاندارد شماره 2946.

سازمان ملی استاندارد ایران. (1385). روش شناسایی و شمارش استافیلوکوکوس اورئوس در مواد غذایی. استاندارد شماره 3-6806.

سازمان ملی استاندارد ایران. (1386). روش شناسایی و شمارش انتروباکتریاسه. استاندارد شماره 1-2461.

سازمان ملی استاندارد ایران. (1386). شمارش کلی میکروارگانیسمها. استاندارد شماره 5272.

شادان، محمد­رضا.، خوشابی، فهیمه و صفاری، فریبا. (1380). بررسی میزان آلودگی میکروبی در بستنی های سنتی زاهدان. طبیب شرق. سال چهارم، شماره 4، صفحه 221-215.

کریم گیتی. (1370). آزمونهای میکروبی مواد غذایی. چاپ اول، انتشارات دانشگاه تهران، صفحه14و124.

کریم، گیتی. (1380). شیر وفرآورده های آن. چاپ دوم، انتشارات سپهر تهران، صفحه 259.

کریم،گیتی و رضوی­لر، ودود. (1373). بررسی آلودگی بستنی های سنتی ایران به باکتری­های مهم حامل عفونت و مسمومیت های غذایی. مجموعه مقالات هفتمین کنگره ملی صنایع غذایی، چاپ اول، صفحه 106-95.

مختاریان دلویی، حسین.، محسن­زاده، محمد و خضری، محمد. (1383). بررسی میزان آلودگی باکتریایی بستنی­های سنتی شهرستان مشهد. افق دانش.  سال دهم، شماره 1، صفحه 46-42.

میر نظامی ضیابری ،حسن. (1378). از شیر چه می دانید؟ چاپ اول، انتشارات مرسا، دانشگاه تهران، صفحه 45-50.

هژیر، محمد­صالح.، رشیدی، کیومرث.، طاهائی، نجم­الدین­صنوبر.، رشاد­منش، ناصر و مفرح، نسرین. (1384). بررسی نوع و میزان آلودگی بستنی های سنتی در استان کردستان و ارتباط آن با وضعیت بهداشت فردی و محیط اماکن. مجله علوم پزشکی کردستان. سال دهم، شماره 3، صفحه 56-60.

Anne, N. 1993. Food science. Second Edition. Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

Daniels, N.A., MacKinnon, L., Rowe, S.M., Bean, N.H., Griffin, P.M., and Mead, P.S. 2002. Food borne disease outbreaks in United States schools. Ped Inf Dis J. 21: 623-628.

Frazier, W.C., and Westhoff, D.C. 2001. Food Microbiology. 4^th Edition, Tata MacGraw-Hill edition, New York, USA.

Kruy, S.L., Soares, J.L., Ping, S., and Sainte Marie, F.F. 2001. Microbiological quality of "Ice, Icecreamsorbet" sold on the streets of Phnom Penh. 94: 411-414

Masudt, H. (1989). Microbiological quality and public health significance of ice cream. J Pak Med Assooc. 39: 4-102

Tamsutls Garcia, C.E. 1989. Microbiological quality of Vannilla ice cream manufactured in Caracas, Venezuela. Archlatinoam Nutr. 39: 46-56

WHO. (1990). Global estimates for health situation: Assessment and projections. WHO Document.; WHO/HST/9o-2.

WHO. (1991). Diarrheal and acute respiratory disease: The Current Situation. WHO Document.; Fact Sheet, no. 76.

Windrantz, P., and Arias, ML. 2000. Evaluation of the bacteriological quality of ice cream sold at San Jose, Costa Rica: Arch Latinoam Nutr. 50: 301-303.