اکسیداسیون پروتئین در عضلات راسته و ران بره‌های پرورش‌یافته درآغل و روی مرتع باکتی سالمونلای روده جوجه‌های گوشتی در معرض چالش سالمونلایی

Subject Areas : Camel

تی. پوپووا ¹ , پی. مارینووا ²

1 - Institute of Animal Science, 2232, Kostinbrod, Bulgaria
2 - Institute of Animal Science, 2232, Kostinbrod, Bulgaria

Received: 2012-09-23 Accepted : 2012-12-31 Published : 2013-12-01

Keywords: گوشت, کربونیل‌, پرورش ‌دادن, ذخیره‌سازی,

Abstract :

اکسیداسیون پروتئین در عضلات راسته و ران بره‌های نر نژاد پشم ظریف شمال شرق بلغارستان و تلاقی این نژاد با نژاد ایلدفرانس که در آغل و روی مراتع پرورش ‌یافته بودند، مطالعه شد. درجه اکسیداسیون پروتئین توسط اندازه‌گیری محتوای کربونیل تشکیل ‌شده در طی ذخیره‌سازی عضلات در درجه حرارت پایین (4 درجه سانتی‌گراد تا روز چهارم و 20- درجه سانتی‌گراد تاروز 90) تعیین شدند. اکسیداسیون پروتئین در حیوانات مرتعی پایین‌تر بود. تفاوت بین گروه‌ها در روز چهارم و روز 90 برای نژاد پشم ظریف و در ساعت 24، روز ششم و روز 90 در بره‌های آمیخته معنی‌دار بود. تفاوت‌هایی در اکسیداسیون پروتئین در ماهیچه‌ها در 28 ساعت و روز چهارم و 48 ساعت و روز 90 برای نژاد پشم ظریف و آمیخته گزارش شده است. دینامیک تغییرات کربونیل‌ها در ماهیچه‌ها نشان می‌دهد که مدت ذخیره‌سازی روی اکسیداسیون پروتئین تاثیر می‌گذارد. محتوای کربونیل در عضله راسته در روز 90 ذخیره‌سازی در مقایسه با سایر زمان‌ها هم در نژاد پشم ظریف بلغاری و هم تلاقی پرورش یافته در آغل و همچنین در بره‌های تلاقی پرورش ‌یافته روی مراتع به طور معنی‌داری بالاتر بود. در مورد عضله ران تفاوت بین کربونیل‌ها در فواصل اندازه‌گیری و روز 90 ذخیره در هر دو بره‌های پشم ظریف بلغاری و آمیخته‌های پرورش ‌یافته در آغل معنی‌دار بود.

References:

Aristoy M.C.and Toldra F. (1998).Concentration of free amino acids and dipeptides in porcine skeletal muscles with different oxidative patterns. Meat Sci. 50, 327-332.
Estevez M. and Cava R. (2006). Effectiveness of rosemary essential oil as an inhibitor of lipid and protein oxidation: contradictory effects in different types of frankfurters. Meat Sci. 72, 348-355.
Estevez M., Kylli P., Puolanne E., Kivikari R.and Heinonen M. (2008). Fluorescence spectroscopy as a novel approach for the assessment of myofibrillar proteinoxidation in oil-in-water emulsions. Meat Sci. 80, 1290-1296.
Estevez M., Ventanas S. and Cava R. (2005). Protein oxidation in frankfurters with increasing levels of added rosemary essential oil: effect on colour and texture deterioration. J. Food Sci. 70, 427-432.
Estevez M., Ventanas S., Heinonen M. and Puolane E. (2011). Protein carbonylation and water holding capacity of pork subjected to frozen storage: effect of muscle type, premincing, and packaging. J. Agric. Food Chem. 59, 5435-5443.
SAS Institute. (2007). JMP. V.7, SAS Institute, Cary, NC.
Klont R.E., Brocks L. and Eikelenboom G.(1998). Muscle fibre type and meat quality. Meat Sci. 49, 219-229.
Lawrie R.A. (1998). Meat Science, 6^th Ed. Woodhead Publishing: Cambridge, U.K.
Lund M.N., Heinonen M., Baron C.P. and Estevez M. (2011). Protein oxidation inmuscle foods: a review. Mol. Nutr. Food Res.55, 83-95.
Mercier Y., Gatellier P. and Renerre M. (1995). Relationships between lipid and protein oxidation in different beef muscles. Pp. 562-563 in Proc. 41^th Int. Cong. Meat Sci. Technol., San-Antonio, TX, USA.
Mercier Y., Gatellier P., Viau M., Remignon H. and Renerre M. (1997). Effect of dietary fat and vitamin E on colour stability and on lipid and protein oxidation in turkey meat during storage. Meat Sci. 48, 301-318.
Olivier C.N., Ahn B.W., Moerman E.J., Goldstein S. and Stadtman E.R. (1987). Aged-relatedchanges in oxidized proteins. J. Biol. Chem. 262, 5488-5491.
Popova T. and Marinova P. (2013). Lipid oxidation in M. longissimus dorsi and M. semimembranosus in lambs reared indoors and on pasture. Iranian J. Appl. Anim. Sci. 3(3), 533-537.
Requena J.R., Levine R.L. and Stadtman E.R. (2003). Recent advances in the analysis of oxidized proteins. Amino Acids. 25, 221-226.
Santé-Lhoutellier V., Engel E., Aubry L. and Gatellier P. (2008). Effect of animal (lamb) diet and meat storage on myofibrillar protein oxidation and in vitro digestibility. Meat Sci. 79, 777-783.
Srinivasan S. and Hultin H.O. (1995). Hydroxyl radical modification of fish muscle proteins. J. Food Biochem.18,405-425.
Stadman E.R. and Levine R.L. (2000). Protein oxidation. Annals New York Acad. Sci. 899, 191-208.
Ventanas S., Estevez M., Tejeda J.F. and Ruiz J. (2006). Protein and lipid oxidation in longissimus dorsi and dry cured loin from Iberian pigs as affected by crossbreedingand diet. Meat Sci. 72, 647-655.
Xiong Y.L. and Decker E.A. (1995). Alterations in muscle protein functionality byoxidative and antioxidative processes. J. Muscle Foods. 6, 139-160.