مقدمه: سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی ناشی اختلال در هضم پروتئین گلوتن است. تاکنون مطالعات متعددی در خصوص درمان و کنترل این بیماری صورت گرفته است که مطمئن ترین آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از اکا أکثر
مقدمه: سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی ناشی اختلال در هضم پروتئین گلوتن است. تاکنون مطالعات متعددی در خصوص درمان و کنترل این بیماری صورت گرفته است که مطمئن ترین آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از اکارا (محصول جانبی صنعت شیر سویا) به عنوان یک پایه پروتئینی و فیبری مناسب و نشاسته ذرت و اصلاح ویژگی های آن با به کارگیری افزودنی های مناسب است.
مواد و روش ها: در این پژوهش اثر دو هیدروکلوئید (گوار و زانتان) (3-0%) وامولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات (1-0%) بر ویژگی های کیک بدون گلوتن بر پایه اکارا و نشاسته ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. در این راستا تأثیر متغیرهای ذکر شده بر ویژگی های بافت، رنگ، دانسیته و میزان تخلخل نمونه های تهیه شده با استفاده از روش سطح پاسخ مدل سازی و بررسی گردید.
یافته ها: با افزایش امولسیفایر، سختی، مدول ظاهری و قابلیت جویدن نمونه ها کاهش و فنریت آنها افزایش می یابد. افزایش هیدروکلوئیدها تأثیری معکوس بر پارامترهای ذکر شده در مقایسه با امولسیفایر دارند و با همچنین با افزایش کمیت آنها دانسیته و سیری رنگ پوسته نمونه ها نیز افزایش می یابد. درنهایت با درنظرگرفتن مهمترین پارامترهای کیفی، غلظت بهینه در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، اختلاط 2/1% زانتان، 0% گوار و 1% امولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات تعیین گردید.
نتیجه گیری: استفاده از افزودنی مناسب در سطوح بهینه در بهبود ویژگیهای کیفی کیک تهیه شده بر پایه نشاسته و اکارا مؤثر است. نمونه تهیه شده علاوه دارا بودن ارزش غذایی مناسب به واسطه وجود پروتئین و فیبر بالای موجود در اکارا، سرعت بیات شدن کمتری در طی زمان نگهداری در مقایسه با شاهد دارد. این خصوصیت به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی های مورد استفاده در فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط است. این نمونه در طی 14 روز نگهداری، به خوبی پیوستگی بافتی خود را حفظ می کند.
تفاصيل المقالة
گیرنده های سایتوتوکسیک طبیعی از جمله NKP46 می توانند در تقویت و تداوم پاسخ های ایمنی علیه عفونت ویروسی، که از جمله عوامل موثر بر پیشرفت التهاب در بیماری سلیاک است، نقش مهمی داشته باشند. از طرفی اینترلوکین 15، که از جمله سایتوکاین های التهابی مهم در بیماری زایی سلیاک است أکثر
گیرنده های سایتوتوکسیک طبیعی از جمله NKP46 می توانند در تقویت و تداوم پاسخ های ایمنی علیه عفونت ویروسی، که از جمله عوامل موثر بر پیشرفت التهاب در بیماری سلیاک است، نقش مهمی داشته باشند. از طرفی اینترلوکین 15، که از جمله سایتوکاین های التهابی مهم در بیماری زایی سلیاک است، نیز میتواند با تاثیر بر تغییر بیان این نوع از گیرنده ها سبب آتروفی پرزهای روده ای گردد. هدف از انجام این مطالعه بررسی بیان ژن NKP46 در بیماران مبتلا به بیماری سلیاک تحت رژیم غذایی بدون گلوتن در مقایسه با افراد سالم بود. ابتدا تعداد 20 نمونه بیوپسی روده باریک از بیماران مبتلا به سلیاک و 20 نمونه از افراد سالم جمع آوری شد. پس از استخراج RNA و سنتز cDNA ، جفت پرایمر اختصاصی ژن طراحی و PCR انجام گردید و سپس بررسی بیان ژنNKP46 با روش Real-time PCR صورت گرفت .8 نفر زن (40%) و 12 نفر مرد (60%) در گروه بیمار و تعداد 7 نفر زن (35%) و 13 نفر مرد (65%) در گروه کنترل بررسی شدند. بیان ژن NKP46 در بیماران سلیاکی تحت رژیم فاقد گلوتن در مقایسه با افراد سالم اختلاف معناداری نشان نداد. عدم مشاهده اختلاف معنادار بین گروه بیمار و کنترل میتواند ناشی از تاثیرات رعایت رژیم غذایی توسط این بیماران باشد. انجام مطالعات تکمیلی جهت دستیابی به پروفایل بیان کامل تری از این گیرنده ها و همچنین ارزیابی جهش های موثربر بیان آنها در بیماران مبتلا به بیماری سلیاک درمان شده و درمان نشده در مطالعات بعدی توصیه میگردد.
تفاصيل المقالة
Supplementing bread probiotics is considered to be challenging because of the high baking temperatures. In this study the influence of encapsulation by tragacanth gum on the validity of Lactobacillus Plantarum and Lactobacillus acidophilus during baking and storing glut أکثر
Supplementing bread probiotics is considered to be challenging because of the high baking temperatures. In this study the influence of encapsulation by tragacanth gum on the validity of Lactobacillus Plantarum and Lactobacillus acidophilus during baking and storing gluten-free sorghum bread for three days. Moreover, the effect of probiotics encapsulation on moisture content and hardness as two major factors of bread staling were investigated. The process of baking process reduced the observed validity of L. Plantarum and L. acidophilus by about 3 logs CFU/g in gluten-free sorghum bread significantly. Additionally, we found that Plantarum, L. acidophilus, and encapsulated L. during baking and storing processes strongly depend on matrix composition to survive. Encapsulation of probiotic cells by tragacanth gum can improve the viability of probiotic cells can be improved by encapsulating them by more than 2 log cycles in gluten-free sorghum bread during the storing process. The tragacanth gum showed a good protecting impact on L. Plantarum and L. acidophilus cells during 72 h storage. Overall, what the findings suggest is that encapsulating probiotics by tragacanth gum is a strategy promising to promote the survival of bacteria and delay staling of gluten-free sorghum bread.
تفاصيل المقالة
سند
Sanad is a platform for managing Azad University publications
