فهرس المقالات Fish Burger

• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  1 - Nano-Encapsulation of Lemon Essential Oil Approach to Reducing the Oxidation Process in Fish Burger during Refrigerated Storage
  Sh. Hasani S.M. Ojagh M. Ghorbani M. Hasani
  Lemon essential oils (LEOs) as a bioactive compound with antioxidative potential are used as safe additives in foods. However, this compound is sensitive to light, oxidation, and processing in order to solve this problem encapsulation could be a suitable technique to pr أکثر

  Lemon essential oils (LEOs) as a bioactive compound with antioxidative potential are used as safe additives in foods. However, this compound is sensitive to light, oxidation, and processing in order to solve this problem encapsulation could be a suitable technique to protect them from degradation. The aim of this study was to produce nano-encapsulated LEOs in Chitosan: Modified Starch (Hicap) to investigate the antioxidant effect of the addition of 0.5 and 1% (w/w) free and nano-encapsulated LEOs on the quality of fish burgers during storage and compare it to the control. Changes in chemical properties in treated samples at 0, 3, 6, 9, 12, 15 and 18 days of storage were investigated.Our results showed a nanocapsules particle size of about 339.2 nm with high encapsulation efficiency.The addition of nanocapsules prepared by a mixture of CS: Hicap (1.5: 8.5% w/v) in LEOs significantly (P< 0.05) improved the quality characteristics due to the reduction of PV, TBA and TVB-N values for all LEOs nanocapsules treated burgers in comparison to others during storage. Based on the sensory evaluation, the shelf life of burgers increased by incorporation with nano-encapsulated LEOs. According to the results, the application of encapsulated LEOs may be a successful technology for the protection of undesirable chemical, and sensory changes in seafood. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  2 - ارزیابی شاخص‌های فساد شیمیایی و میکروبی در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد
  افشین فهیم سیده طوبی شفیقی مینا سیف زاده یاسمن اعتمادیان مونا خبازکار املشی
  هدف از این مطالعه ارزیابی شاخص های فساد شیمیایی و میکروبی از قبیل میزان TVBN و پراکسید و نیز شمارش کلی باکتری های مزوفیل، کلی فرم استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و سالمونلا در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد بوده أکثر

  هدف از این مطالعه ارزیابی شاخص های فساد شیمیایی و میکروبی از قبیل میزان TVBN و پراکسید و نیز شمارش کلی باکتری های مزوفیل، کلی فرم استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و سالمونلا در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد بوده است. ماهی فیتو فاگ و گوشت قرمز پس از خریداری بلافاصله همراه با یخ به آزمایشگاه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان منتقل شد و آزمون های شیمیایی و میکروبی بر اساس روش استاندارد ملی ایران صورت گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری برگر ماهی کپور نقره ای در سردخانه میزان TVB-N و پراکسید به طور معنی داری افزایش می یابد. میانگین (انحراف معیار) میزان TVB-N از 14/0± 6/12در زمان تولید به 14/0±4/15 میلی گرم درصد، پراکسید از صفر به 14/0± 33/1 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم در سه ماه نگهداری در سردخانه رسید. میزان TVB-N برگر گوشت تولیدی ابتدا 14/0±14 بود که در ماه های پس از آن به ترتیب 14/0±16 و 14/0±2/17 میلی گرم در صد گرم نمونه افزایش یافت تفاوت معنی داری بین میزان TVB-N برگر ماهی کپور نقره ای وبرگر گوشت قرمز طی ماه سوم نگهداری مشاهده شده است که در مقایسه با ماه های قبل از آن افزایش معنی داری را نشان می دهد (05/0 P< و 3d.f=). شمارش کلی باکتری های مزوفیل، کلی فرم و استافیلوکوکوس اورئوس در برگر خام تولید شده از گوشت ماهی نسبت به برگر تولید شده از گوشت قرمز کمتر بوده و به ترتیب میانگین این دو تیمار برای باکتریهای مزوفیل در ماه اول و برای باکتری های کلی فرم و استافیلوکوکوس اورئوس در ماه دوم از نظر آماری اختلاف معناداری نشان داد (05/0P<). تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  3 - Propolis as a natural preservative for frozen fish burgers: A kinetic study of lipid oxidation and microbial growth
  محسن مختاریان محسن دلوی Fatemeh Koushki
  The kinetic mechanism of fatty acids or FA degradation and microbial growth rate or MGR in seafood are very important. In this research, the interaction effect of propolis addition (at different concentrations) and storage times on the FA oxidation kinetics and its inhi أکثر

  The kinetic mechanism of fatty acids or FA degradation and microbial growth rate or MGR in seafood are very important. In this research, the interaction effect of propolis addition (at different concentrations) and storage times on the FA oxidation kinetics and its inhibitory role on the suppression of bacterial/fungi growth of stored FFB at -18°C was evaluated. The FA degradation (or microbial growth) rates in FFB during storage period follows the zero-order kinetics. The lowest growth rate (log10 CFU/g) of total viable count (3.66) and fungi (2.43) of FFB was observed after three-months storage in the P-IV, that corresponded to the lowest degradation rate of peroxide value (k0=0.0462 meq O2/kg oil/day) and the highest sensory evaluation scores. Generally, adding 0.4% propolis to FFB and storing them at -18°C for up to 86 days (as the best shelf life) can effectively prevent lipid oxidation and microbial growth and improve sensory quality. تفاصيل المقالة