فهرس المقالات کاپا کاراگینان

• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  1 - تاثیر برخی پارامترها در فرمولاسیون نان لواش و افزایش ماندگاری آن
  بنفشه حجازی مریم میزانی مژگان محمدزاده
  مقدمه: در این پژوهش راهکارهایی از طریق تغییر فرمولاسیون و استفاده از شیوه مناسب بسته بندی بصورت تلفیقی جهت مقابله با ضایعات این نوع نان بررسی شد.مواد و روش ها: اثرعوامل ضد بیاتی طبیعی (پودر گندم جوانه زده،گوار،کاپاکاراگینان )در مقادیر 0تا 3/0 درصد و ترکیبات ضد میکروبی( أکثر

  مقدمه: در این پژوهش راهکارهایی از طریق تغییر فرمولاسیون و استفاده از شیوه مناسب بسته بندی بصورت تلفیقی جهت مقابله با ضایعات این نوع نان بررسی شد.مواد و روش ها: اثرعوامل ضد بیاتی طبیعی (پودر گندم جوانه زده،گوار،کاپاکاراگینان )در مقادیر 0تا 3/0 درصد و ترکیبات ضد میکروبی( عصاره زیره سیاهواسید پروپیونیک)، همراه با بسته بندی کیسه ای پلی پروپیلنی بر ماندگاری نان لواش صنعتی بررسی گردیده است.خواص فیزیکوشیمیایی آرد وخواص رئولوژیکی خمیر تولید شده در شانزده نوع فرمولاسیون مختلف مورد آزمون قرارگرفت . تیمارهای بهینه به روش آماری تعیین گردیدو همراه با نمونه شاهد ، به روش صنعتی تولید و پخت و سپس یکبار همراه با مخلوط عصاره زیره سیاه واسید پروپیونیک یکبار بدون آن بسته بندی شد. ویژگی های میکروبی،بافتیو حسی نمونه ها در طی نگه داری در دمای محیط در فواصل زمانی صفر، 10 و 20 روز پس از تولید آنالیز شد.یافته ها: فعالیت آلفا آمیلازی آرد اولیه کم بوده و با افزودن 3/0% پودر گندم جوانه زده به حد مناسب برای تولید نان لواش صنعتی رسید. باآنالیز شش ویژگی رئولوژیکی خمیر( میزان جذب آب، زمان گسترش ، قابلیت کشسانی، حداکثر مقاومت کشش و ژلاتینه شدن ) فرمولاسیون دو تیمار بهینه تعیین گردید. براساس نتایج آنالیز میکسولب ، یک تیمار با فاکتور بازگشت کوچکترانتخاب شد.نتایج آنالیزمیکروبی ،بافتی حسی اثر هم افزایی پودر جوانه گندم و کاراگینان را در تیمار بهینه نشان داد. بهترین فرمولاسیون با مدت ماندگاری بیش از 10 روز شامل (% 208/0) پودر گندم جوانه زده ، (%037/0) گوار و (% 055/0) کاپا کاراگینان همراه با عصاره زیره سیاه و اسید پروپیونیک انتخاب شد.نتیجه گیری بهره گیری تلفیقی از فرموله کردن مواد اولیه نان لواش و شیوه مناسب بسته بندی آن در جهت کاهش میزان ضایعات زیاد این نوع نان موفق می باشد. تفاصيل المقالة