فهرس المقالات ماست سین بیوتیک

• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  1 - بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست خرمای (شیره) سین‌بیوتیک
  زینب محمدحسینی فرامرز خداییان چگنی رضوان پوراحمد
  مقدمه: افزودن شیره خرما به ماست کم چرب پروبیوتیک می‌تواند راه حل مناسبی برای تهیه یک محصول فراسودمند باشد. در این تحقیق از شیره خرما در سطوح مختلف در ماست سین‌بیوتیک با میزان چربی 5/0 درصد حجمی استفاده شد و اثر آن بر زنده مانی پروبیوتیک‌ها و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست م أکثر

  مقدمه: افزودن شیره خرما به ماست کم چرب پروبیوتیک می‌تواند راه حل مناسبی برای تهیه یک محصول فراسودمند باشد. در این تحقیق از شیره خرما در سطوح مختلف در ماست سین‌بیوتیک با میزان چربی 5/0 درصد حجمی استفاده شد و اثر آن بر زنده مانی پروبیوتیک‌ها و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: شیره خرما در 3 سطح (5، 10 و 15 درصد) به ماست پروبیوتیک کم چرب افزوده شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، سینرزیس و ماده خشک) و ارزیابی حسی (یکنواختی بافت، قوام، طعم، رنگ و پذیرش کلی) قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج نشان داد شیره خرما می‌تواند سبب افزایش معنی‌دار (05/0p<) قابلیت‌زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شود. بالاترین تعداد باکتری‌های پروبیوتیک زنده در روز هفتم حاصل شد. با گذر زمان و افزایش سطح شیره خرما میزان اسیدیته افزوده گردید (05/0p<). تاثیر دو پارامتر گذر زمان و افزایش درصد شیره خرما سبب شده تا از روز هفت تا بیست و هشت اختلاف معنی‌داری بین سینرزیس تمامی ماست‌های حاوی شیره خرما در مقایسه با شاهد ایجاد شود (05/0p<). همچنین مشخص‌شد میزان ماده‌ خشک در نمونه‌های حاوی شیره خرما به‌طور معنی‌داری بالاتر از شاهد است(05/0p<)، ماست خرمای 15 درصد وزنی شیره خرما بیشترین امتیاز حسی را بدست آورده است (05/0p<). نتیجه گیری: افزودن شیره خرما به ویژه در سطح 15% به ماست کم چرب، با دارا بودن ارزش تغذیه‌‌ای بالا، علاوه بر خاصیت پری‌بیوتیکی و بهبود رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و کاهش آب اندازی ماست همزده کم چرب، سبب افزایش قابل‌ملاحظه‌ای در میزان پذیرش حسی ماست خرما گردید. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  2 - بررسی امکان تولید ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازیی و فیبرحاصل از ساقه ی ریحان و شوید
  حسین شریعتمدار طهرانی اکرم شریفی
  در این تحقیق تاثیر فیبر ساقه ریحان و شوید در غلظتهای مختلف بر قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سین بیوتیک در طول21 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد لاکتوباسیلوس کاز أکثر

  در این تحقیق تاثیر فیبر ساقه ریحان و شوید در غلظتهای مختلف بر قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سین بیوتیک در طول21 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در ماست سین بیوتیک در طول 21 روز نگهداری، در تیمار شاهد یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت و از 7 به 6 سیکل لگاریتمی رسید. با افزایش مقدار هر دو فیبر تا 4/0 درصد مقدار فیبر، ماندگاری پروبیوتیک ها بطور معنی داری نسبت به نمونه کنترل افزایش پیدا کرد که این افزایش در تیمارهای حاوی فیبر ریحان بیشتر از فیبر شوید بود. با افزایش غلظت فیبر ریحان به 4/0 درصد مقدار فیبر، قابلیت ماندگاری محصول افزایش یافت(Zomorodi, 2012 #11). همچنین افزایش مقدار فیبر موجب افزایش گرانروی و کاهش هم افزایی نسبت به نمونه های فاقد فیبر گردید. فیبر شوید در مقایسه با فیبر ریحان گرانروی را بیشتر افزایش داد. همچنین با افزایش مقدار هر دو فیبر، امتیاز رنگ و طعم نمونه های ماست کاهش یافت که این کاهش در تیمارهای حاوی فیبر شوید بیشتر بود. در کل بین تیمارهای حاوی فیبر، ماست حاوی 3/0 درصد فیبر ریحان بهترین تیمار از نظر رنگ و طعم بود. لذا استفاده از فیبر ریحان با غلظت 3/0 درصد علاوه بر بهبود ویژگی های بافتی و شیمیایی ماست، می تواند رضایت مصرف کننده را نیز به دنبال داشته باشد. تفاصيل المقالة