مقدمه: روغن هسته انگور از ویژگی های ظاهری، ارزش تغذیه‌ای و ترکیبات سلامت بخش مناسبی برخوردار است و از این رو در سالیان اخیر مصرف آن در رژیم غذایی گسترش یافته است. یکی از کاربردهای متداول روغن های گیاهی، سرخ کردن مواد غذایی است که معمولا چندین بار مورد استفاده قرار می گی أکثر
مقدمه: روغن هسته انگور از ویژگی های ظاهری، ارزش تغذیه‌ای و ترکیبات سلامت بخش مناسبی برخوردار است و از این رو در سالیان اخیر مصرف آن در رژیم غذایی گسترش یافته است. یکی از کاربردهای متداول روغن های گیاهی، سرخ کردن مواد غذایی است که معمولا چندین بار مورد استفاده قرار می گیرند. استفاده طولانی مدت از روغن منجر به کاهش مقبولیت و ارزش تغذیه‌ای محصولات سرخ شده می شود که این امر ناشی از اثرات تخریبی واکنش های اکسیداتیو (کاهش اسیدهای چرب غیر اشباع)، هیدرولیتیک و حرارتی ایجاد شده در روغن است. بنابراین کنترل دقیق و بررسی تغییرات روغن های مختلف در طی فرایند سرخ کردن امری ضروری به نظر می رسد.
مواد و روش: در این بررسی تاثیر فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180 درجه سلسیوس (به مدت زمان 24 و 48 ساعت) بر روی ویژگی های روغن هسته انگور ارزیابی شد. بعد از انجام فرایند سرخ کردن عمیق، نمونه ها با استفاده از تکنیک کروماتوگرافی از نظر تغییرات ایجاد شده در ترکیب اسیدهای چرب و فیتواسترول ها مورد بررسی قرار گرفتند.
یافته ها: بر اساس نتایج بدست آمده، بیشترین اسید چرب موجود، اسید لینولئیک بود و افزایش زمان سرخ کردن باعث کاهش اسیدهای چرب غیراشباع ضروری مانند اسید لینولئیک به علت اکسید شدن و متعاقب آن افزایش نسبت اسیدهای چرب اشباع شد. بررسی فیتواسترول ها نشان داد، بالاترین میزان فیتواسترول مربوط به بتاسیتوسترول بوده است و فرایند سرخ کردن عمیق تغییری بر ترکیب فیتواسترول های روغن هسته انگور ایجاد نکرد.
نتیجه گیری: با توجه به مقادیربالایاسید چرب لینولئیک و بتا اسیتواسترول در روغن هسته انگور می توان بیان کرد که این روغن دارای ارزش تغذیه ای بالایی است اما با توجه به تغییرات اسیدهای چرب این روغن در حین سرخ کردن عمیق به نظر می رسد روغن مناسبی برای سرخ کردن نمی باشد.
تفاصيل المقالة
هسته میوه نارنج Citrus aurantium L محصول فرعی حاصل از صنایع آب میوه گیری می‌باشد. در این تحقیق اسیدهای چرب و فیتواسترول‌های اصلی در روغن هسته نارنج با هدف ارزش گذاری تغذیه‌ای و بررسی خواص زیستی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی روغن هسته ا أکثر
هسته میوه نارنج Citrus aurantium L محصول فرعی حاصل از صنایع آب میوه گیری می‌باشد. در این تحقیق اسیدهای چرب و فیتواسترول‌های اصلی در روغن هسته نارنج با هدف ارزش گذاری تغذیه‌ای و بررسی خواص زیستی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی روغن هسته استخراج شده به دو روش پرس سرد و استفاده از حلال هگزان و شناسایی ترکیب اسیدهای چرب انجام شد. ترکیب اسیدهای چرب موجود در روغن هسته نارنج با استفاده از تکنیک کروماتوگرافی گازی متصل به اسپکترومتری جرمی (GC-MS) و رزونانس مغناطیس هسته (1HNMR و 13CNMR) بررسی شد. همچنین اثر بخشی امواج مافوق صوت و فشار هوا در استخراج روغن از تفاله هسته نارنج حاصل از استخراج پرس سرد، با استفاده از حلال هگزان مورد مطالعه قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد که بیشترین بازده روغن استخراج شده با استفاده از دستگاه پراب مافوق صوت (25 درصد) می‌باشد، و به‌طور قابل توجه ای در مقایسه با روش‌های دیگر بالاتر بود. محتوای روغن اسیدهای چرب 9-اولئیک اسید (3/33 درصد)، لینولئیک اسید (5/31 درصد)، پالمیتیک اسید (3/22 درصد)، استئاریک اسید (6/6 درصد) و 10-اولئیک اسید (1/1 درصد)، و بتاسیتوسترول (7/79 درصد) و کامپسترول (6/14 درصد) بیشترین فیتوسترول‌های تشکیل دهنده روغن هسته نارنج مورد مطالعه بودند. با توجه به نتایج بدست آمده روغن هسته نارنج می‌تواند به‌عنوان یک منبع غذایی جدید در نظر گرفته شود.
تفاصيل المقالة
در این مطالعه از دو روش استخراج به وسیله پرس سرد و حلال هگزان برای استحصال روغن از هسته انگور رقم سیاه سردشت استفاده شد. راندمان استخراج روغن در روش پرس سرد 6/12 درصد و در روش حلال هگزان 2/17 درصد به دست آمد. جهت بررسی شاخص های کیفی روغن های استخراج شده از این دو روش، آ أکثر
در این مطالعه از دو روش استخراج به وسیله پرس سرد و حلال هگزان برای استحصال روغن از هسته انگور رقم سیاه سردشت استفاده شد. راندمان استخراج روغن در روش پرس سرد 6/12 درصد و در روش حلال هگزان 2/17 درصد به دست آمد. جهت بررسی شاخص های کیفی روغن های استخراج شده از این دو روش، آزمون های عدد پراکسید، عدد اسیدی، عدد صابونی، فنل کل، قدرت آنتی اکسیدانی و عدد یدی بر روی نمونه ها انجام شد. ترکیبات اسیدهای چرب، محتوای تری گلیسیریدی، مقدار ترکیبات فسفولیپیدی و توکوفرولی مربوط به نمونه های روغن استخراج شده نیز مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب لینولئیک با مقادیر 5/63 و 7/66 درصد و اولئیک با مقادیر 7/19 و 7/17 درصد به ترتیب اسیدهای چرب غالب موجود در روغن های حاصل از دو روش استخراج با پرس سرد و حلال می باشند. به علاوه، تری لینولئین با مقادیر 9/28 و 5/28 درصد، اولئوئیل دی لینولئین با مقادیر 5/19 و 5/20 درصد و پالمیتوئیل دی لینولئین با مقادیر 5/18 و 1/17 درصد به ترتیب ترکیبات تری گلیسیریدی غالب در دو نمونه روغن حاصل از پرس سرد و حلال بودند. میزان ترکیبات فسفولیپیدی روغن های به دست آمده با روش پرس سرد mg/kg 61 و با روش حلالmg/kg 45 تعیین گردید. همچنین، گاما توکوتری انول و آلفا توکوتری انول به ترتیب با مقادیر 0/66 درصد و 1/23 درصد در نمونه روغن حاصل از روش پرس سرد و مقادیر 3/33 درصد و 0/53 درصد در نمونه روغن حاصل از روش حلال ترکیبات توکوفرولی غالب بودند.
تفاصيل المقالة
سند
Sanad is a platform for managing Azad University publications
