فهرس المقالات برنج فوری

• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  1 - بررسی مقایسهای روشهای مختلف پیش پخت بر خواص رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی
  سپیده ساسانیان بابک غیاثی طرزی فاطمه حبیبی
  مقدمه: افزایش کیفیت پخت به عنوان یکی از مهمترین اهداف اصلاحی در برنج مورد توجه به نژادگران میباشد. در این تحقیق به منظوربررسی ویژگیهای رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی، اثر سه روش پیش پخت تحت جوش، بخار و فشار بر خواصرئولوژیکی مورد مقایسه قرار گرفت.مواد و روشها: أکثر

  مقدمه: افزایش کیفیت پخت به عنوان یکی از مهمترین اهداف اصلاحی در برنج مورد توجه به نژادگران میباشد. در این تحقیق به منظوربررسی ویژگیهای رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی، اثر سه روش پیش پخت تحت جوش، بخار و فشار بر خواصرئولوژیکی مورد مقایسه قرار گرفت.مواد و روشها: جهت تهیه برنج فوری با سه روش مورد نظر، پس از پخت نمونه ها در شرایط جوش، بخار و فشار، نمونهها در در آون دردمای 50 درجه سانتی گراد خشک شدند. خواص رئولوژیکی نمونههای تهیه شده در سه تکرار با دستگاه ویسکو آنالیزر آزمون گردید. جهتتحلیل دادهها از تجزیه واریانس یک طرفه )َ ANOVA ( و جهت مقایسه میانگین دادهها از روش توکی با نرم افزار 24SPSS در سطحاطمینان 95 % استفاده شد.یافته ها: با افزایش درجه حرارت، خواص رئولوژیکی یا گرانروی برنج، به علت جذب آب توسط گرانولهای نشاسته افزایش مییابد و اینتغییرات با معیارهائی مانند حداکثر ویسکوزیته، حداقل ویسکوزیته، ویسکوزیته نهایی، فروریزش، برگشت پذیری، زمان رسیدن به حداکثرویسکوزیته و درجه حرارت خمیری شدن قابل اندازهگیری میباشد. اثر روشهای پیش پخت بر کلیه صفات مربوط به خواص رئولوژیکیبرنج، به استثنای زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و برگشت پذیری در سطح احتمال 5 % معنیدار بود. همچنین خواص رئولوژیکی نمونهبرنج فوری تهیه شده با پیش پخت تحت فشار نیز تفاوت معنیداری با دو روش دیگر داشت.نتیجه گیری: کیفیت پخت مربوط به عطر و طعم و همچنین ظاهر دانه پخته در نمونه های برنج فوری آماده شده تحت فشار نسبت به دوروش پیش پخت تحت بخار و جوش بهتر خواهد بود. پس از پخت برای مدت زمان بیشتری نرم باقی خواهد ماند و در مدت زمان کمتریآماده میگردد. تفاصيل المقالة