مطالعه تأثیر دکستروز، والین، گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد بیفیدو‌باکتریوم بیفیدوم در شیر

الموضوعات :

حمید میرزایی ¹ , افشین جوادی ² , یونس برزگر ³

1 - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران
2 - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران
3 - دانش آموخته دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز ، تبریز، ایران

تاريخ الإرسال : 26 الأربعاء , شوال, 1428 تاريخ التأكيد : 19 الإثنين , محرم, 1429 تاريخ الإصدار : 12 الخميس , ذو القعدة, 1428

الکلمات المفتاحية: پری بیوتیک, شیر, سرعت رشد, بیفیدو باکتریوم بیفیدوم,

ملخص المقالة :

اولین قدم جهت استفاده از میکروارگانیسم‌های مناسب برای تهیه فراورده‌های پروبیوتیک شیر، شناسایی شرایط رشد آنها در شیر و عوامل موثر بر آن می‌باشد. در این تحقیق تاثیر دکستروز، والین، گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیر مورد مطالعه قرار گرفته و برای این منظور از شیر تخمیر شده با بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به‌عنوان مایه کشت جهت تلقیح در نمونه‌های شیراستفاده شده است. برای انتخاب دمای مناسب برای رشد میکروارگانیسم ابتدا از گرمخانه‌های 28، 35، 42 و 49 و سپس از گرمخانه‌های35، 38، 41 و 44 درجه سانتی‌گراد استفاده شد و اسیدیته نمونه‌های شیر به عنوان شاخص رشد باکتری در ابتدا و در طول گرمخانه‌گذاری اندازه‌گیری گردید. برای ارزیابی تاثیر مقادیر ویتامین B1 بر رشد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم از غلظت‌های صفر(شاهد)، 5، 10 و 15 ppm ، برای ارزیابی اثر دکستروز از غلظت‌های صفر(شاهد)، 4/0، 6/0، 8/0 و یک درصد دکستروز و برای ارزیابی تأثیر گلیسین و والین از غلظت‌های صفر(شاهد)، 30، 60، 90 و120 ppm آنها استفاده گردید و اسیدیته نمونه‌های شیر قبل و در ساعات 2، 4، 6 و 8 گرمخانه‌گذاری در 42 درجه سانتی‌گراد اندازه‌گیری شد. سرعت افزایش اسیدیته در دماهای 41 و44 درجه سانتی‌گراد به‌طور معنی‌دار از سایر دماها بیشتر بود (05/0P<). افزودن غلظت‌های مختلف دکستروز، والین و گلیسین تاثیر معنی‌داری روی سرعت افزایش اسیدیته نمونه‌های شیر نداشت. افزودن تیامین نیز بر سرعت افزایش اسیدیته تأثیر معنی‌داری نشان نداد ولی تیامین قدرت تولید آنزیم‌های پروتئولیتیک و گاز توسط این باکتری را تقویت می‌کرد.

المصادر:

1. رضویلر، و. (1381): میکروب‌های بیماری‌زا در مواد غذایی و اپیدمیولوژی مسمومیت‌های غذایی، چاپ دوم، موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، صفحات: 95 ـ 84.


2. فرخنده، ع. (1370): روش‌های آزمایش شیر و فراورده‌های آن، چاپ سوم، اتشارات دانشگاه تهران، صفحات: 163-162.


3. مرتضوی، س. ع.، کاشانی نژاد، م. و ضیا الحق، س. (1381): میکروبیولوژی مواد غذایی، (ترجمه)، تالیف: فریزیر، و. و وستهوف، د. چاپ دوم، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، صفحات: 76-74.


4. مرتضوی، س. ع.، معتمد زادگان، ع.، اعلمی، م. و نائب زاده، ک. ( 1376 ): میکروبیولوژی غذایی مدرن، (ترجمه)، تألیف: جیمز، ام. جی. چاپ اول، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، صفحه:484.


5. ملک زاده، ف. (1381): میکروب‌شناسی، چاپ سوم، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: 508-507.


6. میرزایی، ح. (1383): پروبیوتیک‌ها و مقدمه‌ای بر کاربرد آن‌ها در تأمین سلامت انسان، چاپ اول، انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، صفحات: 2-1.


7. میرزایی، ح. و کریم، گ. (1382): مطالعه امکان تولید یک فرآورده پروبیوتیکی شیر با استفاده از کشت کمکی لاکتوباسیلوس کازئی، مجله علوم دامپزشکی ایران، سال اول، شماره اول، صفحات: 88-75.


8. میرزایی، ح.، کریم، گ. و سودی، م. (1384): مطالعه تاثیر دکستروز، والین، گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس کازئی در شیر، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 2، شماره 1، صفحات: 59-51.


9. میرزایی، ح.، محبوب، س.، کاظمان الانق، ک. و کریم، گ. (1386): تاثیر متقابل بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، بیفیدوباکتریوم آنگولاتوم و لاکتوباسیلوس کازئی با سالمونلا تیفی‌موریوم در شرایط رشد توأمان، مجله دانشگاه علوم پزشکی اردبیل، دوره ششم، شماره چهارم، صفحات: 416-409.


10. Cristina, M.V. and Rosario, G. (2007): Characterization of bifidobacteria as starters in fermented milk containing raffinose family of oligosaccharides from lupin as prebiotic. International Dairy Journal. 17:116-122.


11. Dave, R. and Shah, N. (1997): Viability of yoghurt and bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal. 7: 31-41.


12. German, B., Schiffrin, E.J., Reniero, R., Mollet, B., Pfeifer, A. and Neeser, J.R. (1999): The development of functional foods: Lessons from the gut. TIBTECH. 17: 492-499.


13. Ishibashi, N. and Shimamura, S.)1993(: Bifidobacteria: Research and development in Japan, Food Science and Technology. 126-135.


14. Kurmann, J.A. (1998): Starters for fermented milks. Bulletin of International Dairy Fedration. 277: 41-55.

1. Ouwehand, A., Salminen, S. and  Isolauri, E. (2002): Probiotics: an overview of benefical effects. ‏Trends in Food Science & Technology, 10: 107-110.

16. Perdigon, G. and Oliver, G. (1990): Prevention of gastrointestinal infection using                                                                                      immunobiological methods with milk fermented with lactobacillus casei and lactobacillus acidophilus. Journal of Dairy  Science. 57: 255-264.


17. Ping, S., Anders, H. and Hazel, M. (2007): Selected prebiotics support the growth of probiotic mono-cultures in vitro, Food Microbiology, British Journal of Nutrition. 98: 250-253.


18. Saarela, M., Mogensen, G., Fonden, R., Matto, J. and Mattila ـ Sandholm, T. (2000): Probictic bacteria: safety, functional and technological properties. Journal of Biotechnology. 84 (3): 197-215.


19. Salminen, S., Isolauri, E. and Salminen, E. (1996): Clinical use of probiotics for stabilizing the gut mucosal barrier, Antonie Van Leeuwnhoek. International Journal of General and Molecular Microbiology. 70: 347-358.


20. Samona, A., Robinson, R.K. and Marakis, S. (1996): Acid production by bifidobacteria and yoghurt bacteria during fermentation and storage of milk. International Journal of Food Microbiology. 13: 275-280.


21. Saxelin, M., Grenov, B., Svensson, U., Fonden, R., Reniero, R. and Mattila-sandholm, T. (2000): The technology of  probiotics. Trends Food Science and Technology. 10: 387-392.


22. Swensen, U. (1999): Probiotics: A critical review, Horizon Scientific Press, Wymondham, pp: 57- 64.


23. Young, J. (1998): European market developments in prebiotics and probiotics containing foodstuffs. British Journal of Nutrition. 80: 231- 233.