نمک و دما بر میزان بقاء لاکتوباسیلوس کازئیدر شیر در ،pH مطالعه تأثیر مقادیر مختلف طول مدت نگهداری

الموضوعات :

حمید میرزایی ¹

1 - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران

تاريخ الإرسال : 05 السبت , جمادى الأولى, 1429 تاريخ التأكيد : 24 الإثنين , شعبان, 1429 تاريخ الإصدار : 16 الأربعاء , جمادى الأولى, 1429

الکلمات المفتاحية: دما, نمک, شیر, لاکتوباسیلوس کازئی, : pH, میزان بقاء,

ملخص المقالة :

با توجه به این‌که یکی از مهم‌ترین نکات در مورد محصولات پروبیوتیک میزان بقاء میکروب‌های زنده در طول مدت نگه‌داری می باشد، لذا هدف از اجرای این تحقیق تعیین تأثیر مقادیر مختلف pH ، نمک و دما بر میزان بقاء لاکتوباسیلوس کازئی شیر در طول مدت 30 روز نگه‌داری است. به این منظور ابتدا 4 ارلن مایر 2 لیتری سترون انتخاب و به هر کدام از آن‌ها 5/1 لیتر شیر استریلیزه اضافه شد. به هر کدام از ارلن‌های اول، دوم و سوم 2 درصد مایه ماست و به ارلن چهارم به‌عنوان شاهد 2 درصد شیر استریل تلقیح گردید و نمونه‌های حاصله در گرمخانه 42 درجه سانتی‌گراد قرار گرفت تا وقتی‌که pH نمونه‌های اول تا سوم به‌ترتیب به حدود 5/3، 5/4 و 5/5 رسید. سپس ارلن‌ها 10 دقیقه در دمای 90 درجه سانتی‌گراد حرارت‌دهی شد تا باکتری‌های مایه ماست کشته شوند و از محتویات هر کدام از ارلن‌های اول، دوم، سوم و چهارم به مقدار 500 میلی‌لیتر به 3 ظرف شیشه‌ای درب‌دار سترون انتقال یافت و به این ترتیب 4 گروه 3 شیشه‌ای به‌دست آمد و در هر مجموعه به نمونه اول، دوم و سوم به ترتیب صفر، 2 و 4 درصد نمک اضافه شد و در ادامه به هر کدام از ارلن‌ها 5 میلی‌لیتر محلول مک فارلند حاوی حدودCFU/ml 109×3 لاکتوباسیلوس کازئی تلقیح گردید. عملیات فوق 12 بار تکرار و نمونه‌های حاصله در 6 تکرار اول در دمای حدود 4 و در 6 تکرار دوم در دمای حدود 25 درجه سانتی‌گراد نگه‌داری شد. تعداد سلول‌های زنده موجود در هرکدام از محتویات 12 ارلن حاصله به‌ترتیب در زمان‌های بلافاصله بعد از تولید، 4، 8، 12، 16 و 30 روز بعد از نگه‌داری با استفاده از روش کشت سطحی در محیط MRS محاسبه و میانگین‌های حاصله مورد آنالیزهای آماری قرار گرفت. براساس آنالیز واریانس تکراری و آنالیز واریانس یک‌طرفه میانگین تعداد سلول‌های زنده لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه‌های با pH های 5/6 و 5/5 به‌طور معنی‌دار بیشتر از تعداد آن‌ها در نمونه‌های با pH های 5/4 و 5/3 و نیز در نمونه‌های نگه‌داری شده در دمای 5 درجه سانتی‌گراد بیشتر از تعداد آن‌ها در دمای 25 درجه سانتی‌گراد بر آورد شد (01/0p <). در صورتی‌که غلظت نمک تأثیر معنی‌داری بر میزان بقاء لاکتوباسیلوس کازئی در شیر نداشت. شیر با pH های 5/6 و 5/5 و دارای تا سقف 4% نمک در شرایط یخچالی تا مدت حدود 30 روز و در دمای 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد تا حدود 15 روز محیط خوبی برای نگه‌داری و انتقال لاکتوباسیلوس کازئی به مصرف‌کننده می‌باشد.

المصادر:

1. کریم، گ. (1378): آزمون‌های میکروبی مواد غذایی، چاپ سوم، انتشارات مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، صفحه: 33.


2. میرزایی، ح. (1383): پروبیوتیک‌ها و مقدمه‌ای بر کاربرد آن‌ها در تأمین سلامت انسان، چاپ اول، تبریز، انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، صفحات: 30 تا 13.


3. میرزایی، ح.، کریم، گ. و سودی، م. (1383): مطالعه تأثیر دکستروز، والین،گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس کازئی در شیر، شماره 1، فصل‌نامه علوم و صنایع غذایی ایران، صفحات: 59 تا 51.


4. Bruno, A., Lankaputhra, W.E.V. and Shah, N.P. (2002): Growth, viability and activity of Bifidobacterium spp. in skim milk containing prebiotics. Journal of Food Science, 67: 2740–2744.

Capela, P., Hay, T.k.C. and Shah, N.P. (2006): Effect of cryoprotectants, prebiotics, and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yogurt and freeze-dried yoghurt. Food Research International, 39: 203-211.

6. Corcoran, B.M., Ross, R.P., Fitzgerald, G.F. and Stanton, C. (2004): Comparative survival of probiotic lactobacilli spray-dried in the presence of prebiotic substances. Journal of Applied Microbiology, 96: 1024–1039.


7. Dave, R.I. and Shah, N.P. (1997): Viability of yogurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal, 7: 31–41.


8. Donkor, O.N., Nilmini, S.L., Stolic, I.P., Vasiljevic, T. and Shah N.P. (2007):  Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. International Dairy Journal, 17:  657–665.


9. Gomes, A.M.P. and Malcata, F.X. (1999(: Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutic properties relevant for use as probiotics. Trends Food Sci. Tech., 10: 139–157.


10. Ishibashi, N. and Shimamura, S. (1993): Bifidobacteria research and development in Japan. Food Technology, 47:126-135.


11. Kailasapathy, K. (2006): Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. LWT Food Science and Technology, 39:1221-1227.


12. Kailasapathy, K. and Rybka, S. (1997): Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteriumspp- Their therapeutic potential and survival in yogurt. The Australian Journal of Dairy Technology, 52: 28-35.


13. Kasımo, A. Göncüo, M.L. and Akgünb, S. (2004): Probiotic white cheese with Lactobacillus acidophilus. International Dairy Journal, 14: 1067-1073.


14. Krasaekoopt, W., Bhanedari, B. and Deeth, H.C. (2006): Survival of probiotics encapsulated in chitosan – coated alginate beads in yogurt from UHT – and conventional treated milk during storage. LWT, 39: 177-183.


15.  Kurman, J.A. and Rasic, R.L. (1991): The health potential of products containing bifidobacteria. In R. K. Robinson (Ed.), Therapeutic properties of fermented milks. Elsevier Applied Food Science Series, 25: 117–158.


16. Lourens-Hattingh, A. and Viljeon, C.B. (2001): Yogurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal, 11: 1-17.


17. Rogelj, I., Matijasic, B.B., Majhenic, A.C. and Stojkoric, S. (2002): The survival and persistence of Lactobacillus acidophilus LF 121 in different ecosystems. International Journal of Food Microbiology, 76: 83-91.


18. Rowland, I.R., and Burns, A.J. (2000):  Anti-carcinogenicity of Probiotics and Prebiotics. Curr. Issues Intest. Microbiol., 1: 13-24.


19. Saarela, M., Mogensen, G., Fonden, R., Matto, J. and Mattila-Sandholm, T. (2000): Probictic bacteria: safety, functional and technological properties. Journal of Biotechnology, 84 (3): 197ـ 515.


20. Shah, N.P. (2000_a): Probiotic bacteria: Selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of   Dairy Science, 83: 8, 4-907.


21. Shah, N.P. (2000_b): Some beneficial effects of probiotic bacteria. Bioscience Microflora, 19: 99-106.


22. Talwalkar, A. and Kailasapathy, K. (2004): A review of oxygen toxicity in probiotic yogurts: Influence on the survival of probiotic bacteria and protective techniques. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 3: 117–124.


23.  Vinderola, C.B., Bailo, N. and Rein heimer, J.A. (2000): Survival of probiotic microflora in Argentinian yogurts during refrigerated storage. Food Research International, 33: 97-102.


24.  Yuki, N., Watanabe, K., Milke, A., Tagami, Y., Tanak, R., Ohwaki, M. and Morotomi, M. (1999): Survival of a probiotic, Lactobacillus casei strain Shirota, in the gastrointestinal tract: Selective isolation from feces and indentification using monoclonal antibodies. International of Food Microbiology, 48:51-57.