تولید کره کم کالری
الموضوعات : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی
ماندانا زورمند
1
(
دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ایران
)
رضوان پوراحمد
2
(
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ایران
)
الکلمات المفتاحية: کره, جایگزین چربی, امولسیفایر, پایدار کننده, کم کالری,
ملخص المقالة :
تولید غذاهای کم کالری، طی سال‌های اخیر مورد توجه بسیاری از محققین و تولیدکنندگان قرار گرفته است. افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی به طور مشخصی علاقمند به مصرف محصولات کم چربی می‌باشند. محصولی کم کالری تلقی می‌شود که میزان کالری آن در مقایسه با محصول اولیه به میزان ۲۵ درصد کاهش یافته باشد. در تولید محصولات کم کالری نیز توجه به نقش ترکیبات مؤثر بر میزان کالری محصول و شناخت مواد جایگزین مناسب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ترکیباتی که بطور مشخص بر پذیرش محصول از سوی مصرف کننده اثر می‌گذارند، چربی و شیرین کننده‌ها هستند. جایگزین نمودن چربی و کربوهیدرات به عنوان دو دسته از ترکیبات کالری در مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. میزان چربی کره کم کالری را می‌توان با استفاده از ترکیبات پروتئینی شامل کازئینات سدیم و آرد کامل سویا کاهش داد و خصوصیات حسی مطلوبی را در محصول ایجاد نمود. ترکیبات پروتئینی موجود در فرمولاسیون کره کم کالری در اثر تراکنش با آب باعث نرم شدن ساختار محصول می‌شوند. کاهش میزان چربی در فرمولاسیون کره کم کالری مستلزم افزایش میزان آب در آن است که برای پایداری آب اضافه شده از پایدار کننده‌ها استفاده می‌شود و در کنار آن امولسیفایرها نیز به فاز روغنی اضافه می‌شوند تا به تشکیل و حفظ امولسیون آب در روغن کمک کنند.
_||_
