امکان سنجی استفاده از میکروکپسولهای آلژینات حاوی ویتامین D و بیفیدوباکتریوم لاکتیس جهت تهیه کره پروبیوتیک ویتامینه

الموضوعات : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

سحر سراقی ¹ , پیمان رجایی ² , کاوه زرگری ³

1 - کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، ایران.
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، ایران.
3 - استادیار، گروه زراعت، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، ایران.

تاريخ الإرسال : 07 السبت , ذو الحجة, 1442 تاريخ التأكيد : 10 الأربعاء , محرم, 1443 تاريخ الإصدار : 15 الإثنين , محرم, 1443

الکلمات المفتاحية: بیفیدوباکتریوم لاکتیس, ویتامین D, کلمات کلیدی: کره پروبیوتیک, بقای پروبیوتیک,

ملخص المقالة :

چکیدهیکی از شیوه های نوین در جهت افزایش ماندگاری باکتری های پروبیوتیک در فرآورده های غذایی و همچنین زنده مانی باکتری ها در حین عبور از دستگاه گوارش به منظور انتقال ایمن آن ها به روده بزرگ، ریزپوشانی سلول های پروبیوتیکی می باشد. این مطالعه با هدف تعیین تاثیر ریزپوشانی بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس در طی دوره نگهداری کره پاستوریزه انجام گرفت. در این بررسی میکروکپسول های آلژینات دارای بیفیدوباکتریوم لاکتیس در فرمولاسیون کره با مقادیر 1، 2، 3 و 4 سی سی استفاده گردید. آزمونهای بررسی مورفولوژی، اندازه ذرات، و زنده مانی در شرایط مشابه روده و معده صورت پذیرفت. آزمون های کره پاستوریزه نیز شامل ارزیابی اسیدیته، عدد پراکسید، اندیس آنیزیدین، مقاومت در برابر اکسیداسیون، نقطه ذوب، میزان بقای بیفیدوباکتریوم لاکتیس و همچنین جمعیت کپک و مخمر در سه تکرار صورت پذیرفت. ارزیابی حسی شامل (طعم ومزه ، رنگ ظاهری، عطر و بو، احساس دهانی و پذیرش کلی) توسط ده ارزیاب تعلیم دیده کارخانه کره شکلی با روش ارزیابی هدونیک 5 نقطه ای صورت گرفت. نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس دو طرفه و با نرم افزار SASورژن 9.4 آنالیز گردید. برای ارزیابی نتایج حسی نیز از روش آزمون غیر پارامتری کروسکال والیس من ویتنی استفاده گردید. نتایج نشان داد که میکروکپسول های آلژینات کروی و با سطح نرم و متوسط اندازه ذرات آن بین 300 تا 400 میکرون بوده و حداکثر میزان به دام اندازی باکتری ها در آن به میزان 105×05/0 ±3/3 میباشد. با استفاده از میکروکپسول های آلژینات نیز شاخص پراکسید، اندیس آنیزیدین به به جهت خصوصیات آنتی اکسیدانی آلژینات و همچنین ویتامین D به طور معنی داری کاهش و شاخص مقاومت در برابر اکسیداسیون و همچنین میزان اسیدیته نیز به طور معنی داری کاهش افزایش یافت. همچنین با افزایش میزان استفاده از میکروکپسول ها میزان نقطه ذوب تیمارهای کره کاهش و میزان جمعیت کپک و مخمر نیز به طور معنی داری کاهش یافت.در مقایسه با تیمارکره پاستوریزه دارای بیفیدوباکتریوم لاکتیس آزاد، میکروکپسولاسیون میزان بقای بیفیدوباکتریوم لاکتیس را به میزان دو و نیم سیکل لگاریتمی در شرایط بهینه بهبود بخشید. نهایتا تیمار کره پاستوریزه دارای 3 سی سی میکروکپسول آلژینات به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردید.