مطالعه ارزش غذایی و ترکیب اسیدهای چرب بافت عضله ماهی حلوا سیاه Parastromateus niger در سواحل بوشهر
الموضوعات : علوم آبزیان
1 - مرکز تحقیقات ذخایر آبزیان آبهای داخلی، موسسه تحقیقاتی علوم شیلاتی ایران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، گرگان، ایران
2 - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد بوشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، بوشهر، ایران
الکلمات المفتاحية: بافت عضله, پروفایل اسیدهای چرب, بندر بوشهر, ماهی حلوا سیاه, ترکیب شیمیایی بدن,
ملخص المقالة :
ماهی حلوا سیاه از گونههای دارای ارزش تجاری بالا در خلیج فارس و دریای عمان میباشد. هدف از این تحقیق بررسی ارزش غذایی و ترکیب اسیدهای چرب در عضله این ماهی بود. 12 قطعه ماهی حلوا سیاه با میانگین وزن 754 گرم تهیه شده از صیدگاههای بندر بوشهر مورد بررسی قرار گرفت. برای اندازهگیری پروتئین خام، چربی خام، خاکستر و رطوبت از روشهای استاندارد AOAC (1990) و برای آنالیز اسیدهای چرب از روش Murph (1993) استفاده شد. نتایج نشان داد که میانگین میزان پروتئین خام در گوشت این ماهی 38/21 درصد بود. میانگین میزان چربی خام در گوشت این ماهی 25/0 درصد بود. میانگین مقادیر خاکستر و رطوبت در گوشت این ماهی به ترتیب 62/1 و 06/72 درصد بود. 29 اسید چرب در عضله این ماهی شناسایی گردید که مقادیر اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع به ترتیب 19/35، 73/16 و 24/41 درصد از کل اسیدهای چرب بود. فراوانترین اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع به ترتیب اسید پالمیتیک با 14/20 درصد، اسید اولئیک با 91/11 درصد و دوکوزا هگزانوییک اسید با 37/23 درصد بودند. نسبت امگا سه به امگا شش 9/12 و نسبت اسیدهای چرب چند غیر اشباع به اشباع 20/1 بود. نتایج نشان داد که این ماهی یک منبع عالی پروتئین اما جزء ماهیان کم چرب میباشد و حاوی مقادیر بالایی امگا سه و اسیدهای چرب چند غیر اشباع است بنابراین میتواند به عنوان یک غذای دریایی سالم در سبد غذایی خانوادهها قرار گیرد.
_||_
بررسی ارزش غذایی و ترکیب اسیدهای چرب بافت عضله ماهی حلوا سیاه
Parastromateus niger در سواحل بوشهر
اسمعیل پقه1*، محمد اسلامی2
1- مرکز تحقیقات ذخایر آبزیان آبهای داخلی، موسسه تحقیقاتی علوم شیلاتی ایران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، گرگان، ایران
2- باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد بوشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، بوشهر، ایران
Email : esmaeilpaghe@gmail.com
چکیده :
ماهی حلوا سیاه از گونههای دارای ارزش تجاری بالا در خلیج فارس و دریای عمان میباشد. هدف از این تحقیق بررسی ارزش غذایی و ترکیب اسیدهای چرب در عضله این ماهی بود. 12 قطعه ماهی حلوا سیاه با میانگین وزن 754 گرم تهیه شده از صیدگاههای بندر بوشهر مورد بررسی قرار گرفت. برای اندازهگیری پروتئین خام، چربی خام، خاکستر و رطوبت از روشهای استاندارد AOAC (1990) و برای آنالیز اسیدهای چرب از روش Murph (1993) استفاده شد. نتایج نشان داد که میانگین میزان پروتئین خام در گوشت این ماهی 38/21 درصد بود. میانگین میزان چربی خام در گوشت این ماهی 25/0 درصد بود. میانگین مقادیر خاکستر و رطوبت در گوشت این ماهی به ترتیب 62/1 و 06/72 درصد بود. 29 اسید چرب در عضله این ماهی شناسایی گردید که مقادیر اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع به ترتیب 19/35، 73/16 و 24/41 درصد از کل اسیدهای چرب بود. فراوانترین اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع به ترتیب اسید پالمیتیک با 14/20 درصد، اسید اولئیک با 91/11 درصد و دوکوزا هگزانوییک اسید با 37/23 درصد بودند. نسبت امگا سه به امگا شش 9/12 و نسبت اسیدهای چرب چند غیر اشباع به اشباع 20/1 بود. نتایج نشان داد که این ماهی یک منبع عالی پروتئین اما جزء ماهیان کم چرب میباشد و حاوی مقادیر بالایی امگا سه و اسیدهای چرب چند غیر اشباع است بنابراین میتواند به عنوان یک غذای دریایی سالم در سبد غذایی خانوادهها قرار گیرد.
واژگان کلیدی : ماهی حلوا سیاه، ترکیب شیمیایی بدن، پروفایل اسیدهای چرب، بافت عضله، بندر بوشهر
Study on nutritional value and fatty acid composition of the black
Pomfret Parastromateus niger muscle tissue in Bushehr coasts
Esmaeil Pagheh1*; Mohammad Eslami2
1- Gorgan Reservoir Research Center, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization, Gorgan, Iran.
2- Young Researchers and Elite Club, Bushehr Branch, Islamic Azad University, Bushehr, Iran.
Email : esmaeilpaghe@gmail.com
Abstract
Black pomfret is the species with high commercial value in the Persian Gulf and the Oman Sea. This study was aimed to determine nutritional value and fatty acid composition in the muscle of this fish. 12 fish pieces with mean weight 754 gram purchased from Bushehr fishing ground were evaluated. Crude protein, crude lipid, ash and moisture contents were measured using AOAC (1990) standard methods, and fatty acid composition analyzed using Murph (1993) method. The results showed that the mean of crude protein, crude lipid, ash and moisture contents in the meat of this fish was 21.38, 0.25, 1.62 and 72.06 percent respectively. 29 fatty acids identified in the muscle of this species among which saturated fatty acids, mono unsaturated fatty acids and poly unsaturated fatty acids contents were 35.19, 16.73 and 41.24 percent of total fatty acids respectively. The most abundant saturated fatty acids, mono unsaturated fatty acids and poly unsaturated fatty acids were palmitic acid (20.14 percent), oleic acid (11.91 percent) and docosa hexaenoic acid (23.37 percent) respectively. The ω3 to ω6 and poly unsaturated fatty acids to saturated fatty acids ratios were 12.9 and 1.20 respectively. The results showed that this species is an excellent source of protein and lean fish but contain high amounts of ω3 and poly unsaturated fatty acids therefore can consume in Iranian families as a safe and nutritious seafood.
Key words : black pomfret, body chemical composition, fatty acids profile, muscle tissue, Bushehr port
مقدمه
بافت عضله ماهی یک منبع مهم پروتئین و چربی برای انسان میباشد. چربیها ترکیبات مهمی در بدن ماهیها هستند که منبع تولید انرژی و اسیدهای چرب ضروری برای بدن می باشند. چربی ماهیها به عنوان منبع غنی اسیدهای چرب امگا سه بلند زنجیره شناخته می شود. اسیدهای چرب امگا سه خانواده ای از اسیدهای چرب غیر اشباع هستند که اولین پیوند دوگانه آنها بین سومین و چهارمین کربن در زنجیره کربنی قرار گرفته و موادی ضروری برای تنطیم فعالیت بدن انسان هستند. از جمله اثرات مثبت اسیدهای چرب امگا سه می توان به کاهش خطرات بیماریهای قلبی عروقی، فشار خون و برخی سرطانها اشاره نمود. بدن انسان قادر به ساخت اسیدهای چرب امگا سه نیست بنابراین به منبع غذایی حاوی این مواد به مقدار کافی نیاز دارد (13). ماهیان دریایی یک منبع اسیدهای چرب چند غیر اشباع بلند زنجیره امگا سه می باشند و حاوی نسبتهای بالاتری از این مواد مغذی از ماهیان آب شیرین هستند. ترکیب اسیدهای چرب در بافتهای ماهیان دریایی می تواند در میان گونه ها و در میان افراد یک گونه بسته به جیره غذایی شان، اندازه، سن، جنس، شرایط زیست محیطی، فصل و روش صید متغیر باشد. (16). در سالهای اخیر تحقیقات فراوانی بر روی ترکیب شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب بافت عضله ماهیان دریایی در خلیج فارس و دریای عمان انجام شده است : ضیائیان نوربخش (1391) بر روی گوشت ماهی شوریده، شکرالهی نژاد و همکاران (1391) بر روی گوشت ماهی حلوا سفید، سرحدی و همکاران (1391) بر روی ترکیبات مغذی و پروفایل اسیدهای آمینه در استخوانهای ماهیان ساردین پهلو طلایی و کیلکای آنچوی و موتو ماهی، ولایت زاده و عسکری ساری (1391) بر روی ترکیب شیمیایی بافت عضله سه ماهی شوریده، قباد و شیر، هادی زاده و همکاران (1392) بر روی گوشت ماهی سارم دهان بزرگ، افخمی و همکاران (1392) بر روی دو گونه هامور معمولی و صبیتی، حسینی شکرابی و همکاران (1392) بر روی ماهی شوریده دهان سیاه، بحری و همکاران (1393) بر روی ترکیب اسیدهای چرب دو گونه ساردین رنگین کمان و موتوی معمولی، آدمی پور و خدادادی (1395) بر روی ترکیب اسیدهای چرب با مراحل تخمریزی و بلوغ ماهی صبور، موسوی ندوشن و عباسی (1396) بر روی هفت گونه از ماهیان دریایی و پر مصرف خلیج فارس، طاهری و همکاران (1398) بر روی گوشت ماهی گیش طلایی، مرادی و همکاران (1398) بر روی اثر تغییرات فصلی بر اسیدهای چرب بافت عضله ماهی حلوا سفید و فروزنده و همکاران (1398) بر روی پروفایل اسیدهای چرب گونه های غالب ماهیان خور گوبان در شمال غربی خلیج فارس.
هدف از این تحقیق تعیین ترکیب شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب بافت عضله ماهی حلوا سیاه Parastromateus niger صید شده در سواحل بوشهر بود.
مواد و روشها
در این تحقیق 12 قطعه ماهی حلوا سیاه تازه با وزن متوسط 754 گرم و طول متوسط 41/31 سانتی متر از صیدگاههای بوشهر خریداری گردید و بعد از باله زنی و تخلیه امعا و احشا در کوتاه ترین زمان با استفاده از جعبه های یونولیتی و یخ به آزمایشگاه منتقل شدند. سپس پوست آنها کاملا برداشته شده و گوشت آنها برای مراحل بعدی آماده گردید. پس از شستشو ماهیان برای انجام آنالیزهای شیمیایی آماده شدند. برای این منظور گوشت ماهیان با استفاده از دستگاه مخلوط کن مخلوط و یکنواخت شد. برای اندازه گیری مقدار رطوبت و خاکستر از روشهای استاندارد AOAC استفاده شد، به این ترتیب که برای تعیین درصد رطوبت مقداری از نمونه در آون با دمای 116 درجه سانتی گراد به مدت یک ساعت قرار داده شد و سپس بر اساس فرمول مربوطه درصد رطوبت محاسبه گردید. برای اندازه گیری درصد خاکستر از کوره الکتریکی استفاده گردید که برای این منظور مقداری از نمونه در کوره با دمای 600 درجه سانتیگراد قرار داده شد و پس از سوزاندن نمونه درصد خاکستر محاسبه گردید. درصد چربی و پروتئین به ترتیب با استفاده از روشهای سوکسله و کلدال و بر اساس روشهاس استاندارد AOAC اندازه گیری شد (11).برای استخراج چربی از حلال اتر دو پترول استفاده شد، به طوری که ماده اولیه پس از یکنواخت شدن در مجاورت این حلال قرار گرفته و در نتیجه کلیه چربی نمونه حل شده و توزین گردید. مقدار پروتئین نیز با استفاده از محاسبه درصد نیتروژن و ضریب 25/6 محاسبه و به صورت درصد بیان شد. همه آنالیزها در سه تکرار انجام شده است. آنالیز اسیدهای چرب با استفاده از روش Murph (1993) انجام شد. نتایج اسیدهای چرب به صورت درصد هر اسید چرب با توجه به کل اسیدهای چرب بیان گردیده است. برای این منظور حدود نیم گرم از چربی استخراج شده به منظور متیله نمودن با نسبتهای مناسب از متانول، بنزن و اسید سولفوریک مخلوط می شود، سپس حدود یک میکرولیتر از نمونه آماده را به دستگاه گاز کروماتوگرافی GC تزریق نموده و مکان هر یک از اسیدهای چرب را بر اساس زمان بازداری (RT) آنها در نمونه استاندارد شناسایی کرده و به صورت گرم در صد گرم چربی نمونه بیان گردید.
نتایج
نتایج مربوط به ترکیبات غذایی بافت عضله ماهی حلوا سیاه در جدول 1 نشان داده شده است. میزان خاکستر و رطوبت در عضله ماهی حلوا سیاه به ترتیب 62/1 و 06/72 درصد تعیین شد. میزان چربی موجود در بافت عضله این ماهی 25/0 بود که نشان می دهد جزء ماهیان کم چرب می باشد اما با داشتن 38/21 درصد پروتئین یک منبع عالی پروتئین است.
جدول 1 – ترکیب شیمیایی عضله ماهی حلوا سیاه
نوع ماده مغذی | پروتئین خام | لیپید خام | خاکستر | رطوبت |
درصد ماده مغذی (میانگین ± انحراف معیار) | 08/0±38/21 | 2/0±25/0 | 10/0±62/1 | 12/3±06/72 |
جدول 2 ترکیب اسیدهای چرب موجود در عضله ماهی حلوا سیاه را نشان می دهد.
جدول 2 – ترکیب اسیدهای چرب موجود در عضله ماهی حلواسیاه
میانگین± انحراف معیار | اسید چرب | میانگین± انحراف معیار | اسید چرب | میانگین± انحراف معیار | اسید چرب |
36/0±38/1 | C18:2n-6t | 74/0±94/2 | C16:1n-7 | 05/0±06/0 | C12:0 |
20/0±46/0 | C18:2n-6c | 08/0±33/0 | C17:1n-7 | 3/0±25/0 | C14:0 |
13/0±33/0 | C18:3n-6 | 10/0±21/0 | C18:1n-7t | 08/2±14/20 | C16:0 |
04/1±03/1 | C18:3n-3 | 15/3±91/11 | C18:1n-9c | 96/0±35/2 | C17:0 |
06/0±27/0 | C20:2 | 49/0±67/0 | C20:1n-9 | 21/2±51/10 | C18:0 |
21/0±61/0 | C20:3n-6 | 007/0±05/0 | C22:1n-9 | 38/0±97/0 | C20:0 |
00/1±11/7 | C20:3n-3 | 48/0±64/0 | C24:1n-9 | 24/0±44/0 | C21:0 |
19/0±51/0 | C20:4n-6 |
|
| 03/0±03/0 | C22:0 |
85/0±23/3 | C20:5n-3 |
|
| 32/0±25/0 | C23:0 |
01/0±05/0 | C22:2n-6 |
|
| 10/0±26/0 | C24:0 |
69/2±09/3 | C22:5n-3 |
|
|
|
|
70/4±37/23 | C22:6n-3 |
|
|
|
|
69/6±24/41 | Total PUFA | 67/4±73/16 | Total MUFA | 79/4±19/35 | Total SFA |
نتایج نشان دهنده وجود 29 اسید چرب در عضله این ماهی بود که از این تعداد 10 عدد جزء اسیدهای چرب اشباع (SFA)، 7 عدد جزء اسیدهای چرب تک غیر اشباع (MUFA) و 12 عدد متعلق به گروه اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA) بودند. اسیدهای چرب چند غیر اشباع با 24/41 درصد بیشترین میزان اسیدهای چرب را در عضله این ماهی داشتند و پس از آنها اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب تک غیر اشباع به ترتیب با 19/35 و 73/16 درصد از کل اسیدهای چرب قرار داشتند. در میان اسیدهای چرب اشباع اسید پالمیتیک با 14/20 درصد و در میان اسیدهای چرب تک غیر اشباع اسید اولئیک با 91/11 درصد و در میان اسیدهای چرب چند غیر اشباع دوکوزا هگزانوئیک اسید (DHA) با 37/23 درصد فراوانترین بودند.
جدول 3 ترکیب و نسبت اسیدهای چرب را در عضله ماهی حلوا سیاه نشان می دهد.
جدول 3 – ترکیب و نسبت اسیدهای چرب در عضله ماهی حلوا سیاه
میانگین± انحراف معیار | نسبت و ترکیب اسیدهای چرب |
44/7±83/37 | Total n3 |
76/0±14/3 | Total n6 |
04/0±09/0 | Total n6 / Total n3 |
34/0±20/1 | Total PUFA / Total SFA |
52/2±56/7 | DHA / EPA |
بحث
ترکیب شیمیایی بدن ماهی از گونه ای به گونه دیگر متفاوت است. این تفاوت حتی در بین ماهیان یک گونه هم ممکن است دیده شود که دلیل اصلی آن تفاوت در سن، جنس، شرایط محیطی و فصل است. اما بدون شک اختلاف اصلی در ترکیب شیمیایی ماهی را باید در ارتباط با غذای دریافتی یا تغذیه ماهی دانست (4). مقدار رطوبت در ماهی و دیگر فرآورده های دریایی خیلی زیاد بوده و حدود 70 تا 85 درصد وزن عضلات را تشکیل می دهد. در این تحقیق مقدار رطوبت در بافت عضله ماهی حلوا سیاه 06/72 درصد بود. شکرالهی نژاد و همکاران (1391) مقدار رطوبت را در ماهی حلوا سفید 8/74 درصد گزارش کردند. محققین مختلف مقدار رطوبت را در ماهیان شوریده، سارم دهان بزرگ و شوریده دهان سیاه به ترتیب 51/76، 44/71 و 32/79 درصد گزارش کردند. طاهری و همکاران (1398) مقادیر رطوبت در فصول تابستان و زمستان در ماهی گیش طلایی را به ترتیب 19/67 و 64/63 درصد گزارش کردند که کمتر از این تحقیق بود. ولایت زاده و عسکری ساری (1391) مقادیر رطوبت در ماهیان شوریده، شیر و قباد را به ترتیب 2/78، 6/75 و 9/76 درصد گزارش کردند که در تمام موارد از این تحقیق بیشتر بود. مواد معدنی یا خاکستر تقریبا 5/0 تا 5/1 درصد وزن قسمت خوراکی بدن ماهی را تشکیل می دهد. در این تحقیق مقدار خاکستر در بافت عضله ماهی حلوا سیاه 62/1 درصد بود. محققین مختلف در داخل کشور مقدار خاکستر را در ماهی حلوا سفید 4/1 درصد، در ماهی سارم دهان بزرگ 17/2 درصد، در ماهی شوریده 10/2 درصد، در ماهی شیر و قباد به ترتیب 63/1 و 13/1 درصد، در ماهی شوریده دهان سیاه 43/1 درصد و در ماهی گیش طلایی در فصول تابستان و زمستان به ترتیب 11/1 و 578/0 درصد گزارش کردند. لیپیدها جزئی از ترکیب شیمیایی عضله هستند که بیشترین اختلاف را از نظر مقداری در بدن ماهی نشان می دهند. حتی در یک گونه خاص نیز ممکن است این اختلاف در فصول مختلف سال مشاهده شود که حداقل مقدار آن معمولا در هنگام تخم ریزی است. امروزه ماهیان را از نظر مقدار چربی به سه گروه تقسیم می نمایند : ماهیان چرب که بیش از 5 درصد چربی دارند، ماهیان نیمه چرب که بین 3 تا 5 درصد چربی دارند و ماهیان بدون چربی یا کم چرب که کمتر از 3 درصد و در برخی موارد کمتر از یک درصد چربی دارند (4). در این تحقیق مقدار لیپید خام در عضله ماهی حلوا سیاه 25/0 درصد بود که نشان می دهد این ماهی در گروه ماهیان کم چرب قرار دارد. مقدار لیپید خام در ماهی حلوا سفید 1/5 درصد و در ماهیان سارم دهان بزرگ و شوریده و شوریده دهان سیاه به ترتیب 32/6، 12/4 و 01/1 درصد و در ماهیان شیر و قباد در فصل زمستان به ترتیب 4/3 و 1/2 درصد گزارش گردید که نشان دهنده تغییرات قابل ملاحظه این ماده مغذی در میان ماهیان دریایی مختلف می باشد. پروتئینها مهمترین جزء خوراکی عضله ماهی بوده و حدود 15 تا 25 درصد مجموع وزن قسمت گوشتی را تشکیل می دهند. در این تحقیق میزان پروتئین بافت عضله ماهی حلوا سیاه 38/21 درصد بود که نشان می دهد این ماهی یک منبع پروتئینی عالی می باشد. مقدار پروتئین خام در گوشت ماهیان دریایی مثل حلوا سفید، سارم دهان بزرگ، شوریده، شیرو قباد در خلیج فارس به ترتیب 19، 07/20، 21/15، 5/19 و 9/19 درصد گزارش گردید. همانگونه در جدولهای 2 و 3 مشاهده می شود مقدار اسیدهای چرب اشباع در ماهی حلوا سیاه 19/35 درصد بود، این مقدار در ماهی حلوا سفید 54/50 درصد، در ماهی سارم دهان بزرگ 41/53 درصد، در ماهی شوریده 76/34 درصد، در ماهی شوریده دهان سیاه 54/39 درصد و در ماهی ساردین رنگین کمان و موتوی معمولی قبل از فصل مانسون در دریای عمان به ترتیب 82/46 و 48/78 درصد بود. مرادی و همکاران (1398) مقدار اسیدهای چرب اشباع در فصول گرم و سرد در ماهی حلوا سفید را به ترتیب 63/57 و 75/52 درصد گزارش کردند. در این تحقیق فراوانترین اسید چرب اشباع اسید پالمیتیک با 14/20 درصد بود که با تحقیقات سایر محققین بر روی ماهیان خلیج فارس و دریای عمان منطبق است. مقدار اسیدهای چرب تک غیر اشباع در ماهی حلوا سیاه 73/16 درصد بود که اسید اولئیک با 91/11 درصد فراوانترین در این گروه بود.. سایر محققین مقدار اسیدهای چرب تک غیر اشباع در ماهیان حلوا سفید، سارم دهان بزرگ، شوریده، ساردین رنگین کمان، موتوی معمولی و شوریده دهان سیاه را به ترتیب 25/18، 94/30، 06/39، 66/28، 62/17 و 66/37 درصد گزارش کردند که در همه این تحقیقات اسید اولئیک فراوانترین در این گروه بود. مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباع در ماهی حلوا سیاه 24/41 درصد بود و دوکوزا هگزانوییک اسید (DHA) با 37/23 درصد فراوانترین اسید چرب در این گروه بود. مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباع در ماهی حلوا سفید 45/24 درصد، در ماهی سارم دهان بزرگ 53/23 درصد و در ماهی شوریده 22/22 درصد گزارش شد. طاهری و همکاران (1398) مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباع را در ماهی گیش طلایی در فصول تابستان و زمستان به ترتیب 4/33 و 5/26 درصد گزارش کردند که تفاوت معنی داری بین آنها وجود داشت. بر طبق گزارش مرادی و همکاران (1398) نیز مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباع در ماهی حلوا سفید در فصول گرم و سرد به ترتیب 33/15 و 59/25 درصد بود که تفاوت معنی داری بینشان وجود داشت. افخمی و همکاران (1392) میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباع را در ماهی صبیتی پرورشی و دریایی به ترتیب 58/27 و 25/25 درصد و در ماهی هامور پرورشی و دریایی به ترتیب 52/25 و 41/32 درصد گزارش کردند. در این تحقیق مقدار اسیدهای چرب امگا سه و امگا شش در ماهی حلوا سفید به ترتیب 83/37 و 14/3 درصد و نسبت امگا شش به امگا سه 09/ 0و نسبت امگا سه به امگا شش 48/12 بود. در تحقیق ضیائیان نوربخش (1391) بر روی ماهی شوریده نسبت امگا سه به امگا شش 19/4 گزارش شد. طاهری و همکاران (1398) این نسبت را در ماهی گیش طلایی در فصول تابستان و زمستان به ترتیب 4 و 1/3 گزارش کردند. مرادی و همکاران (1398) نسبت امگا سه به امگا شش در فصول گرم و سرد در ماهی حلوا سفید را به ترتیب 71/7 و 44/15 گزارش کردند. حسینی شکرابی و همکاران (1392) این نسبت را در ماهی شوریده دهان سیاه 12/6 گزارش کردند. در تحقیقی که روی ماهیان دریای سیاه انجام شد Kocatepe و Turan (2012) نسبت امگا سه به امگا شش را در ماهی آنچوی 91/9، در شگ ماهی شاد (Alosa alosa) 77/10، در عقرب ماهی (Scorpaena porcus) 87/7 و در ماهی کفال قرمز 79/7 گزارش کردند. Ozogul و همکاران (2011) در تحقیق بر روی تغییرات فصلی چربی و اسید چرب در هفت گونه ماهی دریای مدیترانه نسبت امگا شش به امگا سه را در ماهی سیم دریایی (Sparus aurata) به میزان 09/0 تا 37/0، در ماهی کفشک معمولی (Solea solea) به میزان 17/0 تا 25/0، در بز ماهی (Upeneus pori) به میزان 11/0 تا 23/0 و در ماهی شورت (Sillago sihoma) به میزان 22/0 تا 30/0 گزارش کردند. در مطالعه Chuang و همکاران ( 2012 ) روی 12 گونه ماهی دریای سیاه نسبت امگا سه به امگا شش در ماهی ماکرل اسبی 6/8، در ماهی کفال 9/5، در ماهی وایتینگ 9/18، در ماهی کفال قرمز 2، در عقرب ماهی 6، در ماهی سی باس 2/1 و در ماهی سیم دریایی 8/0 گزارش گردید. Fernandes و همکاران (2014) در تحقیقی روی چهار گونه از ماهیان دریایی برزیل نسبت امگا شش به امگا سه را در ماهی ساردین (Opisthonema oglinum) به میزان 08/0، در ماهی ماکرل (Scomberomorus cavalla) به میزان 2/0، در منقار ماهی سفید (Hemirhamphus brasiliensis) به میزان 13/0 و در منقار ماهی سیاه (Hyporhamphus unifasciatus) به میزان 14/0 گزارش کردند.
نتایج این تحقیق حاکی از آن است که ماهی حلوا سیاه یک منبع عالی پروتئینی بوده اما جزء ماهیان کم چرب محسوب می شود. آنالیز اسیدهای چرب نشان داد که میزان اسیدهای چرب امگا سه نسبت به امگا شش در این ماهی در مقایسه با سایر ماهیان بررسی شده خلیج فارس بیشتر بوده و بنابراین مصرف این ماهی به عنوان یک غذای دریایی سالم و مغذی توصیه می شود.
منابع
1- افخمی، م.، مخلصی، ا.، یحیوی، م.، احسان پور، م.، خزاعلی، آ. و جوادی، ع. (1392). بررسی ترکیب اسیدهای چرب در دو گونه هامور معمولی (Epinephelus coioides) و صبیتی (Sparidentex hasta) ( پرورشی و دریایی ) در استان هرمزگان. مجله آبزیان و شیلات، سال چهارم، شماره پانزده، صفحات 1 تا 10.
2- بحری، ا.، افخمی، م.، احسان پور، م. و جوادی، ع. (1393). بررسی ترکیب اسیدهای چرب در گونه ساردین رنگین کمان ( Dussumieria acuta) و موتوی معمولی (Encrasicholina punctifer) قبل از فصل مانسون در دریای عمان. مجله آبزیان و شیلات، سال پنجم، شماره هفده، ضفحات 1 تا 10.
3- حسینی شکرابی، پ.، حسینی، ا.، سلطانی، م.، کمالی، ا. و ولی نسب، ت. (1392). تعیین ترکیبات شیمیایی تقریبی و الگوی الکتروفورتیک پروتئین گوشت ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe) در دریای عمان. مجله بهداشت مواد غذایی، دوره 3، شماره 1، پیاپی 9، صفحات 11 تا 23.
4- رضوی شیرازی، ح. (1386). تکنولوژی فرآورده های دریایی، اصول نگهداری و عمل آوری. انتشارات پارس نگار، 352 صفحه.
5- شکرالهی نژاد، ل.، مورکی، ن. و معینی، س. (1391). شناسایی ترکیب اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب در گوشت ماهی حلوا سفید (Pampus argenteus Euphrasen, 1788) در خلیج فارس. مجله علمی پژوهشی زیست شناسی دریا، سال چهارم، شماره سیزدهم، صفحات 51 تا 62.
6- ضیائیان نوربخش، ه. (1391). تعیین پروفایل اسیدهای چرب و ترکیبات غذایی موجود در گوشت ماهی شوریده (Otolithes ruber). مجله علوم غذایی و تغذیه، سال نهم، شماره چهار، صفحات 77 تا 84.
7- طاهری، ع.، غفاری، م. و جعفری، ا. (1398). مقایسه ترکیب اسید چرب گوشت ماهی گیش طلایی (Gnathanodon speciosus) دریای عمان در تابستان و زمستان. نشریه علمی زیست شناسی دریا، سال یازدهم، شماره چهل و سوم، صفحات 1 تا 11.
8- مرادی، م.، رمضانی فرد، ا. و ماشینچیان مرادی، ع. (1398). اثر تغییرات فصل بر اسیدهای چرب بافت عضله ماهی حلوا سفید ( Pampus argenteus) صید شده از خلیج فارس. نشریه علمی زیست شناسی دریا، سال یازدهم، شماره چهل و دوم، صفحات 87 تا 96.
9- ولایت زاده، م. و عسکری ساری، ا. (1391). اندازه گیری و مقایسه کیفیت ترکیب شیمیایی بافت عضله سه گونه ماهی شوریده (Otolithes ruber) ، قباد (Scomberomorus guttatus) و شیر (Scomberomorus commerson) خلیج فارس در فصل زمستان. مجله آبزیان و شیلات، سال سوم، شماره ده، صفحات 69 تا 75.
10- هادی زاده، ز.، مورکی، ن. و معینی، س. (1392). شناسایی ترکیب اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب در گوشت ماهی سارم دهان بزرگ (Scomberoides commersonnianus ) در خلیج فارس. مجله علمی پژوهشی زیست شناسی دریا، سال پنجم، شماره هفدهم، صفحات 35 تا 50.
11- AOAC (1990). Official methods of analysis, 15th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington. D. C.
12- Chuang L.T., Bulbul U., Wen P.C., Glew R.H. and Ayaz F.A. (2012). Fatty acid composition of 12 fish species from the Black Sea. Journal of Food Science, 77: 512-518.
13- Fernandes C.E., da Silva Vasconcelos M.A., de Almeida Ribeiro M., Sarubbo L.A., Cardoso Andrade S.A. and de Melo Filho A.B. (2014). Nutritional and lipid profiles in marine fish species from Brazil. Food Chemistry, 160: 67-71.
14- Kocatepe D. and Turan H. (2012). Proximate and fatty acid composition of some commercially important fish species from the Sinop region of the Black Sea. Lipids, 47: 635-641.
15- Murph R.G. (1993). Handbook of lipids research, Mass spectroscopy of lipids. Plenum Press. 290 p.
16- Ozogul Y. and Ozogul F. (2007). Fatty acid profiles of commercially important fish species from the Mediterranean, Aegean and Black Seas. Food Chemistry, 100: 1634-1638.
17- Ozogul Y., Polat A., Ucak I. and Ozogul F. (2011).Seasonal fat and fatty acids variations of seven marine fish species from the Mediterranean Sea. European Journal of Lipid Science and Technology, 113: 1491-1498.
