غنی سازی نان بروتشن با کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)
الموضوعات :سهراب معینی 1 , الهام رحیم زاده 2 , علی اصغر خانی پور 3
1 - دانشکده علوم و فنون دریایی ، واحد تهران شمال ، دانشگاه آزاد اسلامی
2 - دانشکده علوم و فنون دریایی ، واحد تهران شمال ، دانشگاه آزاد اسلامی
3 - مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان ، بندر انزلی
الکلمات المفتاحية: پروتئین, ماهی کپور نقره ای, نان بروتشن, کنسانتره پروتئین ماهی,
ملخص المقالة :
امروزه استفاده از کنسانتره پروتئین ماهییا FPC (Fish Protein Concentrate)، برای غنی سازی نان مورد توجه قرار گرفته است . در این تحقیق از کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای( Hypophthalmichthys molitrix ) جهت غنی سازی نان بروتشن با افزودن مقادیر 5/2، 5، 7 و 10 درصد استفاده شد. بر اساس آزمایش های چشایی نان حاوی 5 و 7 درصد مورد قبول ارزیابان حرفه ای قرار گرفت. آزمایش های شیمیایی بر روی این دو نمونه و نمونه شاهد نشان داد که در نمونه شاهد درصد پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر به ترتیب : 43/11، 13/1، 69/29 و 014/2 و برای نمونه حاوی 5 درصد FPC : 36/15، 14/1، 27/34، 22/1 و نمونه حاوی 7 درصد FPC : 17، 15/1 ، 25/36 و 42/2 درصد بود . نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که میزان جذب آب در خمیرهای حاوی FPC حدود 2-1 درصد افزایش یافت و همچنین مدت زمان نگهداری نمونه های غنی شده با 5 و 7 درصد FPC نیز تا 48 ساعت تعیین گردید. لذا با توجه به نتایج به دست آمده، غنی سازی نان بروتشن با 7 - 5 درصد کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای پیشنهاد می گردد.
