اثر الیگوفروکتوز و نوع کشت میکروبی بر میزان اسید لینولئیک کنژوگه و زنده‌مانی باکتری-های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک
الموضوعات :مطهره بروغنی 1 , رضوان پوراحمد 2 , علی اکبریان موغاری 3
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
2 - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی
3 - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
الکلمات المفتاحية: اسید لینولئیک کنژوگه, کشت میکروبی, ماست پروبیوتیک, الیگوفروکتوز,
ملخص المقالة :
هدف از این تحقیق بررسی اثر الیگوفروکتوز و نوع کشت میکروبی بر میزان اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک بود. از الیگوفروکتوز به میزان 3 و 5 درصد در ماست پروبیوتیک حاویلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسیابیفیدوباکتریوم لاکتیساستفاده گردید (نمونه شاهد بدون افزودن پری بیوتیک در نظر گرفته شد). زنده مانی پروبیوتیک ها، میزان CLA، pH، اسیدیته و ویژگی های حسی ماسـت پروبیوتیـک در بازه های زمانی 1، 11 و 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. تعداد باکتری های پروبیوتیک و pH نمونه ها طی زمان به طور معنی داری کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت (05/0>P). میزان CLA در اکثر نمونه های مورد بررسی طی نگهداری به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (05/0>P). درحالی‌که با گذشت زمان نگهداری تغییر معنی داری در امتیاز پذیرش کلی اکثر نمونه ها مشاهده نشد. بالاترین جمعیت باکتری پروبیوتیک مربوط به تیمار حاویلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو 5 درصد الیگوفروکتوز بود. پس از نمونه شاهد 1 (نمونه حاویلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس)، نمونه حاویلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو 3 درصد الیگوفروکتوز بالاترین میزان CLA را داشت. بالاترین امتیاز حسی (پذیرش کلی) پس از تیمار شاهد 1 مربوط به نمونه حاویلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو 3 درصد الیگوفروکتوز بود که در ضمن در پایان دوره نگهداری، جمعیت بالایی از باکتری پروبیوتیک را داشت (CFU/ml 106×6/4)؛ بنابراین می توان گفت ترکیبات پری بیوتیک با اثر مثبتی که بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیـک و میزان CLA در نمونه های ماسـت پروبیـوتیـک می گذارند می توانند خواص سلامت بخش فرآورده های پروبیوتیک را بهبود بخشند.
_||_
