اثر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده و پوشش‌های انعطاف‌پذیر چند لایه بر رشد باکتری‌های هوازی و بی‌هوازی و خواص حسی گوجه گیلاسی

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی

نازنین زند ¹ , احمد زکی ² , لیلا ناطقی ³

1 - استادیار,گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

تاریخ دریافت : 1399/05/18 تاریخ پذیرش : 1399/06/07 تاریخ انتشار : 1398/06/01

کلید واژه: خواص حسی, بسته‌بندی تحت اتمسفر اصلاح شده, باکتری‌های هوازی و بی‌هوازی, گوجه گیلاسی, پوشش‌های انعطاف پذیر چند لایه,

چکیده مقاله :

در این مطالعه اثر غلظت‌های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسید‌کربن، نیتروژن و اکسیژن) و نیز شرایط تحت خلاء و شاهد و 3 نوع فیلم قابل انعطاف چند لایه برای افزایش زمان ماندگاری گوجه گیلاسی دمای یخچال ( ºC 4) مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق بسته‌بندی بدون تزریق گاز به عنوان نمونة شاهد با 3 نوع بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده شامل (30 درصد CO2 و 70 درصد N2) و ترکیب گازی (30 درصد N2 و 70 درصد CO2) و (49 درصد CO2 و 49 درصد N2 و 2 درصد O2) و تحت خلاء مقایسه گردید. برای بسته‌بندی نمونه‌ها از فیلم قابل انعطاف، پوشش 3 لایه PET(12)/AL (12)/ LLD (80) ، پوشش4 لایه، PET(12) /AL(7) /PET (12)/ LLD (80) و پوشش 3 لایه PET(12)/AL(7) /LLD (80) استفاده شد. در روزهای 7، 14، 21 و 28، بسته‌ها از یخچال خارج و از نظر آزمون میکروبی (شمارش کلی باکتری‌های هوازی و شمارش باکتری‌های بی‌هوازی (کپک و مخمر) ) و مقدار آب تراوش شده و خواص حسی ارزیابی شدند. نتایج تحت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی توسط نرم افزار آماری SPSS و به روش آزمون چند دامنه‌ای دانکن(p <0.05) انجام گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از MAP برای کنترل فساد کافی نبود اما فساد را به تاخیر انداخت . ترکیب گازی (30 درصد N2 و 70 درصد CO2) و بسته‌بندی با پوشش چهار لایه، برای ماندگاری گوجه گیلاسی در زمان طولانی با خاصیت ضد‌میکروبی بالاتر و تأثیر مطلوب بر مقدار آب تراوش شده و خواص حسی بهتر ارزیابی شد.

چکیده انگلیسی:

In this study the effect of different concentrations of three gas mixture (carbon dioxide, nitrogen, oxygen), vacuum conditions and also ordinary conditions as control and 3 types flexible multi-layer films for extending shelf life of fresh cherry tomato at 4 0C were evaluated. Ordinary conditions as control packaging were compared with four type of modified atmosphere packaging {(N2 70%+ CO230%), (48%CO2+48% N2 +4%O2), (N2 30% + CO270%)}, and vacuum conditions, in this project. These samples, were packaged in different flexible multi-layer films under modified atmosphere packaging, 3-layer {PET(12)/ AL(12)/LLD (80)},4-layer {PET(12)/AL(7) /PET(12)/LLD (80) } and 3-layer {PET(12)/AL(7)/LLD(80)}. Packed samples were performed microbial test (total aerobics count, total anaerobics count), Amount of dripped water test ، Sensory evaluation test on days 7, 14, 21, and 28, were done by SPSS (Ver:22) and Duncan’s new multiple range test, with confidence level of 95% (P <0.05).Results have been shown that, the usage of MAP was not adequate for controlling spoilage but the spoilage process was delayed. Therefore, the useing of gas composition (30% nitrogen and 70% carbon dioxide) and packaging with 4-layers were used to maintain the long-term and antimicrobial properties of fresh cherry tomato and to have a good effect on the amount of dripped water and the sensory properties were better.