بررسی اسانس گیاه دارویی آویشن (Thymus vulgaris L.) در تولید فرآورده‌های لبنی پروبیوتیک با تعیین قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها
محورهای موضوعی : میکروب شناسیفرح فراهانی 1 * , علیرضا تمیمی 2 , محمدرضا خاتمی نژاد 3
1 - دانشیار، گروه میکروبیولوژی، واحد قم، دانشگاه آزاد اسلامی، قم، ایران
2 - کارشناسی ارشد، گروه میکروبیولوژی، واحد قم، دانشگاه آزاد اسلامی، قم، ایران.
3 - دانشیار، گروه میکروبیولوژی، واحد تنکابن، دانشگاه آزاد اسلامی، تنکابن، ایران.
کلید واژه: آویشن, پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, بیفیدوباکتریوم, گیاهان دارویی, فرآورده‌های لبنی, قابلیت زنده‌مانی, باکتری‌ها.,
چکیده مقاله :
هدف: هدف پژوهش حاضر بررسی اسانس گیاه دارویی آویشن (Thymus vulgaris L.) در تولید فرآورده‌های لبنی پروبیوتیک با تعیین قابلیت زنده‌مانی بود. مواد و روش‌ها: اسانس آویشن به عنوان طعم‌دهنده در تولید فرآورده‌های لبنی (ماست، دوغ و کشک) سنّتی و صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای تولید فرآورده‌های پروبیوتیک، و مواد لبنی پاستوریزه، باکتری‌ها تلقیح شده و غلظت‌های مختلف اسانس آویشن (0، 25، 40، 70، 100 و 130 میکروگرم بر لیتر) به مواد لبنی افزوده می‌شوند. قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها در مواد لبنی طی فواصل زمانی مشخص (0، 4، 8، 12 و 20 روز) بررسی می‌گردند. یافته‌ها: با افزایش غلظت آویشن در فرآورده‌های لبنی سنتی و صنعتی، كاهش معنی‌داری در لگاریتم تعداد باكتری‌های لاكتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم رخ می‌دهد (P<0.05). بالاترین قابلیت زنده‌مانی باکتری با غلظت‌های کم آویشن در ماست سنتی، و با مقادیر متوسط اسانس در دوغ و کشک سنّتی، طی 20 روز مشاهده گردید. بالاترین قابلیت زنده‌مانی باکتری در ماست و دوغ صنعتی با غلظت زیاد و در کشک صنعتی همراه با کاهش مقدار اسانس است. بالاترین قابلیت زنده‌مانی باکتری بیفیدوباکتریوم با غلظت‌های زیاد آویشن در ماست، دوغ و کشک سنّتی (P<0.05)، همچنین با غلظت‌های کم آویشن در ماست و دوغ صنعتی، و با غلظت‌های زیاد در کشک صنعتی می‌باشد. نتیجه‌گیری: در فرآورده‌های لبنی صنعتی دارای آویشن، قابلیت بقای باکتری بیفیدوباکتریوم و در فرآورده‌های لبنی سنّتی، مدت ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس بیشتر است.
Purpose: The purpose of the present study was to investigate the essential oil of the medicinal plant Thymus vulgaris L. in the production of probiotic dairy products by determining the viability. Materials and methods: Thyme essential oil is used as a flavoring agent in the production of traditional and industrial dairy products (yogurt, buttermilk, and curd). To produce probiotic products and pasteurized dairy products, bacteria are inoculated and different concentrations of thyme essential oil (0, 25, 40, 70, 100 and 130 micrograms/ liter) are added to dairy products. The viability of bacteria in dairy products is checked at specific time intervals (0, 4, 8, 12 and 20 days). Findings: By increasing the concentration of thyme in traditional and industrial dairy products, there is a significant decrease in the logarithm of Lactobacillus and Bifidobacterium bacteria (P<0.05). The highest viability of bacteria was observed with low concentrations of thyme in traditional yogurt, and with moderate amounts of essential oil in buttermilk and traditional curd, within 20 days. The highest viability of bacteria is in yogurt and industrial butter with high concentration and in industrial curd with a decrease in the amount of essential oil. The highest viability of Bifidobacterium bacteria is found with high concentrations of thyme in yogurt, buttermilk and traditional curd (P<0.05), also with low concentrations of thyme in industrial yogurt and buttermilk, and with high concentrations in industrial curd. Conclusion: In industrial dairy products with thyme, the viability of Bifidobacterium bacteria is longer, and in traditional dairy products, the shelf life of Lactobacillus bacteria is longer.
Chiquette J. The Role of Probiotics in Promoting Dairy Production. WCDS Advances in Dairy Technology. 2009; 21(4): 143-157.
2. Kris-Etherton PM, Lefevre M, Beecher GR, Gross MD, Keen CL & Etherton TD. Bioactive compounds in nutrition and health-research methodologies for establishing biological function: the antioxidant and anti-inflammatory effects of flavonoids on atherosclerosis. Annual Reviews of Nutrition. 2004; 24: 511-538.
3. FAO/WHO Experts’ Report. Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. 2001.
4. Shah NP. Functional foods, probiotics and prebiotics. Food Tech. 2001; 55: 46-53.
5. Lourens-Hattingh A & Viljeon CB. Yoghurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal. 2001; 11: 1–17.
6a. Vosogh AS, Khamiri M, Kashani Nejad M & Jafari SM. The effect of mint sweat on the survival of probiotic bacteria in Iranian traditional drink (Doogh). Journal of Agricultural Science and Natural Resources. 2009; 1(16): 154-164.
6b. Vosogh AS, Khamiri M, Kashani Nejad M & Jafari SM. Duration of Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus in dough containing Kakoty extract. Quarterly Journal of Food Science & Technology. 2009; 6(4): 77-85.
7. Hori T. Probiotics: Recent Human Studies Using Lactobacillus casei strain Shirota. vol. 9. In: Handbook of prebiotics and probiotics ingredients Health Benefits and Food Applications. S. Sungsoo Cho & E.T. Finocchiaro (eds.). Boca, Raton, London, New York: CRC Press Taylor & Francis Group, LLC; 2010: 194.
8. Kizil S, Hasimi N, Tolan V, Kilinc E & Yukse U. Mineral content, essential oils components and biological activity of two menthe species (M. piperita L., M. spicata L.). Turkish Journal of Field Crops. 2010; 15(2): 148-153.
9. Hajlaoui H, Snoussi M, Ben Jannet H, Mighri Z & Bakhrouf A. Comparison of chemical composition and antimicrobial activities of Mentha longifolia L. ssp. longifolia essential oil from two Tunisian localities (Gabes and Sidi Bouzid). Annals of Microbiology. 2008; 58(3): 513-520.
10. Vinderola CG, Reinheimer JA. Enumeration of L.case in presence of L.acidophilus, bifidobacterium and Lactic starter bacteria in fermented dairy product. International Dairy J. 2000; 10(3): 271-275.
11. Shipradeep Karmakar S, Sahay Khare R, Ojha S, Kundu K & Kundu S. Development of probiotic candidate in combination with essential oils from medicinal plant and their effect on enteric pathogens: A review. Gastroenterol Res Pract. 2012; 1-6.
DOI: 10.1155/2012/457150
12. Brown AZ & Valiere A. Probiotics and Medical Nutrition Therapy. Nutr Clin Care. 2004; 7(2): 56-68.
13. Das JK, Mishra D, Ray P, Tripathy P, Beuria TK, Singh N & et al. In vitro evaluation of anti-infective activity of a Lactobacillus plantarum strain against Salmonella enterica serovar Enteritidis. Gut Pathog. 2013; 5(1): 11.
14. Rezai MB & Rasouli A. Biological Activity and Chemical Composition of Thymus
X-prolock Essential Oil and Mentha Longifolia. Journal of Shahed University. 2000; 8(1): 8-31.
15. Mozafarrian V. Dictionary of Iranian plants names. Tehran: Farhange moaser publication; 1996.
16. Rad S, Mortazavi E & Maskoki A. Increasing the shelf life of garden products using
the antifungal effects of essential oils. Master,s Thesis, Faculty of Agriculture, Ferdosi University; 1999.
17. Golluce M, Sahin F, Sokmen M, Ozer H, Daferera D, Sokmen A, Polissiou M, Adiguzel A & Ozken H. Antimicrobial and antioxidant properties of the essential oils and methanol extract from MenthalongifoliaL.ssp.longifolia. Food Chemistry. 2007; 103: 1449-1456.
18. Shakeri M. Study on the effect of butter waste on physicochemical, microbial and organoleptic properties of probiotic yogurt. Master's thesis. Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad; 2003.
19. Marhamatizadeh MH, Rezazadeh S, Nezafat kazerooni Z & Jafari E. Production of probiotic traditional ice cream by Lactobacilous acidophilous and Bifidobacteriom bifidum culture. Journal of Veterinary Pathobiology. 2011; 3(2): 37-43.
20. Tamime AY, Kalab M & Davies G. Microstructure of set-style yoghurt manufacture from cow milk fortified by various methods. Food Microstructure. 1984; 3: 83-92.
21. Ozturk S & Ercisli S. Antibacterial activity and chemical constitutions of Ziziphora clinopodioides. Food Control. 2007; 18: 535-540.
22. Kalemba D & Kunicka A. Antibacterial and Antifungal Properties of Essential Oils. Current Medicinal Chemistry. 2003; 10: 813-829.
23. Imai H, Osawa K, Yasuda H, Hamashima H, Arai T & Sasatsu M. Inhibition by the essential oils of peppermint and spearmint of the growth on pathogenic bacteria. Microbes Journal. 2001; 106(1): 31-39.
24. Moshtaghi HV & Bonyadian M. Anti-Listeria Effects of Extract in a Food Model. (Mentha spicata L.) peppermint oil Scientific-Research. Journal of Iranian Medicinal and Aromatic Plants. 2008; 3(24): 326-332.
25. Simsek B, Sagdic O & Ozcelik S. Survival of Escherichia coli O157:H7 during the storage of ayran produced with different spices. Journal of Food Engineering. 2007; 79(2):
679-680.
26. Sarabi-Jamab M & Niazmand R. Effect of Essential Oil of Mentha piperita and Ziziphora clinopodioides on Lactobacillus acidophilus Activity as Bioyogurt Starter Culture. American-Eurasian Journal of Agricultural & Environmental Sci. 2009; 6(2): 129-131.
27. Jahanfar S, Bigmohammadi M & Sharifan A. Effect of Angelica Essence on Bactactic Stability of Lactobacillus Saltarum 8554 (PTCC) (in probiotic dough). Quarterly Journal of Applied Microbiology in Food Industry. 2015; 3(2): 75-84.
28. Kivanc M & Akgule A. Dogan A. Inhibitory and stimulatory effects of cumin, oregano and their essential oil on gowth and acid production of Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides. International Journal of Food Microbiology. 1991; 13(1): 81-85.
29. Seyed Yousefi L, Golestan L & Kabousi H. The inhibitory effect of Mentha spicata on the survival of probiotic bacteria in industrial liquid cavity. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 2013; 5(2): 13-22.
30. Roldan LP, Diaz GJ & Duringer JM. Composition and antibacterial activity of essential oils obtained from plants of the Lamiaceae family against pathogenic and beneficial bacteria. Rev Colomb Cienc Pecu. 2010; 23: 451-461.
31. Ouwehand AC, Tiihonen K, Kettunen H, Peuranen S, Schulze H & Rautonen N. In vitro effects of essential oils on potential pathogens and beneficial members of the normal microbiota. Veterinarni Medicina. 2010; 55(2): 71-78.