بررسي اثر ضد قارچي عصاره و اسانس اسطوخودوس و تاثير هر يک بر خصوصيات شيميايي، میکروبی و حسي نان تست
محورهای موضوعی : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذاییشبنم حاجی حسینی 1 , فاطمه حسینمردی 2 , علیرضا رحمن 3
1 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
کلید واژه: اسطوخودوس, نان تست, اسانس, عصاره,
چکیده مقاله :
در تحقيق حاضر تاثیراسانس و عصارههاي (آبي، الکلي و هيدروالکلي) اسطوخودوس بر کپکهاي پنيسيليوم اکسپانسوم و آسپرژيلوس نايجر بررسی شد .سپس غلظتی از اسانس و عصاره هاي به دست آمده باتوجه به حداقل غلظت کشندگي ومهارکنندگی آنها به فرمولاسيون نان تست اضافه و ویژگیهای شیمیایی،میکروبی و حسی( میزان پذیرش کلی) نمونههاي نان در بازه هاي زماني 3، 6 و9 روز پس از توليد سنجش گردید. نمونه هاي نان تست تهیه شده شامل نمونه های شاهد، محتوي 016/0 % اسانس، محتوي 66/1 % عصاره آبي-اتانولي، محتوي 2/3 % عصاره اتانولي و محتوي 26/4 % عصاره آبي بودند.دربررسی نتایج ملاحظه گردید که PH ورطوبت نمونه ها در بازه زمانی فوق در حد استاندارد بود. درخصوص حداقل غلظت مهارکنندگي و کشندگی قارچهای موردبررسی ،کمترين ميزان برای اسانس و وبیشترین میزان برای عصاره آبي بدست آمد (05/0p≤). در روز سوم نگهداری نان، نمونه شاهد داراي بالاترين جمعيت ميکروبي کل و ديگر نمونههاي مورد بررسي فاقد جمعيت ميکروبي بودند. در روز ششم، بالاترين جمعيت ميکروبي کل و جمعیت کپک متعلق به نمونه شاهد بود و پس از آن در نمونه محتوي 2/3 % عصاره اتانولي ونمونه محتوي 26/4 % عصاره آبي ملاحظه شد. پائين ترين جمعيت ميکروبي کل و جمعیت کپک در روز ششم متعلق به نمونه محتوي 016/0 % اسانس و در روز نهم در نمونه محتوي 66/1 % عصاره آبي-اتانولي مشاهده شد(05/0p≤). در تمامي روزهاي مورد بررسي نمونه نان تست محتوي 66/1% عصاره آبي-اتانولي گياه اسطوخودوس داراي بالاترين امتياز حسي( پذيرش کلي) بود(05/0p≤).
In the current research, the effect of lavender essential oil and extracts (aqueous, alcoholic and hydroalcoholic) on Penicillium expansum and Aspergillus niger molds was investigated. Then, a concentration of the obtained essential oil and extracts according to their Minimum lethal and Inhibitory concentration was added to the bread formulation. Chemical, Microbial and Sensory characteristics (General Acceptance Rate) of bread samples were measured in time intervals of 3, 6 and 9 days after production. The prepared toast samples included control, containing 0.016% essential oil containing 1.66% aqueous-ethanolic extract, containing 3.2% ethanolic extract, containing 4.26% aqueous extract. In surveying the results, pH and Humidity of the samples were observed within the standard range during storage. Regarding the Minimum Inhibitory and Lethal Concentration of the investigated fungi, the lowest and highest amount was obtained for the essential oil and the aqueous extract respectively (p≤0.05). On the third day of bread storage, the control sample had the highest total microbial population and the other studied samples had no microbial population. On the sixth day, the highest total microbial population and mold population belonged to the control sample, and after that, the sample contained 3.2% ethanol extract and 4.26% aqueous extract. The lowest total microbial population and mold population were observed on the sixth day in the sample containing 0.016% essential oil and on the ninth day in the sample containing 1.66% water-ethanol extract (p≤0.05). The sample of toast containing 66.1% water-ethanol extract of lavender plant had the highest sensory score (General Acceptance) (p≤0.05).