مطالعه تأثیر دکستروز، والین، گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیر
محورهای موضوعی : آسیب شناسی درمانگاهی دامپزشکی
حمید میرزایی
1
*
,
افشین جوادی
2
,
یونس برزگر
3
1 - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران
2 - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران
3 - دانش آموخته دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز ، تبریز، ایران
کلید واژه: پری بیوتیک, شیر, سرعت رشد, بیفیدو باکتریوم بیفیدوم,
چکیده مقاله :
اولین قدم جهت استفاده از میکروارگانیسم‌های مناسب برای تهیه فراورده‌های پروبیوتیک شیر، شناسایی شرایط رشد آنها در شیر و عوامل موثر بر آن می‌باشد. در این تحقیق تاثیر دکستروز، والین، گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیر مورد مطالعه قرار گرفته و برای این منظور از شیر تخمیر شده با بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به‌عنوان مایه کشت جهت تلقیح در نمونه‌های شیراستفاده شده است. برای انتخاب دمای مناسب برای رشد میکروارگانیسم ابتدا از گرمخانه‌های 28، 35، 42 و 49 و سپس از گرمخانه‌های35، 38، 41 و 44 درجه سانتی‌گراد استفاده شد و اسیدیته نمونه‌های شیر به عنوان شاخص رشد باکتری در ابتدا و در طول گرمخانه‌گذاری اندازه‌گیری گردید. برای ارزیابی تاثیر مقادیر ویتامین B1 بر رشد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم از غلظت‌های صفر(شاهد)، 5، 10 و 15 ppm ، برای ارزیابی اثر دکستروز از غلظت‌های صفر(شاهد)، 4/0، 6/0، 8/0 و یک درصد دکستروز و برای ارزیابی تأثیر گلیسین و والین از غلظت‌های صفر(شاهد)، 30، 60، 90 و120 ppm آنها استفاده گردید و اسیدیته نمونه‌های شیر قبل و در ساعات 2، 4، 6 و 8 گرمخانه‌گذاری در 42 درجه سانتی‌گراد اندازه‌گیری شد. سرعت افزایش اسیدیته در دماهای 41 و44 درجه سانتی‌گراد به‌طور معنی‌دار از سایر دماها بیشتر بود (05/0P<). افزودن غلظت‌های مختلف دکستروز، والین و گلیسین تاثیر معنی‌داری روی سرعت افزایش اسیدیته نمونه‌های شیر نداشت. افزودن تیامین نیز بر سرعت افزایش اسیدیته تأثیر معنی‌داری نشان نداد ولی تیامین قدرت تولید آنزیم‌های پروتئولیتیک و گاز توسط این باکتری را تقویت می‌کرد.
The first step in utilizing appropriate microorganisms to produce probiotic milk products is to recognize their growth conditions in milk and the factors influencing them. In this research, the effect of dextrose, valine, glycine, thiamine and different temperatures on growth rate of Bifidobacterium bifidum in milk has been studied and for this purpose, fermented milk by B. bifidum has been used as stock culture in order to inoculate the milk samples. First 28, 35, 42, 49 and then 35, 38, 41 and 44°C incubators were used to choose the suitable incubation temperature for growth of the microorganisms and the acidity of milk samples were measured as a growth index of the microorganisms prior to and during incubation. Concentrations of 0 (control), 5, 10 and 15 ppm of thiamine; 0(control), 0.4, 0.6, 0.8 and 1% of dextrose; 0(control), 30, 60, 90 and 120 ppm of glycine and valine were used to evaluate their effects on the growth rate of B. bifidum and acidity of milk samples were measured before incubation and after 2, 4, 6 and 8 hours of incubation at 42°C. The rate of increase of acidity at 44°C and 41°C was significantly higher than the other temperatures (p<0.05). The addition of different concentrations of dextrose, valine and glycine had no significant effect on the rate of increase of acidity of the milk samples. The addition of thiamine also had no significant effect on the acidity although it reinforced the ability of B. bifidum in the production of proteolytic enzymes and gas.