اثر بسته‌بندی تحت خلاء بر روی شاخص‌های اکسیداسیون چربی فیله ماهی کفال (Liza spp) در شرایط نگهداری دمای 18- و 4 درجه سانتیگراد
محورهای موضوعی : نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری
کلید واژه: زمان ماندگاری, چربی, ماهی کفال, پراکسید, واژه‌های کلیدی: بسته‌بندی در خلاء,
چکیده مقاله :
چکیده اثر بسته‌بندی در شرایط خلاء بر شاخص‌های اکسیداسیون چربی بافت ماهی کفال، تعیین زمان ماندگاری آن به‌مدت 45 روز در شرایط یخچال 4 درجه سانتیگراد و انجماد 18- درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا فیله‌ها به تعداد 57 بسته 100 گرمی در شرایط خلاء بسته‌بندی‌شده و در زمان‌های صفر، 5، 10، 15، 20، 25، 30، 35، 40، 45 روز در دمای 4 و 18- درجه سانتیگراد هر کدام در سه تکرار نگهداری شد. اندازه‌گیری میزان چربی با روش کینسلا و پراکسید به روش روغن پالم مالزی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که میزان پراکسید اندازه‌گیری‌شده در دو دمای 4 و 18- درجه با گذشت زمان در مقایسه با فیله‌های تازه ماهی کفال در روز صفر سیر افزایشی داشته که تغییرات آن نسبت به زمان معنی‌دار بوده است (05/0>P).بررسی شاخص چربی نشان داد در مدت زمان نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد در 30 روز پس از نگهداری از حد مجاز گذشت ولی در دمای 18- درجه سانتیگراد حتی تا 45 روز پس از نگهداری در حد نرمال قرار داشتند. تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که نگهداری فیله ماهی کفال در بسته‌بندی وکیوم در شرایط خلاء در دمای انجماد 18- درجه سانتیگراد در مقایسه با دمای یخچال 4 درجه سانتیگراد سبب کندی تغییرات پراکسید در روزهای مختلف شده و باعث کاهش سرعت فساد در فیله ماهی کفال می‌شود.
Abstract[1] Effect of vacuum packaging on lipid and peroxide changes on Liza spp filet, shelf life of 45 days in the refrigerator at 4 °C and freezing -18 °C was examined. First, 57 packages of 100g fillets in vacuum packaging machine and EBOR at 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 and 45 days at 4 and -18 °C each were stored in triplicate. Kinsella method for measuring lipid peroxide was carried out using palm oil in Malaysia. The results showed that the peroxide concentration measured at temperatures of 4 and -18 °C fresh mullet fillets compared with the time course of the day, there was an increase zero. As it changes over time were statistically significant (P>0.05). Fat indices showed that the duration of storage at 4 °C at 30 days after storage limit has passed, but the temperature is -18 °C up to 45 days after storage at normal were. Statistical analysis showed that mullet fillets in vacuum packaging under vacuum at freezing temperatures -18 °C in a refrigerator at 4 °C with slow variations on different days and slow the rate of decay of peroxide mullet fillets it is. * Corresponding author; majid_m_sh@bandargaziau.ac.ir
_||_