تولید کوفته‌ماهی از ماهی مید و تأثیر مواد نگهدارنده در زمان نگهداری آن در سردخانه 18- درجه سانتی‌گراد
محورهای موضوعی : نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری
کلید واژه: میکروبیولوژی, زمان نگهداری, واژه‌های کلیدی: ارزیابی حسی, آنتی‌اکسیدان BHA, کوفته ماهی مید,
چکیده مقاله :
چکیده با هدف تولید یک غذای نیمه‌آماده و سرشار از پروتئین و تعیین زمان ماندگاری آن بررسی روی تولید کوفته‌ماهی از ماهی مید و اثرات آنتی‌اکسیدان در تعیین زمان ماندگاری آن انجام شد. از این ماهی 3 ترکیب برای تهیه کوفته‌ماهی مورد بررسی قرار گرفت. براساس آزمایش‌های ارگانولپتیک کوفته‌ماهی با ترکیب گوشت ماهی مید 50 درصد، سیب‌زمینی 16 درصد، پیاز 12 درصد، سویا 8 درصد، آرد سوخاری 8 درصد، رب گوجه‌فرنگی 5/2 درصد، آبلیمو 2/1 درصد، نمک 1/1 درصد، آرد سیر 7/0 درصد و ادویه در مجموع 5/0 درصد انتخاب گردید. این محصول به 3 نمونه تقسیم شد، نمونه 1 شاهد، نمونه 2 حاوی 01/0 درصد BHA و نمونه 3 حاوی 02/0 درصد BHA بود. پس از عمل‌آوری نمونه‌ها منجمد و جهت تعیین زمان ماندگاری از زمان صفر تا روز 120 در دمای 18- درجه سانتی‌گـراد نگهـداری و آزمـایش‌هـای میکـروبـی، TVN و پراکسید بر روی نمونه‌ها براساس برنامه زمان‌بندی شده (0، 15، 30، 45، 60، 90 و 120 روز) انجام شد. تعداد میکروب‌ها در رقت 01/0 از 420 کلنی به 22 کلنی در روز 120 کاهش یافت و در رقت 001/0 از 115 کلنی به صفر کلنی در روز 120 و در رقت 0001/0 تعداد میکروب‌ها بعد از 60 روز به صفر رسید که دلیل آن انجماد بود. در نمونه‌های حاوی آنتی‌اکسیدان کاهش میکروب‌ها به همیـن ترتیب صورت گرفـت. تغیـیرات TVN در هر 3 نمـونه در مدت 120 روز نگهـداری در سردخانه با دمای 18- درجه سانتی‌گراد افزایش داشت و مقدار آن برای هر 3 نمونه از 9/9 میلی‌گرم بر 100 گرم در زمان صفر به‌مقدار 17 میلی‌گرم بر 100 گرم بعد از 120 روز انبارداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد رسید که کمتر از حد استاندارد بود. تغییرات پراکسید در نمونه شاهد با افزایش نسبتاً زیادی همراه بود که از 4/1 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم در زمان صفر به 6/15 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم پس از گذشت 90 روز در سردخانه 18- درجه سانتی‌گراد رسید، اما روند افزایش برای نمونه‌های حاوی آنتی‌اکسیدان کند بود و بعد از 120 روز به 5 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم رسید که کمتر از حد استاندارد تعیین شده بود. بنابراین برای نمونه‌های حاوی آنتی‌اکسیدان زمان ماندگاری در سردخانه 18- درجه سانتی‌گراد به‌مدت 120 روز و برای نمونه شاهد 30 روز پیشنهاد می‌گردد.
Abstract[1] In this research work the production of fish ball from mullet and the effect of antioxidant on shelf life of the product have been investigated. According to the organoleptic tests, the following formula for production of fish ball has been chosen: Fish meat 50%, Potato 16%, Onion12%, Soybean8%, breaded powder 8%, Tomato sauce 2.5%, Lemon juice 1.2%, Salt 1.1%, Garlic powder 0.7% and spices 0.5%. Then three samples were made: the first sample which did not have antioxidant used as blank; the second and third samples were included 0.01% and 0.02% of BHA antioxidant, respectively. These samples were frozen in -18ºC and kept in a cold store for 120 day. According to the time schedule, the microbiological, TVN and peroxide test were carried out. The microbiological tests showed that the number of bacteria decreased from 420 colonies after 120 days of storage in -18ºC. The results of TVN tests for all samples showed an increase of 9.9 mg/100g to 17 mg/100g after 120 days in -18ºC storage. The peroxide test showed an increase of 1.4 meq/kg to 15.6 meq/kg for blank samples after 90 days in -18ºC. On the other hand the samples which contained antioxidant showed an increase from 1.4 to 5 mg/kg even after 120 days storage in -18ºC. According to these results the shelf life for the blank samples and those which contained antioxidant is suggested 30 and 120 days in -18ºC respectively. *- Corresponding Author; E-mail: zaghiasvand@yahoo.com
_||_