ارزیابی شاخص‌های کیفی، خصوصیات حسی و میکروبی در ماکارونی صنعتی غنی‌سازی‌شده با استفاده از کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)
محورهای موضوعی : نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری
کلید واژه: ارزش غذایی, ماکارونی, غنی‌سازی, واژه‌های کلیدی: آزمایش‌های حسی, FPC,
چکیده مقاله :
چکیده کنسانتره پروتئین ماهی از گوشت ماهی کپور نقره‌ای که طی سه مرحله استفاده از حلال (ایزوپروپانول)، پرس و خشک کردن با استفاده از دمای خشک (60 درجه سانتی‌گراد) به‌دست آمده و این کنسانتره دارای 93 درصد پروتئین بوده، که با توجه به منابع پروتئینی آبزیان از ارزش تغذیه‌ای بالائی برخوردار می‌باشد و برای غنی‌سازی سایر فرآورده‌های غذایی استفاده می‌شود. در این پژوهش با توجه به این‌که ماکارونی‌های فعلی تولیدی از منبع کربوهیدارت بوده و حاوی 15-11 درصد پروتئین می‌باشند و نسبت به پروتئین موجود در کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره‌ای کم‌تر می‌باشد، این امر فرصتی برای غنی‌سازی و افزایش کیفیت تغذیه‌ای ماکارونی ایجاد می‌کند. در این پژوهش از نسبت‌های 5 و 15 درصد از کنسانتره پروتئین ماهی استفاده و نمونه‌ها در سه تکرار تهیه و در دمای محیط به‌مدت 3 ماه نگهداری و آزمایش‌های مربوط به شاخص‌های کیفی، اندیس‌های میکروبی و حسی انجام و با نمونه شاهد (بدون) کنسانتره مقایسه گردید. در نهایت با توجه به نتایج آزمایش‌های ارزش غذایی، حسی و میکروبی و پس از انجام آزمایش‌های آماری داده‌ها مشخص گردید، هر چند از نظر کیفی درصد پروتئین و چربی تیمار غنی‌سازی‌شده با کنسانتره پروتئین ماهی بهتر بوده، ولی از نظر ذائقه‌پسندی و مدت ماندگاری و در نهایت در ارزیابی کلی تیمار غنی‌سازی‌شده با 5 درصد کنسانتره پروتئین ماهی بهتر ارزیابی‌شده و دارای تفاوت معنی‌داری می‌باشد (05/0P<).
The protein concentrate fish from silver carp mincemeat was obtained from three different stages of using resolvent (isopropanol), pressed and drying on dry temperature (60 °C) and this concentrate had 93% protein, which according to sources Aquatic protein is a high nutritional value and used to enrich other food products. In this study, given that the available noodle is from the source of carbohydrates and contains 15-11% protein, And that amount is lower than of the silver carp protein concentrate, this affair create an opportunity for enrich and increase Nutritional qualities noodle. In this study, used in the ratio of 5 and 15% of fish protein concentrate and samples were collected in three replicates and stored at ambient temperature for 3 months. The tests were performed on qualitative, microbial and sensory indices and with control sample without the concentrate was compared. Finally, According to the results of food, sensory and microbiological tests, after data analysis, it was determined that although the protein and fat percent of the treatment with fish protein concentrate was better, but In terms of taste and shelf-life, and finally, in the overall evaluation of the treatment enriched with 5% fish protein concentrate, it is better evaluated and has a significant difference (P<0.05).
_||_