تغییرات اسیدهای چرب تخم ماهیان سفید (Rutilus frisii kutum) و کفال طلایی (Liza aurata) دریای مازندران تحت فرآیند شور کردن
محورهای موضوعی : نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری
کلید واژه: اسیدهای چرب, واژه‌های کلیدی: ارزش غذایی, تخم خام ماهی, شور کردن,
چکیده مقاله :
چکیده چربی تخم ماهیان همانند بافت عضلات آنها حاوی اسیدهای چرب غیراشباع میباشد. در این مطالعه به اندازه‌گیری انواع اسیدهای چرب در تخم تازه ماهی سفید و ماهی کفال طلایی و بررسی اثر فرآیند شور کردن، بهعنوان یک روش عمل‌آوری جهت مصرف، برروی آنها پرداخته شده است. در عمل تخم‌های استحصالی از ماهیان، به دو گروه تقسیم شدند. از تخم تازه ماهیان سفید و کفال طلایی بهعنوان گروه نخست، نمونهگیری صورت گرفته و ترکیب اسیدهای چرب آنها پس از استخراج چربی و متیله کردن، توسط دستگاه گاز- کروماتوگرافی تعیین گردید. تخم‌های گروه دوم نیز پس از قرار دادن در آب نمک اشباع به‌مدت 14 روز شور شدند سپس نمونهگیری انجام و برای تعیین میزان اسیدهای چرب به روش قبلی اقدام گردید. درصد چربی موجود در تخم تازه و شور ماهی سفید به‌‌ترتیب 80/5 و 83/2 درصد و در ماهی کفال طلایی به‌‌ترتیب 38/7 و 62/5 درصد برآورد گردید. نتایج نشان داد که مجموع اسیدهای چرب غیراشباع در تخم تازه ماهیان سفید و کفال طلاییبه‌ترتیب 59/58 و 19/65 درصد و در تخم شورشده این ماهیان به‌‌ترتیب 72/45 و 61/56 درصد میباشد. همچنین نتایج نشان داد که شور کردن علاوه‌بر این‌که یک روش مناسب نگهداری است، با کاهش میزان چربی تخم ماهی، می‌‌تواند از بروز تاٌثیرات منفی به‌خصوص بر روی میزان اسیدهای چرب غیراشباع امگا-3 و امگا-6 جلوگیری نماید.
Abstract[1] The fat of fish roe contains unsaturated fatty acids, like their fillet. The present study was conducted to determine the fatty acid profile of fresh and salted roe in Caspian Sea Kutum fish (Rutilus frisii kutum) and Golden mullet (Liza aurata). The fish roes were divided in two groups and the fatty acids of fresh roe were determined after oil extraction and methylation by Gas-chromatography. Then, other roes were salted by bringing in saltwater during 14 days and their fat and fatty acids profile was determined. The fat contents of fresh and salted roes were 5.80 and 2.83% in Kutum and 7.38 and 5.62% in Golden mullet, respectively. The results showed that unsaturated fatty acids of fresh Kutum and Mullet roes were 58.59 and 65.19%, respectively, and 45.72 and 56.61% in salted roes. The results indicated that salting is not only a proper way for conserving ,but also by decreasing the fat of the fish roe, it will have an effect on preserving fatty acids specially omega3 & omega6. *- Corresponding Author; E-mail: persiafish@gmail.com
_||_