تغییرات فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) روکش‌شده خام و پخته با لعاب تمپورا طی نگهداری به‌مدت چهار ماه در دمای 18- درجه سانتی‌گراد
محورهای موضوعی : نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری
کلید واژه: کیفیت میکروبی, کیفیت شیمیایی, لعاب تمپورا, کیفیت حسی, کیلکای معمولی,
چکیده مقاله :
این پژوهش با هدف بررسی کیفیت و مدت زمان ماندگاری کیلکای روکش شده سرخ‌شده با لعاب تمپورا در مقایسه با کیلکای روکش شده خام با لعاب تمپورا طی نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد انجام شده است. در این تحقیق دو تیمار کیلکای روکش‌شده به‌صورت خام و پخته در نظر گرفته شد. تیمارها در سردخانه 18- درجه سانتی‌گراد به‌مدت چهار ماه نگهداری شدند. در زمان تولید میزان رطوبت در کیلکاهای روکش‌شده پخته (65/48 درصد) نسبت به کیلکای روکش‌شده خام (02/62 درصد) و ماهی تازه (5/75 درصد) به‌طور معنی‌داری کاهش و محتوای چربی در کیلکای روکش‌شده پخته 9/21 درصد) نسبت به کیلکای روکش‌شده خام (65/5 درصد) و ماهی تازه (5/5 درصد) به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0≥P). طی دوره نگهداری در فاکتورهای پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و TVB-N نمونه‌های پخته‌شده (47/1 meq/kgoil، 25/1 mg/kgoil، 59/0 g/100، 69/15 mg/100gmeat) در مقایسه با تیمار خام (1 meq/kgoil، 18/1 mg/kgoil، 53/0 g/100، 32/15 mg/100gmeat) افزایش معنی‌داری مشاهده شد (05/0≥P). شمارش کلی باکتری‌ها در تیمار پخته 42/2 logCFU/g بود. باکتری‌های استافیلوکوک و کلیفرم در این تیمار مشاهده نشدند. شمارش کلی باکتری‌ها، استافیلوکوک و کلیفرم در تیمار پخته در قیاس با تیمار خام (به‌ترتیب 40/4، 38/2، 80/0 logCFU/g) کاهش معنی‌دار نشان دادند (05/0≥P). فاکتورهای حسی در تیمار پخته در مقایسه با تیمار خام از کیفیت بهتری برخوردار بودند. عمر ماندگاری هر دو تیمار براساس شاخص‌های شیمیایی، میکروبی و حسی به‌مدت سه ماه ارزیابی گردید.
Abstract[1] The objective of this study was determining the effect of frying on chemical, microbial and sensory properties and shelf-life of tempura coated Caspian Sea Kilka (Clupeonella cultriventris) during frozen storage. 2 different treatments, Kilka with tempura coating and without coating, were used. Samples were stored at -18 oC for 4 months. Moisture of fried samples (48.65%) decreased significantly compared with raw samples (62.02%) in time=0 but fat in fried samples, 21.9%, increased significantly in compare with raw samples, 5.65%, (P≤0.05). There were significant increase in Peroxide, (1.47 and 1 meq/kg oil), Thiobarbitoric Acid, (1.25 and 1.18 mg/kg oil), free fatty acid, (0.59 and 0.53 g/100) and TVB-N, (15.69 and 15.32 mg/100g meat) of fried samples in compared with raw samples, respectively (P≤0.05). There were significant decrees in total bacterial counts (2.42 and 4.40 logCFU/g), Staphylococcous (lower ten CFU/g and 2.38 logCFU/g) and Coli form (lower ten CFU/g and 0.80 logCFU/g) bacteria counts of fried samples in compared with raw samples (P≤0.05).Sensory factors of fried samples had better quality than raw samples. Durability of raw and fried samples was evaluated based on chemical, microbial and sensory indexes for 3 months. * Corresponding author; rahnama_sangachin@yahoo.com
_||_