مروری بر کاربرد روغن های فرار گیاهی به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی در گوشت و فرآورده های گوشتی

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

سیده خدیجه احمدی شیخ شبانی ¹ (بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، ایران.)
سیده فاطمه احمدی ² (گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد)
عزیزاله فلاح ³ (گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران.)

تاریخ دریافت : 1401/06/11 تاریخ پذیرش : 1402/07/18 تاریخ انتشار : 1402/07/01

کلید واژه: گوشت, ترکیبات زیست فعال, بسته بندی ضدمیکروب, روغن های فرار گیاهی, نگهدارنده های طبیعی,

چکیده مقاله :

با افزایش میزان تولید مواد غذایی، نیاز به نگهداری جهت رساندن مواد ‌غـذایی سـالم و بـا کیفیـت بـه دسـت مصـرف کننـدگان احساس می‌شود. امروزه تحقیقات گسترده‌ای در رابطه با استفاده از ترکیبات ضد‌میکروبی طبیعی جهت مقابله با عوامل بیماری‌زا با منشاء غذایی انجام شده است و مشخص شده است که این ترکیبات جایگزین مناسبی برای ترکیبات ضد-میکروب شیمیایی هستند. روغن‌های فرار گیاهی به دلیل دارا بودن ترکیبات پلی‌فنلی ، دارای خواص ضدمیکروبی مناسبی هستند. گوشت اصلی‌ترین منبع تامین پروتئین با منشا حیوانی است که به دلیل دارا بودن مواد مغذی فراوان، یکی از فساد پذیرترین مواد‌غذایی به شمار می‌آید. امروزه به کارگیری پوشش‌های خوراکی حاوی عوامل ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی طبیعی از جمله روغن‌های فرار گیاهی ، یکی از روش‌های جدید نگهداری به شمار می‌رود که پتانسیل مناسبی جهت جلوگیری از میکروارگانیسم‌های بیمـاری‌زا و همچنین افزایش مدت ماندگاری محصولات گوشتی را دارا بوده و قادر به افزایش مدت ماندگاری و حفظ ظاهر طبیعی گوشت و فراورده‌های گوشتی می‌باشند. جالب توجه است که فیلم‌های فعال حاوی روغن‌های فرار گیاهی یک راه حل سازگار با محیط زیست در صنعت گوشت ارائه می‌کنند. به طور کلی بسته بندی فعال مواد غذایی فناوری مناسبی را برای بهبود کیفیت گوشت و کاهش ضایعات در صنایع غذایی نشان داده است. این مطالعه با هدف مروری بر اثرات ضدمیکروبی روغن‌های مختلف گیاهی و همچنین تاثیر هم‌افزایی روغن‌های فرار گیاهی با همدیگر بر افزایش عمر ماندگاری گوشت و فرآورده‌های گوشتی انجام گرفته است.

چکیده انگلیسی:

With the increase in the amount of food production, the need for maintenance is felt in order to deliver healthy and high-quality food to consumers. Today, extensive research has been done in relation to the use of natural antimicrobial compounds to deal with pathogens of food origin, and it has been determined that these compounds are a suitable alternative to chemical antimicrobial compounds. Plant essential oils have good antimicrobial properties due to the presence of polyphenolic compounds. Meat is the main source of protein of animal origin, which is considered one of the most perishable foods due to its abundant nutrients. Nowadays, the use of food coatings containing natural antimicrobial and antioxidant agents, including plant essential oils, is one of the new methods of preservation, which has a good potential to prevent pathogenic microorganisms and also increase the shelf life. They have the shelf life of meat products and are able to increase the shelf life and preserve the natural appearance of meat and meat products. It is interesting to note that active films containing essential oils provide an environmentally friendly solution in the meat industry. In general, active food packaging has shown a suitable technology for improving meat quality and reducing waste in the food industry. This study was conducted with the aim of investigating the antimicrobial effects of different plant essential oils and their synergistic effects in meat preservation.