تاثیر عصاره آبی و اتانولی موسیر بر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در محیط آبگوشت TSB و ماست

محورهای موضوعی : میکروب شناسی صنعتی مواد غذائی

سارا اشرفیان ¹ (گروه بهداشت و کنترل کیفیت موادغذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران.)
مجتبی بنیادیان ² (گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی ، دانشگاه شهرکرد)
حمداله مشتاقی ³ (گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی)

تاریخ دریافت : 1400/01/26 تاریخ پذیرش : 1400/04/26 تاریخ انتشار : 1401/01/01

کلید واژه: ماست, عصاره, موسیر, باکتری های آغازگر,

چکیده مقاله :

ماست یکی از محبوب ترین فرآورده های لبنی است که در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف می شود و با توجه به بالا بودن ارزش تغذیه ای وجود باکتری های مفید در آن مورد توجه فراوانی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر عصاره های اتانولی و آبی موسیر بر باکتری های آغازگر ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) می باشد. عصاره آبی و اتانولی موسیر به روش خیساندن استخراج گردید. سپس MIC و MBC عصاره ها برای باکتری های آغازگر ماست به روش میکرودایلوشن اندازه گیری شد. عصاره ها در غلظت های MIC به همراه سه درصد مایه ماست به شیر اضافه شدند. شیرهای تلقیح شده در دمای 45 درجه سانتی گراد تا رسیدن به 4/4 pH=، گرمخانه گذاری شده و سپس در دمای چهار درجه سانتی گراد نگه داری شدند. آزمون ها در روزهای یک، سه، هفت و 14 شامل اندازه گیری pH، اسیدیته و شمارش باکتری های آغازگر روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد در روزهای مختلف، اسیدیته و pH گروه های عصاره نسبت به گروه کنترل دارای اختلاف آماری معنی دار بودند (p <0/05). آزمون شمارش باکتری های آغازگر در روزهای یک، سه، هفت و 14، گروه های تیمار نسبت به گروه کنترل دارای اختلاف آماری معنی دار بودند (p <0/05). نتایج مطالعه نشان دهنده اثر مهار کننده بیشتر عصاره آبی موسیر بر باکتری های آغازگر ماست نسبت به عصاره اتانولی موسیر بود (p<0.05). بطور کلی نتایج این مطالعه نشان داد باکتری های آغازگر در ماست موسیر تا روز 14 نگهداری در یخچال زنده و فعال بوده و می تواند اثرات پروبیوتیکی باکتری های آغازگر ماست را به مصرف کننده انتقال دهد.

چکیده انگلیسی:

Yogurt is one of the most popular dairy products is widely consumed around the world, due to its high nutritional value and the presence of beneficial bacteria. This study aimed to investigate the effect of ethanolic and aqueous extracts of shallot on the survival of yogurt starter (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus). Aqueous and ethanolic extracts of shallots were extracted by the soaking method. The MIC and MBC of the extracts were obtained for starter bacteria by the microdilution method. Extracts were added to milk at concentrations obtained in the MIC along with a 3 percent yogurt starter. The inoculated milk was incubated at 45 ° C until pH = 4.5. The yogurts were cooled and stored at 4 °C. On days 1, 3, 7, and 14, pH, acidity, and LAB count tests were performed on yogurt. The results showed that on days 1, 3, 7, and 14, the acidity and pH of the extracts groups were significantly different from the control group (p <0.05). Also, the LAB count on days 1, 3, 7, and 14, in the extract groups was significantly different from the control group (p <0.05). The results also showed that the inhibitory effect of aqueous extract on starter bacteria was more than ethanolic extract of shallot (p <0.05). In conclusion, the results revealed that the starter bacteria in yogurt in presence of Shallot extracts were alive and active until day 14 during refrigeration, which can transmit the probiotic effects of yogurt and shallots to the consumer.