ارزیابی میزان زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس(La-5 ) ریزپوشانی شده در سس کچاپ سینبیوتیک و محیط شبیه سازی شده معده و روده
محورهای موضوعی : مطالعات تجربی
محسن وظیفه دوست
1
(گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران)
کلید واژه: لاکتولوز, ریزپوشانی, سینبیوتیک, سس کچاپ,
چکیده مقاله :
سس کچاپ گوجه فرنگی محصولی پر مصرف در جهان و ایران است به همین لحاظ تهیه محصولی سینبیوتیک از آن باعث ارتقاء سلامتی خواهد شد. در این تحقیق از طرح کاملا تصادفی و روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر) و از نرم افزار Design Expert (ورژن 7) و جهت مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن استفاده گردید. طبق نتایج بدست آمده بهترین تیمار ها در بین نمونه های سس از نظر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بعد از 30 روز نگهداری، نمونه حاوی 2 درصد لاکتولوز و 5/2 درصد فیبر (چه دارای باکتری ریزپوشانی شده و یا آزاد) بود که تعداد باقی مانده باکتری ها در پایان دوره نگهداری در نمونه سس حاوی باکتری ریز پوشانی شده cfu/ml 107 × 09/4 و در نمونه سس حاوی باکتری آزاد cfu/ml 107 × 19/1 بود. عکسبرداری الکترونی از نمونه های بهینه حاکی از آن بود که در نمونه های سس حاوی باکتر ی ریزپوشانی شده ابعاد باکتری بزرگتر از نمونه های سس حاوی باکتری آزاد بود. انتقال نمونه های بهینه به محیط شبیه سازی شده معده و روده نشان دهنده آن بود که نمونه سس حاوی باکتری ریز پوشانی شده که در فرمولاسیون آن 5/2 درصد فیبر و 2 درصد لاکتولوز بکار رفته بود، اختلاف معنی داری(p< 0.05)با نمونه های دیگر داشت که بعلت حفظ باکتری ها در هر دو محیط معده و روده بالاتر از cfu/ml 106 و داشتن ترکیبات پری بیوتیکی فیبر و لاکتولوز ، یک نمونه سینبیوتیک محسوب می گردد.
Tomato ketchup is a widely used product in the world and in Iran, therefore, preparing symbiotic products from it will promote health. In this study, a completely randomized design and response surface method (rotating central composite design) and Design Expert software (version 7) and Duncan test were used to compare the means. According to the results, the best treatments among the sauce samples in terms of survival of the probiotic bacterium Lactobacillus acidophilus after 30 days of storage, the sample contained 2% lactulose and 2.5% fiber (whether encapsulated or free bacteria). Bacterial residue at the end of storage period was 4.09 *107 cfu/ml in the sauce sample containing encapsulated bacterium and 1.19 * 107 cfu/ml in the sauce sample containing free bacterium. Electron imaging of optimal specimens showed that dimensions of encapsulated bacterium were larger than those of the sauce containing the free bacteria. The transfer of optimal samples to the simulated environment of the stomach and intestines indicated that the sample of the sauce contained encapsulated bacteria in the formulation of which 2.5% fiber and 2% lactulose were used, having a significant difference (p
نقی ها، رضا.، کشتکاران، علی نقی و حسینی، حمیرا. (1394). تاثیر افزودن گیاه شیرابه اتانولی گیاه چویل روی رشد باکتری های لاکتوباسیلوس و سالمونلا ، در محیط شبیه سازی شده معده – روده و شیر پس چرخ در شرایط آزمایشگاهی. مجله ارمغان دانش، دوره 20، شماره 5، 393-403 .
یوسفی، هاجر، سلیمانیان زاد، صبیحه و شاهدی باغ خندان، محمد. (1395). ریزپوشانی پروبیوتیکها با روش امولسیون در تولید نان پروبیوتیک. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال یازدهم ، شماره 4، 99 -106.
Anal, A.K and Singh, H. 2007. Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Trends Food Sci. Technol, 18:240–251.
Barbosa-Canovas, G.V., Malave-Lopez, J and Peleg, M. 1987. Density and compressibility of selected food powders mixture. J. Food Process Eng. 10 (1): 1-19.
Burgain, J., Gaiani, C., Linder, M and Scher, J. 2011. Encapsulation of probiotic living cells: From laboratory scale to industrial applications. J Food Eng. 104(4): 467–483.
Donthidi, A.R., Tester, R.F and Aidoo, K.E. 2010. Effect of lecithin and starch on alginate-encapsulated probiotic bacteria. J. Microencapsul. 27: 67–77.
Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M.R., Yarmand, M.S and Razavi, S.H. 2008. Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food Chem.111:50–55.
Https://www.statista.com/outlook/40070100/109/tomato-ketchup/united-states.
Fahimdanesh, M., Mohammadi, N., Ahari, H., Zanjani, M., Hargalani, F and Behrouznasab, K. 2012. Effect of microencapsulation plus resistant starch on survival of Lactobacillus casei and Bifidobacterium bifidum in mayonnaise sauce. Afr J Microbiol Res. 6: 6853–6858.
Kishk, Y. F. M., Abd El-Razik, M. M. M and Ibrahim, M.T. 2007. Quality characteristics of mayonnaise enriched by probiotic bacteria. Ann. Agric. Sci. Moshtohor. 45 (2):701-718.
Kos, B., Suskovic, J., Goreta, J and Matosic, S. 2000. Effect of protectors on the viability of lactobacillus acidopHilus M92 in simulated gastrointestinal conditions. Food Tech Biotechnol. 38(2):121-127.
Lee, K.I and Heo, T.R. 2000. Survival of Bifudobacterium longum immobilized in calcium alginate beads in simulated gastric juices and bile salt solution. Appl Environ Microbiol. 66: 869-973.
Mohammadi, N., Ahari, H., Fahimdanesh, M., Zanjani, M.A.K., Anvar, A and Shokri, E. 2012. Survival of alginate-prebiotic microencapsulated Lactobacillus acidophilus in mayonnaise sauce. Iranian J Vet Med. 6(4): 259-264.
Mokarram, R.R., Mortazavi, S.A., Najafi, M.B.H and Shahidi, F. 2009. The influence of multi stage alginate coating on survivability of potential probiotic bacteria in simulated gastric and intestinal juice. Food Res Int. 42: 1040-1045.
Rao, A.V., Shiwnarin, N and Maharij, I. 1989. Survival of microencapsulated Bifidobacterium pseudolongum in simulated gastric and intestinal juices. Can Inst Food Sci Technol J. 22: 345-349
Rastall, R.A and Maitain, V. 2002. Prebiotics and synbiotics: towards the next generation. Curr Opin Biotech. 13: 490-496.
Santomaso, A., Lazzaro, P and Canu, P. 2003. Powder flowability and density ratios: the impact of gran-ules packing. Chem. Eng. Sci. 58 (13): 2857-2874.
Shah, N.P. 2007. Functional cultures and health benefits. Int Dairy J. 17: 1262-1277.
Sharoba, A.M., Senge, B., El-Mansy, H.A., Bahlol, H.E and Blochwitz, R. 2005. Chemical, sensory and rheological properties of some commercial German and Egyptian tomato ketchups. Eur Food Res Tech. 220(2):142-151.
Sheu, T. Y., Marshall, R. T and Heymann, H. 1993. Improving survival of culture bacteria in frozen desserts by microentrapment. J Dairy Sci. 76(7): 1902–1907.
Tharmaraj, N and Shah, N.P. 2003. Selective Enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermopHilus, Lactobacillus acidopHilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus and Propionibacteria. J Dairy Sci. 86: 2288–2296.
Xu, Z.R., Hu, C.H., Xia, M.S., Zhan, X.A and Wang, M.Q. 2003. Effects of dietary fructooligosaccharide on digestive enzyme activities .Intestinal Microflora and morphology of male broilers. Poultry Sci. 82: 1030-1036.
Zheng, C., Sun, D.W and Zheng, L. 2006. Recent developments and applications of image features for food quality evaluation and inspection–a review. Trends Food Sci Tech. 17(12):642-655.
_||_