بررسی امکان تولید و ارزیابی ویژگی‌های کیفی ژله پروبیوتیک و سین‌بیوتیک دارای باسیلوس کواگولانس

محورهای موضوعی : میکروب شناسی صنعتی مواد غذائی

الهام رجب پور نیکو ¹ (دانش آموخته ﮐﺎرﺷﻨﺎسی ارﺷﺪ میکروبیولوژی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.)
ثمر منصوری پور ² (گروه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.)
جواد حامدی ³ (پردیس علوم دانشگاه تهران، دانشکده زیست شناسی وقطب تبارزایی موجودات زنده، بخش زیست فناوری میکروبی، تهران، ایران.)

تاریخ دریافت : 1398/06/03 تاریخ پذیرش : 1398/09/03 تاریخ انتشار : 1399/04/01

کلید واژه: پروبیوتیک, پری‌بیوتیک, گالاکتوالیگوساکارید, ژله, باسیلوس کوآگولانس,

چکیده مقاله :

در این پژوهش نمونه‌های ژله پروبیوتیک (دارای باکتری باسیلوس کوآگولانس)، سین‌بیوتیک (دارای باسیلوس کوآگولانس و ترکیب پری‌بیوتیک گالاکتوالیگوساکارید)، به همراه شاهد (فاقد باکتری و ترکیب پری بیوتیک) تولید شدند و شش هفته در یخچال نگهداری شدند. ارزیابی پروبیوتیک‌ها به صورت هفتگی انجام شد. جهت تأیید ایمنی آزمون‌های میکروبی بررسیباکتری‌های اشرشیا کلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری‌های لاکتیکی انجام شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های ژله شامل pH، بریکس و سینرسیس (آب اندازی) در طول شش هفته ارزیابی گردید. ویژگی‌های حسی نمونه‌ها با آزمون حسی بررسی شد. نتایج نشان داد که در طول شش هفته روند کاهشی پروبیوتیک ها در نمونه‌های پروبیوتیک و سین بیوتیک وجود داشته است. نمونه‌های ژله ویژگی پروبیوتیک بودن را تا هفته ششم حفظ نمودند اما تا حدوداً بین هفته‌های چهارم و پنجم وضعیت مطلوب تر بود. ازنظر ایمنی در هیچ‌یک از نمونه‌ها میکروارگانیسم‌های مورد آزمایش مشاهده نشد. نتایج بریکس نشان داد که از هفته پنجم روند کاهشی در نمونه‌های پروبیوتیک و سین بیوتیک نسبت به شاهد مشهودتر بود که در هفته ششم معنادار نیز بوده است (05/0p<). pH نمونه ها تا قبل از هفته چهارم با یکدیگر اختلاف معناداری نداشته اند (05/0p>) اما بعد از آن نمونه‌های پروبیوتیک و سین بیوتیک به طور معناداری نسبت به نمونه‌ شاهد pHکمتری داشتند (05/0p<). در آزمون سینرسیس، در هیچ‌یک از نمونه‌ها سینرسیس مشاهده نشد. نتایج آزمون حسی بیانگر عدم تأثیر معنادار افزودن باکتری پروبیوتیک و ترکیب پری‌بیوتیک به نمونه‌های ژله، نسبت به شاهد بود (05/0p>). بنابراین با توجه به نتایج حاصل شده می‌توان ژله پروبیوتیک و سین بیوتیک با ویژگی‌های کیفی مناسب تولید نمود.

چکیده انگلیسی:

In this research, jelly samples including probiotic (containing Bacillus coagulans), synbiotic (containing B.coagulans and galactooligosaccharide) and control (without probiotic and prebiotic) were produced and kept in the refrigerator for six weeks. Survival of probiotics was evaluated weekly. In order to confirm the safety, microbial tests including E.coli, Salmonella, S.aureus and lactic acid bacteria were carried out. Physicochemical properties of jelly samples including pH, brix and syneresis were considered for six weeks. Sensory evaluation was performed by taste panel assessment. The results showed that there was a decreasing trend of probiotics in probiotic and synbiotic jelly samples within six weeks. The samples kept their probiotic property until sixth week but it was more desirable almost until the fourth and fifth weeks. In safety microbial tests, no growth of the tested microorganisms was observed. Brix test results showed that the trend of brix reduction in probiotic and synbiotic samples was more evident than control from fifth week. This difference was also significant in the sixth week (p<0.05). The pH of the samples did not show significant difference before the fourth week (p>0.05). But after that, the pH of probiotic and synbiotic samples was significantly less than the control (p<0.05). According to the syneresis test, no syneresis was observed in the samples. The results of taste­­ panel showed no significant differences compared to control by adding probiotic or prebiotic to jelly samples (p<0.05). Therefore, according to the results of this research, probiotic and synbiotic jellies can be produced with proper quality characteristics.