مطالعه اثر الحاق لاکتوکوکوس لاکتیس بر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط یخچالی

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

اسد عباس پور انبی ¹ , ودود رضویلر ² , مسلم نیریز نقدهی ³ , یوسفعلی اسدپور اصالو ⁴

1 - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، واحد ارومیه، دانشگاه آزاد اسلامی، ارومیه، ایران
4 - مرکز تحقیقات آرتمیای کشور، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران

تاریخ دریافت : 1398/02/08 تاریخ پذیرش : 1398/05/08 تاریخ انتشار : 1398/12/01

کلید واژه: فساد میکروبی, خصوصیات حسی, لاکتوکوکوس لاکتیس, ماهی قزل آلای رنگین کمان, فساد شیمیایی,

چکیده مقاله :

مطالعه حاضر به منظور ارزیابی اثر الحاق باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس و سوپرناتانت آن جهت افزایش مدت زمان ماندگاری فیله‌های قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال انجام پذیرفت. چهل و پنج قطعه ماهی قزل آلای رنگین کمان پرورشی به وزن کلی 30 کیلوگرم تهیه شدند و در محلول‌های حاوی لاکتوکوکوس لاکتیس با رقت 106 کلنی در هر میلی لیتر و سوپرناتانت آن با درصدهای 30 و 60 به مدت 15 دقیقه غوطه‌ور شدند. جهت پایش روند فساد نمونه‌های فیله، فاکتورهای شیمایی، میکروبی و حسی در روز‌های 0، 5، 10 و 15 ارزیابی شدند. نمونه‌های فیله شاهد بیشترین و نمونه های فیله تیمار شده با باکتری خالص کمترین تعداد میکروارگانیسم‌ها را داشتند (05/0≥ P). میانگین لگاریتم تعداد باکتری‌های سرمادوست، سرماگرا، مزوفیل و کپک و مخمر در هر گرم از فیله بطور معنی‌داری نسبت به تیمار شاهد کمتر بود (05/0≥ P). تاثیر باکتری‌های مولد اسید لاکتیک و سوپرناتانت بر کاهش تیوباربیتوریک اسید و نیتروژن فرار کل در پایان زمان نگهداری معنی‌دار (05/0≥ P) اما روی تغییرات pH معنی‌دار نبود (05/0< P). استفاده از باکتری خالص سبب افزایش امتیازات داده‌شده به فاکتور‌های حسی شد. نمونه‌های تیمار شده با باکتری خالص و سوپرناتانت از نظر طعم در پایان دوره نگهداری در وضعیت خوب اما تیمار‌های دیگر در وضعیت غیر قابل مصرف بودند. استفاده از لاکتوکوکوس لاکتیس و سوپرناتانت آن به منظور بهبود طول عمر فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان، پیشنهاد می‌شود.

چکیده انگلیسی:

The present study was conducted to evaluate the effect of Lactococcus lactis and its supernatant inclusion in order to increase the shelf-life of rainbow trout fillets stored in the refrigerator. Forty-five pieces of cultured rainbow trout with a total weight of 30 kg were prepared and were immersed in solutions of L. lactis with a dilution of 106 CFUml-1 and its supernatant with percentages of 30 and 60. In order to monitor the corruption procedure of fillet samples, chemical, microbial and sensory factors were analyzed on days 0, 5, 10 and 15. Control fillet samples had the highest and samples of fillets treated with pure bacteria contained the lowest number of microorganisms (P ≤0.05). The mean log of the number of psychrophilic, psychotrophic, mesophilic bacteria, yeast and mold per each gram of fillet was significantly lower than that of control (P ≤0.05). The effect of lactic acid bacteria and supernatant on the reduction of thiobarbituric acid and total volatile nitrogen at the end of storage time was significant (P ≤0.05) but were not significant on pH changes (P >0.05). The use of pure bacteria increased the points given to sensory factors. Samples treated with pure bacteria and supernatants were in good condition in term of taste at the end of the maintenance period while other treatments were unusable. Considering the results, L. lactis and its supernatant is suggested improving the shelf life of rainbow trout fillets.