افزایش زنده‌مانی لاکتوباسیلوس رامنوسوس LGG و بهبود ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شیر تخمیر شده با استفاده از موسیلاژ گزنه رومی در مقایسه با اینولین
محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی
سارا امیری سامانی
1
(علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران)
مریم جعفری
2
(علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران)
فاطمه نجاتی
3
(علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد شهرکرد، ایران)
کلید واژه: پری‌بیوتیک, لاکتوباسیلوس رامنوسوس (LGG), شیر تخمیر شده,
چکیده مقاله :
هدف از پژوهش حاضر، بررسی قابلیت پری‌بیوتیکی موسیلاژ دانه گزنه (Urtica pilulifera) در بهبود رشد و ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس (LGG) و نیز بررسی تغییر در ویژگی‌های مختلف شیر تخمیر شده در مقایسه با اینولین (پری‌بیوتیک تجاری) در طول دوره نگه‌داری می‌باشد. برای این منظور، مقادیر025/0، 05/0، 1/0 و 2/0 درصد وزنی/وزنی از موسیلاژ دانه گزنه و مقادیر 5/0 و 1 درصد وزنی/وزنی اینولین به محیط شیربازسازی شده افزوده شده و پس از تلقیح باکتری در نمونه‌های شیر، تغییرات در اسیدیته، میزان آب اندازی، ویسکوزیته، تعداد باکتری پروبیوتیک و ویژگی‌های حسی در طی 21 روز نگه‌داری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن موسیلاژ به شیر تخمیر شده سبب بهبود رشد و زنده‌مانی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و متعاقباً افزایش میزان اسیدیته در نمونه‌ها می‌شود. به علاوه، افزودن موسیلاژ، کاهش در میزان میزان آب اندازی نمونه‌ها در طول دوره نگه‌داری را به همراه داشت. همچنین بر اساس نتایج به دست آمده، موسیلاژ مورد مطالعه در مقایسه با اینولین توانایی بالاتری را در حفظ تعداد باکتری و کاهش ویژگی آب اندازی در نمونه‌ها نشان داد. در نهایت با در نظر گرفتن نتایج حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی، نمونه حاوی 1/0 درصد موسیلاژ به عنوان بهترین نمونه در این پژوهش در نظر گرفته شد.
The aim of this study was to investigate the prebiotic potential of Roman nettle seed mucilage in the growth and survival of Lactobacillus rhamnosus (LGG) as well as changes in different physicochemical, reological and sensory properties of fermented milk compared with inulin (commercial prebiotic) during the storage time. For this purpose, values of 0.025, 0.05, 0.1 and 0.2% (w/w) of nettle seed mucilage and 0.5 and 1% (w/w) inulin has been added to the recombined milk and after inoculation of bacteria, changes in acidity, syneresis, viscosity, the number of probiotic bacteria and sensory properties were studied during 21 days. The results showed that the addition of mucilage to fermented milk improved the growth and survival of L. rhamnosus and subsequently increase the acidity of the samples. Furthermore, the addition of mucilage compared with inulin, led to reduction in syneresis of the samples and higher counts of probiotics during storage. Finally, according to physico-chemical, microbiological and organoleptic results, samples containing 0.1% (w/w) of mucilage were considered as the best sample in this study.
_||_