تأثیر پوشش کیتوزان-رزماری روی سالمونلا تایفی‌موریوم و اشریشیاکلی O157H7در فیله بوقلمون در شرایط نگهداری در یخچال
محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائیسپیده حاجیان 1 , مهرنوش تدینی 2
1 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
2 - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز
کلید واژه: سالمونلا تایفی موریوم, کیتوزان, رزماری, اشریشیاکلی O157H7, فیله بوقلمون,
چکیده مقاله :
با توجه به استقبال روز افزون از گوشت بوقلمون و اهمیت آن به لحاظ تغذیه ای بین مصرف کنندگان، محققین به دنبال یافتن راه های جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند. علاوه بر این، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالم تر (فاقد نگهدارنده های شیمیایی متداول) در دهه ی اخیر افزایش پیدا کرده است. هدف از این مطالعه بررسی اثر همزمان پوشش کیتوزان و اسانس رزماری روی باکتری های شاخص شامل سالمونلا تایفی موریوم و اشریشیاکلی O157:H7 در فیله بوقلمون در شرایط نگهداری در یخچال بود. برای این هدف فیله های بوقلمون با CFU/g 106سالمونلا تایفی موریوم و اشریشیاکلی O157:H7 تلقیح شد. سپس همه فیله ها به 3 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با اسید استیک یک درصد و غوطه ور شده در محلول کیتوزان حاوی یک درصد اسانس رزماری تقسیم شدند. نمونه ها در دمای یخچال به مدت 15روز نگهداری شدند. شمارش باکتریایی سالمونلا تایفی موریوم و اشریشیاکلی O157:H7 درفواصل معین زمانی سه روزه (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) انجام شد. تست های شیمیایی مرتبط با فساد شیمیایی و کنترل کیفی فیله ها شامل pH و تیوباربیتوریک اسید (TBA) در فواصل زمانی سه روزه (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش کیتوزان- رزماری اثر معناداری (05/0P<) بر کاهش جمعیت باکتریایی سالمونلا تایفی موریوم و اشریشیاکلی O157:H7داشت. هم چنین نمونه های غوطه ور شده در کیتوزان حاوی اسانس رزماری میزان TBA وpH کم تری از دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان دادند.
Due to increased attention and nutritional importance of turkey meat between consumers, researchers are looking for new ways in order to improve its shelf-life. Furthermore, in recent decades, consumer demands for healthier foods (without common chemical preservatives) have been increased. The aim of this study was to evaluate simultaneous effect of chitosan coating and rosemary essence on indicator bacteria including Salmonellatyphimurium (S. typhimurium)and E.coliO157:H7 in turkey meat fillets during refrigerated storage. For this purpose turkey fillets inoculated with 106 CFU/g S. typhimurium and Escherichia coli O157:H7. Then, all of inoculated fillets divided into 3 groups; without coating (control), treated with 1% acetic acid and suspended in chitosan solution containing 1% rosemary essence. All samples were kept at refrigerated temperature for 15 days. Bacterial count of S. typhimurium and Escherichia coli O157:H7 was performed at 3 day intervals (0, 3, 6, 9, 12, 15 days). Chemical tests which related to chemical spoilage and quality control of turkey fillets including pH and thiobarbituric acid (TBA) were evaluated at 3 day intervals (0, 3, 6, 9, 12, 15 days). The results indicated that the chitosan-rosemary coating has the significant effect (P<0.05) on decrease of bacterial load of S. typhimurium and E.coli O157:H7. Also, suspended samples in chitosan containing rosemary essence have fewer pH and TBA during storage than other groups.
_||_