بررسی امکان استفاده از عصاره اتانولی ریحان در کنترل سالمونلا تیفی موریم در سس مایونز
محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی
زهرا لطیفی
1
(باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران)
سودابه معینی
2
(دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران)
جعفر محمدزاده میلانی
3
(استاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، ساری، ایران)
تارا قربانی پیرشهید
4
(دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران)
پریا رهنما
5
(دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، خراسان رضوی، ایران)
لیلا روزبه نصیرایی
6
(استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران)
کلید واژه: سالمونلا, عصاره ریحان, ضد میکروبی, نگهدارنده, سس مایونز,
چکیده مقاله :
سالمونلا یکی از مهم‌ترین علت‌های شیوع بیماری‌های ناشی از غذا در جهان است. عمده‌ترین مـواد غذایی مسئول در انتقال سالمونلا در کشور ایران تخم‌مرغ و گوشت مرغ می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی امکان استفاده از عصاره هیدرو اتانولی ریحان در کنترل سالمونلا تیفی موریم در سس مایونز می‌باشد. در این پژوهش ابتدا آزمایش های خاصیت ضد میکروبی عصاره اتانولی ریحان مورد بررسی قرار گرفت و با توجه به نتایج به‌دست آمده، غلظت های مورد نظر عصاره برای بررسی نهایی 25/0، 5/0 و 75/0 درصد در نظر گرفته شد. سپس خاصیت آنتی باکتریایی عصاره اتانولی ریحان روی باکتری سالمونلا تیفی موریم در سس مایونز طی 30 روز در دمای 25 و 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از بررسی‌های آماری نشان داد که سه غلظت مورد مطالعه به‌طور معنی‌داری (05/0>p) نسبت به نمونه شاهد موجب کاهش رشد باکتری سالمونلا تیفی موریم در طی دوره نگهداری شدند و با افزایش غلظت عصاره فعالیت ضد باکتری عصاره افزایش یافت به‌طوری‌که عصاره ریحان با غلظت ppm 7500 به‌طور معناداری در اکثر زمان‌ها کمتر از سایر تیمارها بود (05/0>p). تست ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه‌ای صورت گرفت و نتایج آنالیز حسی ظاهر و رنگ در تیمارهای مختلف اختلاف معنی‌داری نسبت به هم نداشتند. در ارتباط با طعم، بافت و پذیرش کلی سس، کمترین امتیاز حسی مربوط به تیمار با غلظت 75/0 درصد بوده است. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده میزان باکتری در هر دو دما در تمامی تیمارها کاهش یافت و این کاهش در تیمار شاهد ناچیز بود و با افزایش غلظت عصاره، فعالیت ضدباکتریایی آن افزایش یافت.
Salmonella is one of the important food borne diseases, worldwide. Egg and meat are among the most important incriminated foods to cause salmonella infection in Iran. This study was designed to investigate possible inhibitory effects of ethanolic extract of basil on Salmonella in mayonnaise sauce. Salmonella is killed with baking food but there is problem with foods like sauce which contain raw egg and is not used any procedure for baking them while producing. The purpose of this project was to investigate the possibility to use ethanol extract of basil to control Salmonella Typhimurium in sauce. In the study, first of all the anti-bacterial property of ethanol extract of basil was tested. So, by appearing result test for final investigation densities of extract was purposed 0.25, 0.5 and 0.75%. Then anti-bacterial property of ethanol extract of basil on growth of salmonella in mayonnaise sauce for a period of 30 days in condition of 25oc and 4oc was investigated.The results of statistical studies showed that the three concentrations studied significantly (p <0.05) compared to the control sample reduced the growth of Salmonella Typhimurium during storage and with increasing the concentration of the extract increased the antibacterial activity of the extract so that the extract Basil with a concentration of 7500 ppm was significantly lower than other treatments in most cases (p<0.05). Sensory evaluation test was performed by 5-point hedonic method and the results of sensory analysis of appearance and color in different treatments were not significantly different from each other. Regarding the flavour, texture and total acceptability of the sauce, the lowest sensory score was related to the treatment with a concentration of 0.75%. Based on the obtained results, the amount of bacteria in both temperatures decreased in all treatments and this decrease was little in the control treatment and its antibacterial activity increased with increasing the concentration of the extract.
_||_