بررسی نقش پروبیوتیک ها( مخمر ساکارومایسس سرویزیه و لاکتوباسیلوس پلانتاروم) در تخمیر آب شلغم به عنوان محصول تخمیری
محورهای موضوعی :
پدرام ححیدری
1
*
,
هاله احمد پور
2
1 - استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدخوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران.
2 - دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران.
کلید واژه:
چکیده مقاله :
سابقه و هدف: محصولات پروبیوتیک بدلیل نقش مهمی که در سلامتی انسان دارند امروزه نقش مهمی را در رژیم غذایی انسان ایفا میکنند. نوشیدنی تخمیری شلغم به رنگ قرمز و طعم ترش که در اثر تخمیر لاکتیکی که با مخلوط کردن شلغم با هویج سیاه و آرد بلغور و نمک وآب و پروبیوتیک ها تولید می شود. آب شلغم یک نوشیدنی مغذی به دلیل مواد معدنی بالا، ویتامین ها، اسیدهای آمینه و محتوای پلی فنولی و بویژه ترکیبات آنتوسیانینی است . مواد و روش ها: این تحقیق به بررسی نقش میکروارگانیسم های پروبیوتیک (مخمرها و لاکتوباسیلوس ها) در تخمیر آب شلغم بعنوان محصول تخمیری پرداخته است.در تولید آب شلغم تخمیر با روش مستقیم انجام گرفته است برای این منظورسوسپانسیون مخمری ( ساکارومایسز سرویزیه ) و همچنین سوسپانسیون باکتریایی ( لاکتوباسیلوس پلانتاروم ) با حجم 0%، 2/1% و 2 %v/v مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج مربوط به تخمیر الکلی (با مخمر ساکارومایسس سرویزیه) نشان داد که میزان تولید الکل در نمونه‌های حاوی مخمر ساکارومایسس سرویزیه در طی فرآیند تخمیر افزایش یافت. مقدار الکل در ۲۴ ساعت اول به 2/0 % رسید، سپس در ۴۸ ساعت به 7/0 % افزایش یافت و در ۷۲ ساعت مقدار آن به 3/1 % رسید. بیشترین میزان تولید الکل در نمونه‌های دارای 2/1 % مخمر مشاهده شد. همچنین، پس از رسیدن به اوج تخمیر، میزان الکل تثبیت شده و تغییر چندانی نداشت، نتایج مربوط به تخمیر لاکتیکی (باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم) نشان داد که میزان تولید اسید لاکتیک در نمونه‌های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم نیز افزایش قابل‌توجهی داشت. مقدار اسید لاکتیک تولید شده در طی فرآیند تخمیر بین 3/6تا 5/7گرم بر لیتر متغیر بود. بالاترین میزان باکتری‌های اسید لاکتیک در روز دوم تخمیر مشاهده شد، در حالی که تعداد کل مخمرها و باکتری‌های مزوفیل هوازی در روز سوم تخمیر به بیشترین مقدار رسید. میزان اسیدیته در طول تخمیر کاهش یافت و در نهایت به مقدار 46/3تا 54/3رسید که نشان‌دهنده فعالیت مؤثر باکتری‌های لاکتیکی در فرایند تخمیر است. نتیجه‌گیری:نتایج نشان داد که هر دو میکروارگانیسم پروبیوتیک (مخمر و باکتری) توانایی تخمیر و تولید نوشیدنی تخمیری را دارند. با این حال، میزان تخمیر، تولید الکل، و پذیرش محصول در نمونه تخمیر شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. مطلوب‌ترین طعم و کیفیت در نمونه آب شلغم حاوی 2/1 % پروبیوتیک مشاهده شد. کلمات کلیدی:آب شلغم، تخمیر، ساکارومایسس سرویزیه و لاکتوباسیلوس پلانتاروم